Selvom de er vigtige for fremstilling af fløde, fløde og nogle gange frugtis, er fedt ikke så vigtigt (som sukker).
Fedtstofferne - som alle de andre komponenter i blandingen - skal tilsættes i præcise mængder: et overskud af fedt i blandingen vil producere en overdreven fed, klosset og tung is, mens en mangel kan gøre isen blottet for krop ( især i cremet is). Generelt anvendes fedtstoffer i en procentdel mellem 6 og 10% (af blandingens vægt).
Fedtstoffer findes hovedsageligt i følgende ingredienser:
- MÆLK: udtrykket "mælk" refererer til kun komælk, opnået ved fuldstændig og uafbrudt malkning af dyr under godt helbred og ernæring. Og komælk er den mest anvendte til fremstilling af "gul base" (æg) og "hvid base" (ægfri) is. Mælk fra andre typer pattedyr er ikke særlig interessant i håndværksisfremstilling. På grund af righeden af dets bestanddele betragtes mælk som en komplet fødevare, der er i stand til at øge isens næringsværdi. Ligesom alle isens komponenter skal mælk også håndteres (og vælges) med omhu under fuld respekt for hygiejnereglerne. Der kan bruges forskellige typer mælk i isbaren, afhængigt af det endelige produkt, du agter at lave: sødmælk, halvmælk, sødmælkspulver, skummetmælkspulver, kondenseret mælk (sødet eller ej).
Tabellen viser de forskellige typer mælk, der bruges i is; de gennemsnitlige næringsværdier for hver type er også specificeret.
- KREM: i isbarer betragtes fløde som "dronningen" af flødeis på grund af dens sarte smag og fremragende piskekapacitet. Generelt, for at lave blandingen af en is, har vi en tendens til at foretrække frisk fløde, som indeholder omkring 35% fedt. For at indeholde kalorier er det imidlertid muligt at bruge en lavere kalorieindhold creme, såsom madlavningsfløde (20% fedt).
- ÆG (æggeblomme): hvis mælk i fløde-aromatiseret is er den største bidragsyder af vand og sukker, der bidrager til at give isen sødme og krop, betragtes æg som et glimrende fortykkelses-, emulgerings-, piskemiddel- og struktureringsmiddel.Tidligere kunne ægget ikke mangle i formuleringen af is, netop fordi det blev betragtet som en essentiel emulgerende ingrediens, der var i stand til at "binde" vandet til fedtstofferne i blandingen. Med forbedringen af isfremstillingskunsten blev ægget (eller rettere sagt æggeblommen) helt eller delvist erstattet af mono / diglycerider af fedtsyrer af en række hygiejniske, omkostnings- og effektivitetsmæssige årsager. Mange ismagere-håndværkere moderne, revurderer imidlertid grundigt ægets tilstedeværelse ved fremstilling af kvalitetsis, ikke kun for de kendte emulgerende og bindende egenskaber, men også for den sandsynligvis moderat frostvæske kapacitet, der tilskrives proteinerne i æggeblommen . Faktisk har en blanding til is beriget med æg en tendens til at fryse ved lavere temperaturer end en anden blanding, lige formuleret men uden æg.
Det blev også opdaget, at den passende opvarmning af blandingen repræsenterer en uundværlig operation for fuldt ud at udnytte ægproteinernes emulgerende, bindende og fortykkende kapacitet til fremstilling af is.
Opmærksomhed!
Et overskud af æg i blandingen kan negativt modulere isens smag og skjule de andre ingredienser. Også for mange æg kan forårsage skumdannelse under isens afrimningsfase.
- LAGRENDE PASTES: Der findes forskellige typer smagspastaer på markedet, såsom hasselnød, kakao eller pistacipasta. Disse er koncentrerede ædle pastaer, der er i stand til at fremskynde ismagerens arbejde og dermed opnå kvalitetsis på kort tid. Selv ædle pastaer skal være ordentligt afbalanceret, før blandingen tilberedes: hver smagspasta kendetegnes faktisk ved sit eget sukker- og fedtindhold.
- SMØR (animalsk fedt) og MARGARINA (vegetabilsk fedt): smør er et ideelt fedtstof til fremstilling af fyldig og relativt tung is. Tendensen til harskhed og de ikke ubetydelige omkostninger begrænser imidlertid brugen af smør til nogle særlige håndværksis. Smørret, der utvivlsomt tynger isblandingen, erstattes undertiden med hydrogenerede vegetabilske fedtstoffer, som lettere bevares. Smør og margariner - som alle de andre fedtstoffer i blandingen - skal være korrekt afbalanceret for at få et produkt med en optimal smag og struktur: et overskud af fedt i isen kan faktisk forstyrre produktets smag og sænke "overskridelsen (mængde luft indarbejdet i blandingen under ispiskefasen).
Chokoladeis uden æg
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre artikler om "Fedt i gelato"
- Sukker i is
- Is
- Artisan Ice Cream - Ikke -fedtstoffer og tørrester
- Typer af is
- Tilberedning af gelato - afbalancering af blandingen
- Fremstilling af is - Pasteurisering, modning, creme
- At lave hjemmelavet is
- Kalorier af is
