Almindelighed
Til hårdkogte æg vi mener et kulinarisk præparat baseret på hønseæg, tilberedt hele i deres skaller og i koldt vand *, og kendetegnet ved soliditeten af både albuminen og æggeblommen med samlet bevarelse af den oprindelige form.
Tilberedningen af hårdkogte æg er ganske enkel, og proceduren kan opsummeres som følger: Fyld en pande med koldt vand, læg hele (mellemstore) æg deri, sæt gryden på komfuret ved høj varme og bring det i kog , holde den i 8-10 "(ikke mere); dræn, pas på ikke at bryde de hårdkogte æg, afkøl dem i ferskvand, og fjern derefter deres skaller.
Hvorfor er det nødvendigt at koge æg i koldt og ikke varmt vand?
Hårdkogte æg skal koges i koldt vand, da det "termiske chok" i det kogende varme vand for det meste forårsager nedbrydning af skallen og deformationen af de hårdkogte æg på grund af albuens flugt.
Hvorfor skal tilberedningstiden for hårdkogte æg ikke vare længere end 10 "?
Overcooking af hårdkogte æg forårsager en kromatisk mutation forårsaget af den kemiske vekselvirkning af dets elementer; i praksis mørkner æggeblommen af overkogte hårdkogte æg på overfladen en grønlig farve. Jo længere tilberedningen fortsættes, mere får æggeblommen af hårdkogte æg en mørkegrøn farve.
Angiver ændringen i blommens farve toksiciteten af hårdkogte æg?
Nej. Denne kemiske reaktion opstår efter overdreven udsættelse af hårdkogte æg for varme, og den eneste bivirkning er en reduktion i biotilgængeligheden af jernet i æggeblommen. Kort sagt: det sker, at svovlkomplekserne i den indre region af albummen (svovlbrinte) undergå nedbrydning og frigive svovl; sidstnævnte, som er reaktiv, binder jernet i æggeblommens ydre region og giver anledning til et sort kompleks (ferrosulfid). Den mørke refleksion af denne forbindelse, i modsætning til den gule i æggeblommen, bestemmer den grønne farve. Ferrosulfids toksicitet er ikke højere end for det originale hydrogensulfid.
Hvordan skræller man hårdkogte æg?
Hårdkogte æg, der skal skrælles på en enkel og effektiv måde, skal straks afkøles i vand; Hvis du springer dette trin over, er det muligt, at æggehviden forbliver vedhængende til skallen, der går i stykker på tidspunktet for adskillelse. fast overflade.
Kogte æg - alle tricks til at tilberede dem perfekt
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber
Madlavning i koldt vand er efter blødkogt og pocheret den mest fordøjelige metode til tilberedning af æg.
Når den udsættes for overdreven varmebehandling, bliver hårdkogte æg (lidt) mindre fordøjelige udover at få en ubehagelig pigmentering og undergå en ernæringsmæssig begrænsning (jernkelering i ferrosulfidet og nedbrydning af termolabile vitaminer); dog er det tilstrækkeligt at huske ALDRIG at forlænge madlavningen ud over 10 "fra kogningstidspunktet: på denne måde vil tilberedningen altid være af højeste kvalitet.
NB. Jeg foreslår, at der udføres flere tests, der gradvist reducerer tilberedningen med 1 "eller 30". Dette begrundes med, at hver metode i det væsentlige er forskellig fra den anden; de vigtigste variabler er: vandmængde, størrelsesform og grydetype, varmekildens intensitet og lågets anvendelse eller ej Det er IKKE muligt at bruge mikrobølgeovnen, der får de kogte æg til at eksplodere.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Ernæringssammensætningen af hårdkogte æg er næsten sammenlignelig med råægs æg; de væsentlige forskelle er:
- Reduktion af termolabilt vitaminkoncentration
- Øget tilgængelighed af biotin (vit. H) ved nedbrydning af det chelaterende protein grådig
- Forøget / nedsat proteinfordøjelighed (EKSTREMT VARIABEL baseret på "operatørens" hånd ")
* Et æg, der bringes til en lidt fast konsistens, er mere fordøjeligt end råæg, mens et overkogt hårdkogt æg (≥15 "fra kogemomentet) undergår en rekombination af proteinstrukturer for at forværre dets fordøjelighed (svarende til kød og fisk).
NB. Et helt æg (rå og hårdkogt) vejer i gennemsnit 61 g, opdelt i 8 g skal, 37 g æggehvide og 16 g æggeblomme. Retinolen og carotenoiderne i æg (derfor også i hårdkogte æg) varierer afhængigt af foderstoffets sammensætning, og mere end halvdelen er af PRO-vitamin-typen (carotener).
Hårdkogte æg giver en god mængde proteiner med høj (eller bedre, MAKSIMUM) biologisk værdi; i dem er de dominerende aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre og leucin; den begrænsende er lysin.
Fedtsyrer er hovedsageligt mættede (især palmitinsyre og stearinsyre), efterfulgt af enumættede (hovedsagelig oliesyre) og til sidst flerumættede (med en overvægt af linolsyre). Kolesterolindholdet bæres af æggeblommen og ved første læsning er det decideret høj; det er imidlertid nødvendigt at specificere, at mængden af lecithin KUN have en positiv indflydelse på absorptionen og metabolismen af dette steroid, hvilket begrænser dets potentielle skadelighed hos disponerede forsøgspersoner (hyperkolesterolæmisk).
De mineralske salte, der findes i betydelige mængder, er jern (hvilket er meget biotilgængeligt) og kalium; set fra vitamin synspunkt fremhæves fremragende koncentrationer af riboflavin og ækvivalent retinol.
