Blød hvede og durumhvede
Se også: hvedestivelse, hvedemuskel; hvedekim
I naturen er der forskellige hvedetyper; de mest brugte er to: den Triticum durum (eller hård hvede) og Triticum vulgare (eller blød hvede). Selvom de to planter er meget ens på et strukturelt plan, er de ikke blot to forskellige sorter, men to forskellige arter (hård hvede har 28 kromosomer, mens blød hvede har 42).
Ved lov skal udtrykket mel udelukkende anvendes på det produkt, der fremstilles ved formaling af blød hvede; med semulje på den anden side mener vi produktet fra formaling af hård hvede. For andre mel, såsom majs, er det nødvendigt at specificere oprindelse på etiketten (majsmel, havremel osv.).
Struktur af caryopsis
Hvedens frugt, kaldet caryopsis, er helt dækket af en fibrøs pericarp; det er en ydre kuvert, der består af flere lag af celler rige på cellulose og mineralsalte; denne del efter fræsningsprocessen udgør klid.
Under perikarpen er der et encellet lag, der består af store, kubisk formede celler; denne del kaldes det aleuroniske lag og adskiller hjertet af caryopsis fra de ydre integrationer. Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er perikarpen særlig rig på næringsstoffer, såsom proteiner, lipider, vitaminer og mineralsalte; den er imidlertid særlig lille kvantitativt og går først og fremmest tabt under fræsningsprocessen.På den ene side af caryopsis finder vi så kimen eller embryoet, den del, der giver anledning til den nye plante, når den sås i jorden; også denne del fjernes under formalingsprocessen, da den er særligt rig på proteiner og frem for alt lipider (den berømte hvedekimolie er meget udbredt inden for diætetik og kosmetik). Det meste af caryopsis optages af amyliferøs endosperm eller albumen, et reservevæv, der er rigt på stivelsesgranulat og proteiner. Det er fra denne portion, at mel og semulje beregnet til brug i fødevarer opnås.
Ernæringsværdier
Det kan variere i forhold til forskellige faktorer, såsom hvedsorten, klimaet, dyrkningsteknikkerne (konventionelle, organiske osv.), Jordtypen, den dyrkes på, og kvælstofbidragene (befrugtning).
VAND (8 - 18%)
GLUCIDER (72%), heraf:STÆRKE (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), ikke-fermenterbare aldopentosepolymerer
CELLULOSE OG LIGNIN (2 - 2,5%) placeret i de yderste lag og derfor fraværende i hvidt mel
REDUCERING AF SUKKER (1,5%) (dextriner og glucose, der stammer fra nedbrydningsprocesser i stivelse; dette er en lille, men ekstremt vigtig procentdel, fordi den bruges af gær som næring til at drive den metaboliske proces, der fører til hævning af "dejen").PROTEINER (7-18%): baseret på deres opløselighed i vand er de opdelt i fire klasser, der er fælles for alle typer korn (omend i forskellige forhold):
ALBUMINER (9%): de findes hovedsageligt i aleuronlaget og i kimen, begge fjernet under formalingsprocessen (de mangler derfor i traditionelt mel); disse er proteiner med en høj biologisk værdi, især rige på lysin, prolin, leucin og glutamin.
GLOBULINER (5-7%): de findes i kimen, som dog fjernes (også fra fuldkornsmel), fordi den er rig på lipider og som sådan udsat for harskning; de har også en høj biologisk værdi og er rige på lysin, arginin, serin og cystein.
GLUTELIN og PROLAMINER (75 - 95%): florerer i amyliferøs endosperm; i hvede kaldes glutelinerne gluteniner, mens prolaminerne kaldes gliadiner. Selv om de er rigelige fra et kvantitativt synspunkt, er de knappe med hensyn til kvalitet, som rig på cystein, prolin og glycin, men lav i lysin og methionin, som repræsenterer de begrænsende aminosyrer i korn. Dette kræver "kombinationen med proteinfødevarer, såsom ost, kød, æg eller bælgfrugter (som har aminosyresammensætning" ufuldstændig ", men komplementær til korn).
Glutelinier og prolaminer af hvede er meget vigtige ud fra et teknologisk synspunkt, da når melet hydreres og æltes, interagerer de med hinanden og danner et tredimensionelt netværk kaldet gluten.
LIPIDS: de er hovedsageligt lokaliseret i kimen og omfatter triglycerider (rige på umættede fedtsyrer, som repræsenterer fra 80 til 84% af den sure fraktion) og små mængder phospholipider, glycolipider og steroler (sitosterol og campesterol).
MINERALSALT (1,5 - 2%): hovedsagelig placeret i de ydre dele, derfor indeholder de i perikarpen magnesium- og kaliumphosphater, calcium, jern, kobber og zinksalteVITAMINER: vitaminer fra gruppe B (på niveau med det aleuroniske lag) og E -vitamin (mere rigeligt i kimen).
ANTINUTRITIONELLE FAKTORER: fytinsyre, bugner i perikarpen og chelaterer de toværdige metaller (calcium, jern, kobber, magnesium og zink), hvilket reducerer deres absorption.
SAMMENSÆTNING AF HVAD CARYOSSIDE OG DERES ANATOMISKE REGIONER
(gennemsnitsværdier- g / 100 g tørstof)
Anatomisk region af hvedekernen
Procentdel af kernerne
Stivelse og andre kulhydrater
(%)
Protein (%)
Lipider (%)
Hemicellulose
Pentosaner (%)
Mineralstoffer
(%)
Video
Egenskaber for hvede - Alt der er at vide om hvede
Se videoen
- Se videoen på youtube
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
