Edderkoppekrabben (eller edderkoppekrabbe, på latin Maja squinado) er et krebsdyr, der tilhører Brachiuri decapods, bredt spredt i Middelhavet og i Nordatlanten; det er den største krabbe (2 kg eksemplarer er ikke sjældne) af de førnævnte områder og er i kraft af sin delikathed meget til stede på bordene til krebsdyrelskere.
Navnet granseola har venetiansk oprindelse (Venedig) og er mere præcist resultatet af foreningen mellem vilkårene granzo (krabbe) e zéola (løg).
NB.
Edderkoppekrabben er IKKE krabben!
Det er et langsomt voksende dyr med en temmelig nysgerrig livscyklus; edderkoppekrabben, i en ung alder, koloniserer områderne med lav stenet bund, og når den er nået til modenhed, synker den ned til en badymetrisk dybde på cirka 100 m. Det fiskes hovedsageligt om vinteren med gryder, trammelgarn og (desværre) trawl; i forårsmånederne vender den tilbage tæt på bryderne for at parre sig og lægge æg.
Edderkoppekrabber har en karakteristisk form, der er umulige at forveksle med andre arter af Brachiuri Decapods. Det ligner stærkt en edderkop (ikke overraskende, på Sicilien er det også kendt som Tarantel); edderkoppekrabben har en "hjerte" formet krop (marginalt savtakket, maksimalt 25 cm lang og 18 cm bred), med 6 par lange og tynde vedhæftede ben (4 par til bevægelse + 2 kløer, de er op til 200-300% lange af kroppen); på bagsiden har den talrige knolde og torne, mens den på forsiden stikker ud med 2 kileskriftstænder. Den edderkoppekrabbe og den edderkoppekrabbe er godt skelne; hannen er generelt større, har kraftigere kløer og en tynd hale, mens hunnen med en mindre gennemsnitsstørrelse har mindre kløer og en bredere hale, under hvilken den lægger æggene. Edderkoppekrabben er brun i farven, oscillerende fra orange til brun, med røde nuancer; ofte for mimik er kroppens karapace fuldstændig dækket af alger (som i det kulinariske forberedelse skal fjernes korrekt). Edderkoppekrabberne fodres hovedsageligt på bløddyr, fisk og andre hvirvelløse dyr (f.eks. søpindsvin) OBS! Alle edderkoppekrabber er dækket af hår, der især de mandlige og sandsynligvis flere i parringstiden er hårde og endda skarpe (ligner meget piggetårnene) ), men længere og tykkere). Det tilrådes at behandle edderkoppekrabben "med handsker" og omhyggeligt ridse den (selv på benene) inden madlavning.
Edderkoppekrabbe i gastronomi
Lad os starte med at specificere, at edderkoppekrabber ligesom andre krebsdyr er et meget letfordærveligt produkt; ofte, efter kort tid efter hans død, får den en stærk lugt af ammoniak; hvad værre er, er det ikke altid et spørgsmål om bakteriel spredning (læs artiklen: krebsdyr), men om en iboende nedbrydning af frie aminosyrer og muskelproteiner.For at undgå denne bivirkning er edderkoppekrabber (og ikke kun det) det ofte markedsført "når de er i live", ikke for grusomhed, men for at undgå, at kødet undergår for tidlig forfald eller blot at det "tømmer" (typisk dehydrering af krebsdyr) for indre væsker.
NB. En frossen / frossen edderkoppekrabbe er mindre værd end en levende edderkoppekrabbe, men på den anden side er den altid bedre end en død og "fortid" edderkoppekrabbe, der kan genkendes ved tilstedeværelsen af brune pletter på skærmen.
Der er mange kulinariske præparater baseret på edderkoppekrabber, men personligt tror jeg, at efterhånden som forarbejdningen stiger, falder fødevarens organoleptiske og gustatoriske egenskaber. Det eneste UNIVERSELLE trick, der skal respekteres ved madlavning af edderkoppekrabber, er at etablere før madlavning hvordan det skal indtages; for at forberede en god kogt edderkoppekrabbe (dronning af de catalanske skaldyr), er det vigtigt at koge dyret UDEN at gennembore det og absolut UDEN at bryde det. Når det er kogt i varmt vand (helst i domstolsbygning), er det nødvendigt at servere det hele (det gør altid en bestemt figur) på en bakke og forsyne spisestederne med en krebsdyrtang og de passende gafler til at fjerne kødet. Tværtimod, hvis edderkoppekrabben skulle være hovedingrediensen i en suppe eller en sauce, er det nødvendigt (efter at have behandlet den som ovenfor):
- Adskil kroppen fra ben og kløer
- Brun alt sammen med en bund af selleri, gulerødder, løg (hvidløg efter smag), pas på ikke at knække skallen
- Deglaze med hvidvin
- Fortsæt med at koge ved svag varme med tilsætning af tomat (smag til smag, jeg anbefaler frisk chili og persille i slutningen af tilberedningen).
Næringsindhold i edderkoppekrabber
Næringsværdien af edderkoppekrabber er bemærkelsesværdig; det giver proteiner med høj biologisk værdi, få fedtsyrer og nogle kulhydrater, men den respektive energitæthed er dog meget begrænset. Vitaminindholdet foretrækker de vandopløselige elementer i gruppe B og de fedtopløselige elementer af den tilsvarende retinoltype; det vigtigste mineralsalt er jod (I). Dog er edderkoppekrabbernes kosttilpasning, ligesom krabbernes, først og fremmest afhængig af den metode, den spises på. De fleste læsere vil allerede have smagt edderkoppekrabbens kød, sandsynligvis fjernet og serveret i karpapsen af tømt krop (typisk præsentation af edderkoppekrabben. kogt); på den anden side formoder jeg, at de aldrig spekulerede på, om benene og kroppens muskulære kamre var den eneste spiselige del af maden; faktisk er de det! Inde i hovedet, undtagen fordøjelsessystemet (fuld af skaller), er gonaderne i edderkoppekrabben (især hunnen) meget rige på voksagtige orange eller lyse røde lipider; disse, som sandsynligvis er et "koncentrat" af kolesterol, lecithin og flerumættede fedtsyrer, bør ikke indtages særlig hyppigt. På den anden side, hvis vi tænker ud fra det organoleptiske og gustatoriske synspunkt, repræsenterer de en ægte glæde, der overfører til ganen en "purpurì" af absolut uforlignelige smag. Vi gentager igen, at hvis edderkoppekrabbe kan konsumeres i moderering af alle (undtagen fødevareallergi eller særlige fysiologiske tilstande - graviditet og amning), hans indre organer repræsenterer en fødevare (eller en del deraf) fuldstændig uegnet til diæt af hyperkolesterolæmien.
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
