De forskellige melarter kan have meget forskellige kemisk-fysiske egenskaber; derfor, når det kommer til nudler, er det nødvendigt at angive sammensætningen af råvarerne eller den geokulturelle oprindelse.
Nudler tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer III - fødevarer, der er rige på komplekse kulhydrater og fibre - og er kun spiselige efter tilberedning. De er en fast føde til mange orientalske kulturer og især for Kina - oprindelseslandet. Deres relevans i kosten kan variere afhængigt af den pågældende type nudler. Nogle er ganske kaloriefattige, kulhydratrige, indeholder gluten osv. Andre har derimod en meget høj procentdel af proteiner. En tredje kategori indeholder betydelige niveauer af opløselige fibre og er fattige på energi.
