Kebab

Almindelighed

Selvom Kebab er et tyrkisk udtryk *, i almindeligt sprog bruges det til at angive en "bred vifte af kødvarer - pakket i form af et spyd, derefter spyd og grillet - med oprindelse i Mellemøsten og derefter udbredt i hele Balkanområdet, i Kaukasus, i Europa, Central- og Sydasien osv.

På grund af den betydelige heterogenitet af kebaberne, der tilbydes i de forskellige områder i Italien og resten af ​​verden, er det meget vanskeligt at udtrykke en "enkelt ernæringsmæssig vurdering af maden"; dog ved at estimere kalorieindtaget af de forskellige typer råmateriale brugt og i betragtning af metoden tilberedning, er det muligt at sige, at kebab, der ligner vores "grillede kød", er en meget energisk ret, rig på proteiner, mættet fedt og kolesterol, præget af tilstedeværelsen af ​​giftige molekyler (polycyklisk aromatisk kulbrinter).

* Udtrykket "kebab" er genstand for forskellige fortolkninger og sproglige forvrængninger. Mens ordet kebab i øst angiver alle typer kød, der er tilberedt på bålet, betyder kebab på engelsk kun shish kebab (tyrkisk spyd); i mange områder i Italien, på den anden side, når du bestiller en kebab, vil der blive serveret en pita eller arabisk type sandwich fyldt med grillet kød (kaldet Doner kebab eller Shawarma eller Gyro); dette præparat kaldes dürüm kebab, fra navnet på det typiske tyrkiske brød (dürüm) ligner italiensk piadina og mexicansk tortilla.
Ud over de forskellige territoriale fortolkninger er den "rigtige" kebab en fad bestående af spyd tilberedt på grillen, sammensat af forskellige stykker kød og stammer fra meget forskellige dyr (men altid i overensstemmelse med særlige mellemøstlige religiøse forbud). Dyret, der traditionelt er mest brugt i formuleringen af ​​kebab, er fåret, især lammet eller fårekødet; der mangler ikke ged, oksekød, kylling, svinekød og fiskekebab.

I øjeblikket betragtes kebab for de fleste vestlige kulturer som en etnisk ret, der er perfekt integreret i den lokale kultur. Ordet kebab stammer sandsynligvis fra udtrykkene "kabab - kababu - kbaba", som på arabisk - akkadisk - syrisk betyder "at stege eller brænde". Det ser ud til, at kebab har meget gamle rødder (mere end vestlige fastfoodrestauranter); det antages, at de første former for kebab dukkede op mellem Grækenland og Mellemøsten flere århundreder før Kristi fødsel. Nogle fund tyder på, at denne madlavningsmetode i middelalderen var en grundlæggende overlevelse for persiske soldater, der stak mad direkte på deres sværd, kogte dem på bål og indtog dem direkte på slagmarken.

Den populære kebab i Italien - Doner kebab, Shawarma eller Gyro?

Den mad, der typisk distribueres i Italien under navnet kebab, er ingen ringere end dürüm-kebab, det er en sandwich med tyrkisk brød (dürüm), Arabisk (pita) eller armensk (lavash) fyldt med Doner kebab (Tyrkisk version); samme navn bruges også forkert til meget lignende kødtilberedninger, men af ​​forskellig oprindelse, som f.eks Shawarma (Arabisk version) og Gyro (Græsk version). Misforståelsen skyldes sandsynligvis, at alle tre bruger den samme madlavningsmetode; disse "kebab" bruger faktisk en lodret grill (normalt elektrisk) som en varmekilde, hvorved ved hjælp af et motoriseret værktøj den enorme spyt af kød tænder på sig selv og koger jævnt udvendigt. Den kogte kebab skæres derefter i tynde skiver og holdes muligvis varm i metalpladen placeret ved instrumentets bund (eller i en madvarmer), inden den serveres som et fad eller til påfyldning af den berømte sandwich. Doner kebab og dens varianter kan også bruges som fyldingrediens til pizza.

