Bettelmatt tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer II - mælk og derivater - som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med en høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det har et betydeligt kalorieindtag, hovedsageligt fra fedtstoffer. I det næste afsnit vil vi gå mere i detaljer.
Den unge bettelmatt er velegnet til at blive spist alene, som en bordost, især ikke særlig krydret. De mere modne former er fremragende ingredienser til nogle opskrifter og bruges revet på pasta. De organoleptiske og gustatoriske egenskaber ændres betydeligt i henhold til ældning; mindre afhængigt af området på bjergene og mejeriet. Alle Bettelmatt har den typiske duft af græs og græsgange.
Bettelmatten nyder anerkendelsen af det traditionelle landbrugsfødevareprodukt (PAT), og på siden viser det det karakteristiske mærke i fokus med fremstillingsdatoen, produktionsgræssets navn og mejeriets EØF-stempelnummer. Mærket er behørigt registreret i 2003, selvom hans berygtethed begyndte allerede i 1810, da kanonen Nicolao Sottile tildelte ham den første kvalitetslicens, der efterfølgende blev bekræftet af Jacini -undersøgelsen.
og et meget betydeligt fedtindhold, der stiger, når ældningen fortsætter - lipidprocenten falder sjældent under 20% af tørstoffet.
Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og muligvis af få kulhydrater - i de lidt krydrede former. Lipidkæderne er hovedsageligt mættede, peptiderne har en høj biologisk værdi - de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og eventuelle opløselige / simple kulhydrater - lactosedisaccharid.
Bettelmatt indeholder ikke fibre; i stedet er den rig på kolesterol. Når den ældes, mister den vand, lactose nedbrydes af bakteriel mikroflora og er beriget med histamin. Mængden af puriner, som for andre fødevarer i samme fødevaregruppe, er meget lav. Den indeholder ikke gluten.
Vitaminprofilen for bettelmatt er kendetegnet ved overflod af riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A eller RAE). Mange andre vandopløselige faktorer i gruppe B er temmelig koncentrerede, såsom thiamin (vit B1) og niacin ( vit PP) Hvad mineraler angår, viser ost betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
mod overvægt - lavt kalorieindhold og normolipidisk. Krydret og hård pasta, revet på første kurser, det kan inkluderes i den sædvanlige kost i mængder på 5-10 g ad gangen, en eller to gange om dagen.
Udbredelsen af mættede fedtsyrers samlede profil og mængden af kolesterol gør, at Bettelmatt ikke anbefales ved hyperkolesterolæmi.
Indeholder proteiner af høj biologisk værdi, kan bettelmatt betragtes som en glimrende kilde til essentielle aminosyrer.Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver en stigning i indtagelsen af disse næringsstoffer; vejledende eksempler er: generel, specifik underernæring, kronisk malabsorption og øget behov - for eksempel under graviditet eller ved at dyrke ekstraordinært intens og langvarig sport.Brug af ost som ernæringsmæssig kilde til proteiner / essentielle aminosyrer med høj biologisk værdi er dog begrænset fra dets mindre ønskelige egenskaber, der for at sikre en balance i kosten kræver brug af moderate portioner og en lav forbrugsfrekvens.
Laktose, i sig selv ikke særlig relevant på grund af mælkesyregæring, kan stadig være irriterende for de mest følsomme intolerante; på den anden side, statistisk set, kan bivirkninger på ældre bettelmatt betragtes som meget sjældne Det er at rapportere en stigning i koncentrationen af histamin, især i de mere ældede former, hvilket gør det upassende i tilfælde af specifik intolerance.Glutenfri og lav i puriner, er det i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
I betragtning af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsageligt udfører rollen som cellulære coenzymer, kan bettelmatt betragtes som en nyttig mad til at understøtte metaboliske processer i forskellige væv. I bettelmatt, fedtopløseligt vitamin A og / eller dets ækvivalenter er i overflod. (RAE), nødvendig for at opretholde intakt visuel funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar osv.
I betragtning af den høje procentdel af natrium bør bettelmatt undgås eller stærkt begrænses i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt for natriumfølsom arteriel hypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion til at garantere balancen i skeletmetabolisme, en meget sart proces i fostrets udvikling, i barnets vækstfase og i alderdommen - på grund af tendensen til osteoporose. Bemærkninger: For knoglesundhed er det også nødvendigt at sikre indtag af vitamin D. Under graviditet er det af hygiejniske årsager tilrådeligt at undgå oste lavet med rå mælk, hvis de ikke er kogte - f.eks. Grillet.
Bettelmatt -ost er ikke tilladt i den veganske kost. På grund af tilstedeværelsen af animalsk osteløbe skal den også udelukkes i vegetariske. Den har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Observante buddhisters meninger i denne henseende er modstridende.
Forbrugsfrekvensen af bettelmattost - som en ret - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, mens den gennemsnitlige portion svarer til omkring 80 g.
eller delvis skummet, rå, der kommer fra en enkelt malkning i sommerperioden, mellem juni og september, direkte på bjergene - når køerne græsser mellem 1800 og 2400 m i højden; ostens surhed er naturlig, fremkaldt af mikrobiel gæring. Bettelmatt-pasta er halvkogt og har en minimumsmodning på 40-50 dage, op til et år.Bettelmattformerne har en gennemsnitlig diameter på 50-60 cm. Siden er cirka 10-15 cm. Mærket er mærket på en af ansigterne, mens fremstillingsdatoen, produktionsmarkens navn og mejeriets EØF -stempelnummer er identificeret på siden. Skallen er tynd, gul i farven.
Bettelmattens pasta er halvhård eller hårdtpresset - lysegul i farven med tynde og homogene huller. Duften er fuld af bjergmælks olfaktoriske egenskaber, derfor frem for alt urter og blomster.Mange ved, hvordan man skelner farve og dufte fra mutellina eller mattolina - Artemisia umbelliformis, en af arterne lokalt definerede Genepì, hvormed der også produceres en meget karakteristisk typisk likør. Smagen er i første omgang blød, sødlig - især de unge - og derefter intens og afgørende.
eller halvfedt, der, især når det er modnet i en kort tid, egner sig som bordost - som en forret, hovedret eller dessert.
Mere moden er den derimod bestemt til at blive revet eller smeltet i første retter - for eksempel forskellige polenta -opskrifter - eller i visse retter.
Den ønologiske parring af bettelmatt omfatter hovedsageligt rødvine; følgende anbefales: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva og Valtellina Superiore.
