Salami

Almindelighed

Salami er konserverede pølsekød; mere præcist er der tale om rå kødprodukter baseret på formalet muskler og fedt (eller skåret med en kniv), saltet og krydret, proppet i et naturligt eller syntetisk foringsrør, tørret og til sidst krydret.
Som med andet spekemat bliver salami født af forsøget på at opretholde svinekødets spiselighed så længe som muligt (svinekød - S. scrofa); bevaringsprincipperne (derfor antiseptika og antioxidanter), der påvirker salami, er:

1. Reduktion af frit vand til tørring (Aktivitet Vand - AW)
2. Krydderier og mild intern gæring
3. Øget natriumchlorid (bordsalt - NaCl)
4. Stigning i mættet fedt
5. Introduktion af krydderier, smagsstoffer og andre ingredienser (peber, rødvin, ofte presset hvidløg, nogle gange fennikelfrø, nogle gange rød peber, nogle gange mace osv.)
6. Afskærmning fra luften (internt, til fjernelse af bobler og eksternt, takket være husets virkning)
7. Vækst af forme uden for huset
8. I kommercielle salamier, brug af nogle fødevaretilsætningsstoffer som mælkepulver, dextrose, nitrit og nitrater.

Salami er fødevarer, der tilhører den italienske gastronomiske tradition, selvom deres "opskrift" ifølge området varierer betydeligt. I henhold til gældende lovgivning SKAL ordlyden "salami" nødvendigvis følges af henvisningen til det anvendte kød, da salami baseret på aviær, får, hest, vildtkød med slagteaffald (især lever) også er et mindre omfang markedsføres., med blod osv. Selv den naturlige kappe, selvom den traditionelt er fremstillet af svinekød, kan stammer fra andre dyr såsom får, kvæg eller heste, mens den syntetiske kappe er baseret på cellulose; tværtimod er det fedt, der bruges til salami altid af svineoprindelse.
NB. En type tunbaseret salami er for nylig blevet foreslået (slægt Thunnus), selvom dets anvendelse skal betragtes som absolut marginal og endnu ikke tilstrækkeligt udbredt (sandsynligvis på grund af den intense smag).

Hjemmelavet produktion

Lad os starte med at specificere, at hjemmelavet produktion af salami er en af ​​de mest komplekse traditioner, der skal afleveres, da opskriften ved hver generationsgang passerede opskriften lider korrektion af keeper. Salamier er desuden rå kødprodukter, derfor let letfordærvelige og vanskelige at modne; en lille fejl i produktionscyklussen er nok til at forårsage tab af hele partiet salami.
Nedenfor vil vi forsøge at opsummere de vigtigste punkter i salamiproduktion, men uden at have formodningen om at etablere en reel produktionsopskrift; de kvantitative doser vil ikke blive specificeret, både af sikkerhedsmæssige årsager og i overensstemmelse med territoriets specificitet (variabler af: råmateriale, klima, udstyr, produktionssteder og modning, specifikke mikroorganismer, sæsonbetingelser osv.).
Til den enkle fremstilling af en generisk hvidløgssalami (og NÆSTEN bestemt faktura) det er nødvendigt at skaffe nogle ingredienser, såsom: halvfedt svinekød (i blokke eller stykker, men allerede frataget affald, såsom knogler, sener, brusk og svær, eller formalet og valgfrit), formalet svinekødsfedt (bagfedt, i blok eller allerede formalet), STRICT svinekød (renset, vasket og behandlet med eddike; bedre at købe det fra en slagter), rødvin (godt alkoholisk og garvesyre), salt, sort peber (i kerner og formalet) og hvidløg. Udstyret, der er nyttigt til fremstilling af et par salamier, kan bestå af: stålbord, skærebræt, muligvis en stor beholder til dejen, lille beholder til at presse hvidløg i vin, udskæringskniv (meget skarp), håndsving, maskine, garn til binding og gaffel. Lokalerne til produktion, tørring og hærdning af salami er: laboratorium / køkken til æltning og sække, tørrerum og hærdningsrum. Processen kan reduceres til det væsentlige ved følgende trin:

