Almindelighed
Porcini er en gruppe svampe basidiomyceter tilhører familien Boletaceae og slægten Boletus.
Identificeret med den binomiske nomenklatur Boletus edulis, på fransk siges det Cèpe de Bordeaux, mens de på engelsk er kendt som cep, penny bolle eller konge bolete.
Tidligere blev mange europæiske svampe med karakteristika svarende til porcini betragtet som sorter af B. edulis, men den molekylære fylogenetiske analyse har benægtet denne hypotese; mærkeligt nok har andre svampe, der tidligere var klassificeret som arter i sig selv, vist sig at være specifikke for porcini.
Den vestlige nordamerikanske art kendt som california king bolete (Boletus edulis var. Grandedulis) er en mørkere farve, der formelt blev identificeret først i 2007.
Beskrivelse
Overfladen af disse porer er hvidlig i en ung alder og udvikler sig til en grønlig-gul, når den er fuldt moden (se billede).
Det stilk eller stilk porcini er robust, hvid eller gullig, op til 25 cm lang og endda 10 cm bred; det er overfladisk dækket af et let lag af gitter.
Ernæringsegenskaber
Porcini-svampe er fødevarer af svampeoprindelse (ikke vegetabilsk), derfor er de tilladt i lakto-ovo-vegetariske, veganske diæter og muligvis også i rå fødevarer.
Friske porcini -svampe indeholder omkring 80% vand, selvom denne værdi afhænger af de atmosfæriske forhold på tidspunktet for udvikling og forarbejdning; de har et lavt indhold af fedt og kulhydrater til rådighed, mens de kan prale af en større mængde proteiner af middel biologisk værdi.
De samlede kulhydrater (inklusive dem, der ikke er tilgængelige) udgør størstedelen af boletusens frugtlegeme, det vil sige mere end 9,23% af den friske vægt og 65,4% af den tørre vægt. Disse er hovedsageligt opløselige monosaccharider - som f.eks glukose, det mannitol (ikke tilgængelig) og alfa trehalose - og uopløselige polysaccharider (op til 80-90% af tørstoffet i cellevæggene) såsom glykogen og kitin.
Der kitin, "hemicellulose og pektin (ikke tilgængelig) repræsenterer kostfibre fra porcini svampe.
I porcini -svampe udgør de totale lipider 2,6% af tørstoffet. Andelen af fedtsyrer (udtrykt som en% af det samlede) er: syre palmitisk 9,8%; syre stearisk 2,7%; syre oliesyre 36,1%; syre linoleisk 42,2% og syre linolenisk 0,2%.
En sammenlignende undersøgelse af aminosyresammensætningen af elleve portugisiske spiselige svampe viste, at Boletus edulis har det højeste samlede aminosyreindhold. Alle 20 essentielle og endda mange ikke-essentielle aminosyrer er inkluderet.
Analyse af frie aminosyrer (dvs. dem, der ikke er bundet i proteiner) afslørede højere koncentrationer af glutamin, alanin (begge ca. 25% af det samlede beløb) e lysin.
Næringsrollen for porcini -svampe er frem for alt den, der giver nogle vitaminer, mineralsalte og kostfibre (de førnævnte kulhydrater er ikke tilgængelige).
Værdierne på metal- og mineralsammensætningen af boletus er ganske forskellige ifølge forskningskilden; dette skyldes, at svampene akkumulerer forskellige grundstoffer, og at koncentrationerne i frugtlegemerne ofte er varierende alt efter jordens sammensætning.
Generelt indeholder boletus betydelige mængder selen (antioxidant og nyttigt element til funktionen af skjoldbruskkirtlen); dets biotilgængelighed anses imidlertid for at være temmelig beskeden.
Vild boletus indeholder gode mængder vitamin D2 kaldes rigtigt (ergocalciferol), men dens koncentrationer ser ud til at være lavere i dyrkede svampe (koncentrationerne er stærkt afhængige af udsættelse for sollys, selv efter at de er høstet). Også mængden af E -vitamin (tocopheroler) er ikke ubetydelig.
Derudover indeholder porcini svampe gode mængder af ergosterol (forløber for D -vitamin); det er et relativt højt indtag, der gør porcini til ekstremt interessant mad til vegetarer og veganere, der ofte lider af vitaminmangel på grund af deres kost. For at ergosterol kan omdannes til D2 -vitamin, er det nødvendigt, at svampen udsættes for ultraviolet lys fra solen; denne reaktion opstår også efter høst, så nogle forskere er kommet til den konklusion, at det ville være godt at udsætte svampene for cirka 60 minutter til solen før at lave mad og spise dem.
Porcini producerer andre organiske forbindelser med forskellige biologiske aktiviteter; blandt disse er antivirale, antioxidanter og antioxidanter berømte fytochelatiner (de favoriserer organismens resistens over for giftige tungmetaller).
Kemisk struktur af (fra venstre mod højre): ergosterol; ergocalciferol (vitamin D2) ergosterolperoxid.
Bio-aktive forbindelser af Porcini
Som forventet indeholder porcini -svampe fremragende mængder ergosterol. Derudover medbringer de ergosterolperoxid, et steroidderivat med et bredt spektrum af biologisk aktivitet, herunder antimikrobielle, antiinflammatoriske og cytotoksiske funktioner for nogle kræftceller (effekt observeret in vitro).
Porcini indeholder også lektin, som har en tilhørsforhold til det xylose og melibiose. Lectin er en mitogen forbindelse, hvilket betyder, at det kan stimulere celler til at starte replikationsprocessen, der resulterer i mitose. Derudover har lektin kendte antivirale egenskaber, da det hæmmer "viralt revers transkriptaseenzym af menneskelig immundefekt.
Andre undersøgelser tyder på, at porcini også har en antiviral aktivitet mod virussen Vaccinia og tobaksmosaik.
Antivirale forbindelser fra svampe er af interesse i biomedicinsk forskning på grund af deres evne til at forbedre viden om viral replikation og deres potentielle nytteværdi ved behandling af infektioner.
Porcini svampe har en "høj antioxidantkapacitet, sandsynligvis på grund af kombinationen af forskellige organiske syrer (oxalsyre, citronsyre, malic, ravsyre Og fumarisk), tocopheroler, forbindelser fenoler og alkaloider.
Den mest udviklede antioxidantaktivitet er lokaliseret inde i svampehætterne. Derudover anslås boletus at indeholde op til 528 mg ergothioneine (svovlaminosyre med antioxidantvirkning) pr. kg friske svampe, en af de højeste værdier, der findes i de undersøgte fødevarer.
Ifølge en ungarsk forskning foretaget i 1950 kan boletus prale af en vis kræftbekæmpelse, men efter andre amerikanske undersøgelser er hypotesen blevet modbevist.
Gastronomiske noter
Værdsat som ingredienser af stor værdi i mange opskrifter, porcini er spiselige svampe både rå og kogte.
Den gastronomiske brug af porcini omfatter formulering af nogle første retter som supper, pastaretter, risottoer, polenta osv. Derudover beriger de talrige kødbaserede retter som f.eks. Gryderetter i fricassee; der er også en kombination af krebsdyr (rejer) og porcini svampe.
Porcini -svampe tilføjes også i mellemopskrifter, forretter, salater eller enkeltretter, såsom bruschetta, pizza, rå salater, sandwich osv.
Heavy Metal forurening
Boletus er kendt for at kunne tolerere og endda trives på jord, der er forurenet med giftige tungmetaller, såsom nær støberier.
Som forventet tildeles svampens resistens over for tungmetaltoksicitet af en biokemisk forbindelse kaldet phytochelatinoligopeptid, hvis produktion fremkaldes ved eksponering for selve metallet.
Phytochelatiner er chelateringsmidler, der er i stand til at danne flere bindinger med metallet. I denne form er forureningen ude af stand til at reagere med andre omgivende elementer eller ioner og opbevares i en ikke-toksisk variant i vævene.
Råvarestudie
På trods af at de er meget kommercielt solgt, er porcini stadig meget svære at dyrke.
I Europa fås porcini -svampe i frisk form, især i sensommeren og efteråret; i de andre sæsoner fordeles de imidlertid frosne eller tørrede eller i saltlage.
Berømt og tildelt IGP -mærket (Typical Geographical Indication) er Borgotaros porcini -svampe.
Levested
Porcini svampe vokser i løvfældende og nåletræer eller i plantager og danner associationer ectomycorrhizal symbiotisk, der omslutter planternes rødder med skede af svampevæv.
Svampen producerer frugtlegemer (det der almindeligvis forstås som en svamp) af sporer, der kommer ud af jorden i sommer- og efterårssæsonerne.
Relaterede arter
Forskellige svampearter, der ligner porcini, betragtes som underarter eller simple sorter. I Europa udover B. edulis (o Cèpe de Bordeaux), de mest populære pseudo-porcini (Boletus-arter) er:
- Tête de Nègre ("Negers hoved" eller bedre Boletus aereus), meget sjældnere end B. edulis, er den mest værdsatte af gourmeter og også den dyreste. Den er normalt mindre og mørkere end B. edulis og er meget velegnet til tørring
- Cèpe des pins ("porcino af" fyrretræet "eller bedre Boletus pinophilus eller Boletus pinicola); det vokser åbenbart blandt fyrretræerne. Sjældnere end B. edulis, det er mindre værdsat af gourmeter end de to andre typer, men forbliver overlegen i forhold til næsten alle andre
- Cèpe d "été ("sommer porcino" eller Boletus reticulatus), er endnu mindre almindelig og tidligere end de andre.
Inklusive edulis er disse de fire uafhængige Boletus -arter, der findes i Europa; hvad angår edulis underarter, kan vi derimod udlede: betulicola, chippewaensis, personii, egetræ Og venturii.
