Almindelighed
Det Grana Padano, også kendt som Piacentino, er et mejeriprodukt, der er typisk for det nordlige Italien; mere præcist, dens oprindelse kan placeres i området mellem Adda -floden, Mincio -floden, Po -floden og den milanesiske breddegrad.
Ernæringsegenskaberne ved Grana Padano er rimelige. Det repræsenterer en "fremragende kilde til calcium, fosfor og proteiner med høj biologisk værdi; på den anden side giver det store mængder kalorier, natriumchlorid og glutamat. Dette sidste stof, der i vid udstrækning bruges af fødevareindustrien som en smagsforstærker., Udvikler naturligvis under ældningen af Grana Padano.
Baggrund
Fødslen af Grana Padano kunne placeres cirka omkring år 1000 e. Kr. Opdagelsen kan tilskrives den katolske klosterorden af cistercienserne i Chiaravalle, der ved at genvinde Lombardskovene fremmede lokalt landbrug og kvægavl (sandsynligvis af Reggiana Red ). Det var klart, at de store græsgange også leverede betydelige mængder stærkt letfordærvelig frisk mælk (faktisk kunne man i disse dage ikke bruge moderne konserveringsmetoder). Netop fra dette behov for at holde den animalske væske på den bedst mulige måde, og så længe som muligt, tog munkene ostefremstillingen af caseus vetus (gammel ost), som først blev Grana Padano i 1951.
Produktet fik hurtigt et "fremragende ry, derfor blev det spredt først i de omkringliggende områder, derefter i alle de ekstra-Po-områder. Nogle fund fra 1334 nævner Grana Padano som en af de fødevarer, der bruges i kantinerne i lange maritime galejer, mens den i 1477 blev en del af osteafhandlingen fra Savoyelægen Pantaleone da Confienza.
Produktion
Opskriften på Grana Padano respekterer stadig cisterciensermunkenes gamle traditioner i dag (naturligvis i overensstemmelse med nogle hygiejniske-sanitære tilpasninger).
De dyr, der mest bruges til mælkeproduktion, er (til dato) de frisiske køer (Black Pezzate); disse køer fodres hovedsageligt af grønt eller konserveret foder fra landbrugsafgrøder eller i det område, hvor Grana Padano BOB -mælken produceres. mælk bestemt til produktion af osten forbliver rå, men skummes delvist af naturlig overflade. Ostemassen opnås i kobberkedler med en kapacitet på cirka 1.000 liter, hvorfra der kun kan opnås 2 former for Grana Padano.Den resulterende ostemasse brydes derefter i små stykker, renses og opvarmes til 55 ° C. Blandingen opdeles derefter i specielle forme, som påtrykke oprindelsesmærkerne i mindst 48 timer. Det nedsænkes derefter i saltlage i cirka en måned. Når de er drænet, saltes ostemassen, lades de modnes i særlige rum med en konstant temperatur på 18-20 ° C og fugtighed på 85%.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
I tværsnittet er Grana Padano cirkelformet; i sin helhed ligner den derimod mere en cylindrisk og udfladet blok. Hjulets diameter er mellem 35 og 45 centimeter, mens højden er 18-25 centimeter og vægten varierer mellem 24 og 40 kilo.
Som vi har set, modtager hjulene straks firkløverets mærke (identifikationskode), men først efter modning (12 måneder, 24 måneder og mere, den periode, hvor de vendes og støves af), går vi videre til pastillen af ordlyden "Grana Padano". Hvis produktet ikke har de krævede egenskaber, annulleres de oprindelsesmærker, der er trykt på formene.
De vigtigste evalueringskriterier for ostens egnethed, der er vedtaget af kommissionen af interne inspektører, er: "fraværet af" hulrum "(kontrolleret med en hammer) og den typiske smag af maden (smagt ved at bore en boremaskine i formen ).
Den eneste undtagelse fra pastillens ordlyd er repræsenteret af "Grana Trentino", passende reguleret og kendetegnet ved brug af græssende køer i de alpine dale.
Oplev videoopskriften på hjemmelavet revet vegansk "ost"
Fysiske, organoleptiske og smagskarakteristika ved Grana Padano
Grana Padano er en ost med en hård konsistens, så meget at den IKKE skal skæres, men "knækkes" ved hjælp af den særlige "drop" kniv / syl. Farven på pastaen varierer mellem hvid med tendens til halmgul og lysegul (i de mere garvede). Duften af Grana Padano er typisk, smagen er elegant og særligt velsmagende.
I køkkenet er Grana Padano velegnet til ristning, og udover at være en del af forskellige opskrifter eller dej, ledsager den mange typer af første retter, forretter, tilbehør og retter. Den er også velegnet som bordost og som en mere kompleks gastronomisk kombination.
Se eksempler på opskrifter med revet parmesanost
Den mest egnede vinfremstillingskombination er med vine som: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers og Marchese di Villamarina.
Ernæringsmæssige egenskaber
Af sin kategori (oste) betragtes Grana Padano blandt de mest fordøjelige af alle; dette betyder dog IKKE, at det er en let og let fordøjelig mad i absolut forstand. Dens primære ernæringsmæssige egenskaber er:
- Laktosemangel, på trods af at det er et mælkederivat
- Rigdom af proteiner med høj biologisk værdi
- Rigdom af calcium og fosfor
- Rig på riboflavin (vitamin B2)
- Rigdom af retinolækvivalenter (pro-vit. A)
- Middelindtag af fedt (minimum 32% på tørstof), da det kommer fra delvist skummet komælk
- Betydelig tilstedeværelse af kolesterol
- Masser af samlede kalorier
- Overskydende natrium
- Overskud af natriumglutamat (smagsforstærker).
Den lave tilstedeværelse af lactose kan tilskrives den lange ældning, hvor mikroorganismerne, der er involveret i processen, anvender disaccharidet til deres eget cellulære stofskifte. Proteinerne med en høj biologisk værdi hydrolyseres delvist og er derfor mere fordøjelige end mælk.
Calcium, fosfor, riboflavin, retinol, totalt fedt og kalorier er resultatet af "koncentrationen" forårsaget af ostens relative dehydrering (ostemasse, saltning og modning); næringsindholdet er rigere og mere koncentreret, jo mere "moden" det er.
Desværre skylder Grana Padano sin holdbarhed til den massive tilstedeværelse af natrium og en del af dens smag til glutamats.
Grana Padano er en mad, der altid ud over første retter (ca. 5-10 g) eller 1-2 gange om ugen som en ret (70-80 g) let kan kontekstualiseres i enhver kost. Dets hovedfunktion er at øge indtagelsen af calcium og riboflavin, hvorfor det anbefales at bruge det i vækstfasen. Det er dog nødvendigt at huske på, at det er et produkt, der er bemærkelsesværdigt rig på natrium (skadeligt for arteriel hypertension), kolesterol (skadeligt for hyperkolesterolæmi) og glutamat (potentielt skadeligt for allergikere eller overfølsomhed).
Fyldte Grana Kurve med Bulgur Salat
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