Mange vil undre sig over, hvorfor "kebabbaro" fortsætter med at skære kødet, selvom han ikke har nogen ordrer i sigte; i virkeligheden er svaret meget enkelt. Denne tilberedningsmetode er lige så banal som sart; at lade kebaben fortsætte med at koge på ubestemt tid ville forårsage to problemer: 1. Tørring af det ydre kød 2. Manglende kogning af det indre. Det betyder, at når overfladelaget er kogt, afbrydes enten processen, eller processen fortsætter at lave mad efter at have skåret den yderste kebab Der er også et yderligere problem af en metodologisk type; hvis det ikke straks serveres, har kogt og skiver kød en tendens til at blive overdrevent dehydreret og miste dets organoleptiske og smagskarakteristika. Af grunden er der i bunden eller ved siden af ​​kebaben altid en stor metalplade (eller alternativt en madvarmer) fyldt med vegetabilsk olie, hvori kødskiverne kan druknes til serveringsøjeblikket. Dette er den grundlæggende årsag til, at kebab også falder ind under kategorien fastfood med et højt kalorieindhold.

Hygiejniske aspekter

Med henvisning til Doner kebab, Shawarma og Gyro er det vigtigt at foretage nogle observationer af hygiejnisk og ernæringsmæssig interesse. Uden at nævne noget mærke har mange kebab været (og er stadig) udsat for forskellige kvalitative og sammensatte kontroller. Resultaterne er temmelig bekymrende, da der løbende er episoder med madbedrageri og mikrobiologisk forurening.
Det ser ud til, at sammensætningsanalysen af ​​disse enorme kebab afslører visse "mere eller mindre kød" -ingredienser, der ikke findes på den specifikke fødevaremærke. I bedste tilfælde består det fremmede element af andre kødtyper (ofte forskellige slags af slagteaffald dukker op), men der er rapporter om tilstedeværelse af: brusk, knogler, tænder og øjne.
Vi husker også, at Doner kebab består af stykker af råt kød, der er stablet oven på hinanden og derefter frosset; denne funktion kræver en vis omhu for at opretholde den kolde kæde, da kebab i modsætning til enhver hel kødblok gør brug af et større overfladeareal, der er nyttigt til bakteriel spredning. Det betyder, at en "mulig afbrydelse af den kolde kæde eller uhensigtsmæssig opbevaring af kød (på grund af uagtsomhed fra købmænd og kurerer) let kunne skabe et" egnet miljø for bakterievækst (især stafylokokker og coliformer) som en potentiel årsag til toksiske infektioner. endda seriøs mad.
Selvom store kebab anbringes på rotisseriet, mens det stadig er frosset (hvilket ikke letter madlavning, men i høj grad forkorter forbrugstiden), er det vigtigt at huske, at det nogle gange tager flere dage at indtage en kebab af betydelig størrelse. Efter min mening er dette en ret risikabel praksis.
Sidst, men ikke mindst, det hygiejneniveau, der garanteres af operatøren; ud over kebab i enhver form for fastfood (især streetfood) er det altid vigtigt at vurdere renheden af ​​bordpladerne, madlavningsfladerne og hvorfor ikke også køleskabe (kigger ved åbning og lukning). Med henvisning til kebab opfordrer jeg alle læsere til først (først og fremmest) at evaluere graden af ​​renhed af fadet placeret ved bunden af ​​det store spyd (hvor kødet opsamles) og selvfølgelig af skærebrætterne samt værktøjerne (knive, tænger, barbermaskiner osv.). I tilfælde af at en vis hygiejnisk "skødesløshed" er tydelig, foreslår jeg på det kraftigste at opgive det eftertragtede måltid uden forsinkelse.

Ernæringsegenskaber

Som forventet er det ikke let at foretage en ernæringsmæssig vurdering af sådanne heterogene præparater som kebab; tager som reference den durum kebab (sandwich), er det muligt at sige, at det er en kaloririg mad og meget rig på fedtstoffer (mættet i kødet og i bedste fald umættet i den olie, som den holdes øm med efter skæring). kolesterol, mens fibrene er mere eller mindre mangelfulde afhængigt af tilsætning eller ikke af rå og kogte grøntsager i fyldet. Selvom pitabrød eller arabisk brød IKKE er et særlig udførligt eller lipidrigt derivat af korn, indeholder det stadig høje procentdele af komplekse kulhydrater, som bidrager til yderligere at øge energitætheden af ​​kebaben. Proteinerne har en høj biologisk værdi, men såvel som vitamin- og saltindholdet begrunder det ikke hyppigt forbrug af produktet.

Kebaben er derfor en mad, der ikke er egnet til diæt mod overvægt, og den til hyperkolesterolæmi. Den relative anbefalede gennemsnitlige portion findes ikke, da kebaben ikke har en "unik form og" polstring varierer alt efter "hånden" på operatør.. Et sporadisk og usystematisk forbrug anbefales.

Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter