De er bælgfrugter: bønner, ærter, bønner, kikærter, linser, sojabønner, lupiner, jordnødder, cicerchie, caiani, johannesbrød osv.
Bælgfrugter er fødevarer, der kan prale af en "ekstrem duktilitet; de kan bruges som en første ret, som tilbehør, som en anden ret (hvis de kombineres med korn), og nogle af deres mel kan bruges i tilsætningsstoffer til fødevarer (fortykningsmidler - f.eks. frømel af carob E410) eller som et opskæringssubstrat (f.eks. kikærtemel) for at reducere mængden af hvede i fødevarer.
supercharge; med andre ord, at lære at bruge bælgfrugter som en erstatning for raffinerede korn (hos mennesker, der har tendens til at overindulge) fører til en betydelig reduktion i overskydende kalorier, en stigning i kostfibre (med moderering af det globale glykæmiske indeks og absorption af fedtstoffer), en reduktion i kolesterol med lecithin) og cirkulerende triglycerider og en stigning i indtag af vitaminer og mineralsalte.
Sammenlignet med raffinerede kornprodukter og beslægtede farinholdige derivater giver bælgfrugter:
- Mere protein
- Mindre kulhydrater
- Mindre kalorier
- Mere kostfibre
- Mere kalium (K)
- Mere jern (Fe)
- Mere calcium (Ca)
- Mere fosfor (P)
- Mere thiamin (B1)
- Mere riboflavin (B2)
- Mere niacin (PP)
Desuden indeholder de ikke gluten.
(gennemsnitlig VB) og er lavet af mindst 18% (nogle kikærter) til maksimalt 44,3% (tørrede lupiner). Den biologiske værdi er en kvalitativ evalueringsparameter for fødeproteiner, der er baseret på analysen af de essentielle aminosyrer indeholdt i dem; mere præcist er VB givet ved ligheden i sammensætningen mellem det undersøgte protein og det menneskelige. Det udtrykkes med en værdi numerisk til gengæld henvist til "proteintitrogen, der faktisk absorberes og bruges af" organismen, derfor uden urin-, fækale, kutantab osv. (se artiklen: "Proteinkvalitet"). Referenceproteinet til beregning af den biologiske værdi er æggets, som har en VB = 100 (det anslås, at på 100 g aminosyrer identificeres 32.256 g essentielle aa og 67.744 g ikke-essentielle aa).
Bemærk: den biologiske værdi, der er vist i tabellerne, henviser til rå fødevarer; de har efter affyring en betydeligt reduceret VB. Det følger heraf, at: næsten alle diætproteiner (inklusive bælgfrugterproteiner), sammenlignet med humane vævs eller råægs, mangler en eller flere essentielle aminosyrer. Niveauet af specifik mangel kan evalueres som en procentdel med en parameter kendt som indeks eller kemisk score (IC), det vil sige: hvis "aminosyren" X "er til stede i det humane protein i mængde 10, mens det er i det analyserede protein der er kun 5 ... det er muligt at definere, at det analyserede protein mangler "aminosyren" X "i 50% (IPC = 50%).
