Se også: godt kolesterol og dårligt kolesterol
Introduktion
Fedtstoffer og / eller lipider: funktioner
Lipider, almindeligvis (og fra et kemisk synspunkt forkert) også defineret som fedtstoffer, er makromolekyler, der er nyttige for den menneskelige organisme; de repræsenterer en mere heterogen gruppe end proteiner og kulhydrater, derfor er deres klassificering og relaterede funktionelle analyser i det mindste komplekse.
Grundlæggende om klassificering af fedtstoffer
Ifølge Lehlinger -klassificeringen kan fedtstoffer klassificeres i enkle og komplekse på grundlag af den antagelse, at de udgør et eller flere molekyler:
- Enkel eller IKKE forsæbelig: alifatiske alkoholer, steroler (hovedsageligt kolesterol og phytosteroler), tocopheroler (vit E), terpeniske alkoholer, triterpen -dialkoler, carbonhydrider (giftige).
- Kompleks eller forsæbelig: tri-, di-, mono-acylglyceroler; phospholipider, fedtsyrer, sterolestere; vokser består af 2 fedtsyrer + ethylenglycol ... ikke som fedtstoffer, der er sammensat af glycerin + 3 fedtsyrer.
Fedtstoffer: nogle gange gode og nogle gange dårlige
Forsøger at gøre artiklen mindre videnskabelig og mere "velsmagende", herunder analyserer vi hver for sig (men uden at gå i detaljer) alle typer af fedtstoffer / fedtstoffer i kosten; især vil vi forsøge at beskrive deres "funktionelle indvirkning på" organismen. skelne mellem godt og dårligt fedt.
Enkle fedtstoffer: er de gode eller dårlige?
Alifatiske alkoholer, terpenalkoholer og triterpen -dialkoholer
De er organiske forbindelser (svarende til fedtsyrer), der naturligt findes i fødevarer, der ved at bestemme æteriske oliers grundstruktur giver den typiske "aroma" til fødevarer (f.eks. Menthol, citronellol ...).De er Mindre lipidforbindelser, der i gennemsnit skal betragtes som gode fedtstoffer.
NB. De mest kendte alkoholer i ernæring er METHANOL og ETHANOL, to molekyler, der er naturligt lave (eller kun findes i spormængder) i fødevarer. produkt (selv om det er dosisafhængigt) til stede i fermenterede og destillerede drikkevarer.
Steroler:
De er kemiske forbindelser, der stammer fra sterol (kemisk defineret som en polycyklisk forbindelse dannet af fire ringe). De adskiller sig i zoosteroler (findes i dyreorganismer: kolesterol, steroidhormoner og D -vitamin) e phytosteroler (til stede i planteorganismer: de mest kendte er campesterol, sitosterol og stigmasterol).
- Madzoosteroler findes naturligt i fødevarer af animalsk oprindelse; de vigtigste er kolesterol (betragtes som et DÅRT FEDT, fordi dets overskud i blodet er ansvarlig for "stigningen i dødeligheden fra hjerte -kar -sygdomme) og de forskellige former for D -vitamin eller calciferol (betragtes som et godt fedt, da det virker som et VÆSENTLIGT vitamin eller provitamin til knogleforkalkning og forebyggelse af osteoporose).
- Fødevarefytosteroler (og lignende stanoler og policosanoler) er frem for alt indeholdt i nogle krydderier, olier, bælgfrugter, frugt og frugt; de repræsenterer en række molekyler med forskellige funktioner, herunder: antioxidant, antitumor, hypocholesterolæmisk, østrogenlignende; det ville være vigtigt at dedikere et "helt kapitel til deres funktioner, men hvad der er sikkert er, at de betragtes som absolut GODT FEDT.
Tocopheroler:
Også kendt under navnet vit. E. De er en gruppe af VÆSENTLIGE molekyler (indeholdt i vegetabilske olier og grøntsager), da de udfører blodets antioxidant- og antitrombotiske fluidificerende funktioner. De skal absolut inkluderes blandt de GODE fedtstoffer.
Kulbrinter:
De er organiske forbindelser uden den funktionelle gruppe. De omfatter to kategorier af molekyler (alifatiske og aromatiske), forskellige både fra det kemiske og fysisk-strukturelle synspunkt; i denne henseende er det imidlertid vigtigt at huske, at: "ved voldsom madlavning ved meget høje temperaturer giver karboniseringen af nogle makronæringsstoffer anledning til dannelsen af polynukleære aromatiske kulbrinter, også kaldet polycykliske aromater (såsom "ANTHRACENE) og alt" acrolein. Disse har udover at være forurenende midler en yderst giftig, irriterende og karcinogen virkning ".
Polycykliske aromatiske carbonhydrider og acrolein er flygtige lipidderivater, der betragtes som ABSOLUT DÅRLIGE fedtstoffer (skal undgås eller indtages i den mindst mulige mængde).
Komplekse fedtstoffer: er de gode eller dårlige?
Fedtsyrer og tri-, di-, mono-acylglyceroler (glycerolestere eller triglycerider):
De er lipider, der er nyttige til energiforsyning; fedtsyrer giver 9 kcal / g og skal repræsentere mellem 25 og 30% af kalorierne i kosten. Der er en væsentlig forskel i kvaliteten af fedtsyrer, som i den første analyse kan differentieres til MADET og umættet;
- SATURATER (hovedsageligt fra fødevarer af animalsk type) defineres almindeligvis som dårlige fedtstoffer, fordi de, selv om de giver de samme kalorier som de andre, har en tendens til at øge cirkulerende LDL-kolesterol, hvilket favoriserer begyndelsen af hjerte-kar-sygdomme.
- De UMÆRKEDE (hovedsageligt stammer fra plantebaserede fødevarer) er tværtimod meget nyttige til konservering og tilberedning af fødevarer (enkeltumættede, frem for alt indeholdt i "ekstra jomfru olivenolie"), og inkluderer også en kategori af molekyler, nogle heraf essentielle (flerumættede, hovedsagelig indeholdt i krydderier, olier, tørret frugt, fed fisk og fiskeolie). Disse essentielle fedtsyrer (AGE eller PUFA) tilhører omega3 -familien (hovedsagelig indeholdt i fed fisk, i fiskens olie, krillolie og nogle vegetabilske olier) og omega6 (frem for alt indeholdt i vegetabilske olier og tørret frugt), og har meget vigtige funktioner for organismen.
- I sidste ende kan enkeltumættede fedtsyrer betragtes som GODE FEDT, forudsat at de leveres i en passende foranstaltning, mængder ud over hvilke de, ligesom Mættede og IKKE-essentielle flerumættede fedtsyrer, bidrager til "stigningen i kropsvægt på grund af fedtaflejringer; mens VÆSENTLIGE flerumættede fedtsyrer fedtsyrer, hvis de indføres i det rigtige gensidige forhold (omega3: omega6 = 1: 3 eller mere til fordel for omega3), betragtes de som absolut gode fedtstoffer.
NB. Der er en kategori INDUSTRIELT MANIPULEREDE lipider defineret HYDROGENEREDE fedtstoffer; disse er, selv om de oprindeligt var umættede, industrielt udsat for hydrogenering for at erhverve de fysiske egenskaber ved SATURES. Fra et metabolisk synspunkt opfører de sig nøjagtigt som mættede fedtsyrer, men nogle gange indeholder de en betydelig mængde TRANS -fedtsyrer, UØNSKEDE molekyler (findes naturligvis kun i spormængder i fødevarer). Hydrogenerede fedtstoffer, og især transmolekyler, som mættede eller værre, betragtes som ABSOLUT DÅRE fedtstoffer (skal undgås eller indtages i den mindst mulige mængde).
Phospholipider:
De er estere af glycerol forbundet med fedtsyrer og en phosphatgruppe; de er hovedsageligt indeholdt i slagteaffald (hjerne) og repræsenterer først og fremmest grundlæggende molekyler til konstituering "af den polære flydende mosaik", typisk for cellemembraner, og strukturen af myelinskederne i nervesystemet. Organismen er også i stand til at producere dem autonomt, derfor betragtes de ud fra et madsynspunkt som gode fedtstoffer, men ikke for dette væsentlige.
Estere af steroler: Se ovenfor: Steroler.
Voks:
De er ikke vigtige lipider ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt, men bruges nogle gange som tilsætningsstoffer (carnaubavoks og bivoks). I ernæring er den mest berømte voks blomstringen, en naturlig beskyttelsesfilm af bærene; tværtimod er bivoksen adskilt fra honning og er derfor ikke en væsentlig fødevarekomponent. Voks er ikke et DÅRT FEDT, men det er heller ikke et godt eller væsentligt fedtstof.