1. Sanering af udstyr og lokaler før behandling (medmindre du er så heldig at operere i et dedikeret laboratorium)
2. Tilberedning af ingredienserne: hvis det ikke er formalet, kan man skære kødet i hånden i små tern (på størrelse med en brunoise) og mulig udskæring af fedtet i hånden; afskalning af hvidløg; hakket ½ sort peber; dosering af vin; vejning af salt
3. I beholderen til dejen eller på stålbordet kombineres kød, fedt, peber og salt
4. Hæld vinen i den lille beholder
5. I et viskestykke lægges hvidløg i fed, knuses det, pakkes kluden på sig selv, dyppes i vinen og presses (så saften af ​​det friske hvidløg blandes med vinen) - klemmes flere gange
6. Tilsæt vinen til blandingen
7. Lad salami -blandingen hvile og smag imens smagssalg (mulig korrektion)
8. Klargør stufferen
9. Sæk lille salami (længde 20 cm) VÆR FORSIGTIG FOR ikke at efterlade luftbobler indeni den, hvilket ville kompromittere dens bevarelse og binde hjørnerne i kabinettet fast.
10. Prik salamien med en gaffel (for at hjælpe med at dræne væskerne i den første tørringsfase)
11. Salt salamien på ydersiden
12. Hæng dem i et rum ved stuetemperatur (ca. 20 ° C) og væk fra vinduer i cirka 7 dage (variabel)
13. Når tørret, overføres salamien til et mørkt hærdningsrum med en kølig temperatur (ca. 10 ° C) i ca. 8-16 uger

NB. Luftfugtigheden i de største salamier, både i tørringsfasen og i hærdningsfasen, må ikke være for lav, da en alt for hurtig indledende dehydrering kun påvirker den ydre del og forhindrer en progressiv tørring / modning af salamiens hjerte ; fugt om nødvendigt salamiens hud under modning.
Ikke mange ved, at salamis holdbarhed bestemmes af den interne gæring af nogle mikroorganismer og af den ydre kolonisering af hvide skimmelsvampe. Salami er en levende mad og som sådan skal den behandles; på samme måde som vin og oste går pølser ALDRIG ALDRIG igennem en sæson som den forrige, og denne egenskab kræver løbende overvågning og konstant interaktion mellem produkt og producent. Det er meget nyttigt at indsætte en lille portion moden salami (fra det foregående år) i den friske blanding for at starte den korrekte gæring af pølsen.

Ernæringsegenskaber

Salami er højt kalorieindhold, højt indhold af triglycerider (især mættede), kolesterol og natriumchlorid (bordsalt); disse egenskaber gør dem uegnede til vægtkontrolkost og diæter mod hyperkolesterolæmi og hypertension.
Salamierne er rå, derfor er de kontraindiceret til den gravide kvindes kost, både for risikoen for parasitose og for madforgiftning; desuden indeholder disse konserverede kød, hvis det er kommercielt, nitrit og nitrat, konserveringsmolekyler, der er involveret i frigivelse af kræftfremkaldende nitrosaminer. Stadig med hensyn til kommercielle salamier minder vi dig om, at hvis de indeholder mælkepulver, kan de ikke bruges i kosten på grund af laktoseintolerance.
Salami er ikke "fødevarer fra denne" æra, da de giver en mængde energi og fedt, der oftere end ikke er overdreven for den stillesiddende forbruger; de skal spises med måde, i små portioner og lejlighedsvis.
Salami giver gode mængder af proteiner med høj biologisk værdi, kalium, jern, thiamin, riboflavin og niacin. Se næringsværdierne for forskellige slags salami

Andre fødevarer - Kød og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kogt skinke Skinke spansk skinke Salami Pølse Sortbudding Speck Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige fødevarer Korn Korn og derivater Sødemidler Slagteaffald Tørrede frugter Ben og derivater Derivater Fisk og fiskeriprodukter Hærdet kød Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter