Fuldkornsbrød er fødevarer afledt af korn, resultatet af ægte komplekse opskrifter.
Hovedingrediensen er fuldkornsblødt hvedemel, det vil sige mel, der er rigt på fibre, der opnås ved at male frøene af Triticum aestivum.
Fuldkornsbrød kan laves derhjemme, men det er dybest set industrielle fødevarer. Set fra et ernæringsmæssigt synspunkt tilhører de den grundlæggende gruppe af fødevarer III, derfor rige på stivelse, fiber, nogle vitaminer og mineraler. De egner sig til de fleste ernæringsregimer; på den anden side i lavt kalorieindhold kan de måske ikke anbefales på grund af det højere indtag af fedtstoffer - endda drysset på overfladen under produktionscyklussen for at øge bruningen - og af simple sukkerarter - maltose - sammenlignet med almindeligt brød .
Fuldkornsbrød er det kommercielle alter ego for brødbruschetta - om ønsket også af ristet polenta i skiver. Formen er en skive eller parallelepiped - med sider af bunden på ca. 8 x 9 cm eller mere rektangulær - og en tykkelse på 1 cm; farven er gylden og mørkere på ydersiden, men typisk for fuldkornsmel - mens de enkle og søde har en ensartet pigmentering. Sammenlignet med brød er de fri for krummer og har en sprød konsistens. De indeholder et højere niveau af maltodextriner, opløselige sukkerarter, mindre fugtighed og en decideret sødere smag. Bemærk: Det skal dog huskes, at fuldkornsbrød er mindst rig på simple gludika, en forrang, der er i besiddelse af søde rusker.
Fuldkornsbrød bruges hovedsageligt som erstatning eller analog til brød. I Italien er hovedanvendelsen til morgenmad eller i sekundære mellemmåltider - placeret mellem hovedmåltiderne, derfor midt om morgenen og / eller om eftermiddagen. Foreningen med søde smørbare madvarer, men også med forskellige slags salte retter er typisk - pålæg og ost.
, fra den meget lave luftfugtighed og tilstedeværelsen af lipider, der er nødvendige for dejen og bruningen. Fuldkornsskorpor indeholder en mellem -lav mængde proteiner og en betydelig koncentration af kostfibre. Kulhydraterne er hovedsageligt komplekse - stivelse, selvom de simple udfører en grundlæggende rolle - umættede fedtsyrer og peptider af middel biologisk værdi; kostfibre, hovedsageligt fra klid, er næsten udelukkende af den uopløselige type.
De stivelsesholdige polymerer og proteiner af fuldkornsbrød, der gennemgår en dobbelt kogning, undergår termisk hydrolyse - øger procentdelen af opløselige sukkerarter - og denaturering. Sammenlignet med fuldkornsbrød favoriserer dette aspekt reduktionen af fordøjelsestiden; denne egenskab bestemmer en større absorptionshastighed og den deraf følgende stigning i det glykæmisk-insulinindeks. Hvis fedtprocenten var lavere, ville de ovennævnte parametre være yderligere højere. fibre tillader fordøjelses- og absorptionsmodulation ved at reducere det glykæmisk-insulinindeks for fuldkorn rusks.
Fuldkornsteg indeholder gluten; nogle viser også små koncentrationer af lactose, mens histaminniveauet er ubetydeligt. Purinindholdet er lavt, mens phenylalaninindtaget ser ud til at være af middelværdig kolesterol er fraværende.
Fuldkornstubber indeholder gode mængder jern - selvom det ikke er særlig biotilgængeligt; bidrag af kalium, magnesium og zink er diskret. Natriumkoncentrationen virker overdreven. Med hensyn til vitaminprofilen er niveauet af forskellige vandopløselige molekyler i gruppe B mærkbart, især thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP). Bidraget af E -vitamin (alfa -tocopherol eller tocotrienol) er ikke ubetydeligt - ubetydeligt i hvide melkiks.
Selvom belastningen og det glykæmisk-insulinindeks ikke er så højt som i simple rusks, er de ydermere signifikante og kontraindicerede i diæt af diabetes type 2 og hypertriglyceridæmiske patienter.
Fuldkornsbrød er ikke en komplet proteinkilde. Den biologiske værdi af medium enhed - den indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer for mennesket i de rigtige mængder og mængder - skal kompenseres ved at tage fødekilder, der indeholder de såkaldte begrænsende aminosyrer. Blandt disse - ikke nødvendigvis til at blive taget i det samme måltid - kan vi inkludere alle fødevarer af animalsk oprindelse, visse bælgfrugter eller andre frø og tang.
Rusks lipidprofil er meget variabel. Dette afhænger først og fremmest af den anvendte melart, hvad enten den er hvid beriget med klid eller faktisk fuldkorn - det vil sige, at den også indeholder frøkimen - og af den type fedt, der bruges i dejen og til bruning. Generelt kan vi sige at rusker, der i øjeblikket produceres, har en tilstrækkelig lipidprofil - fravær af kolesterol og forekomst af umættede over mættede fedtsyrer, med en god mængde flerumættede fedtsyrer - selv for dem, der lider af hyperkolesterolæmi.
Overfladen af fibre fremmer tarmsundhed, undgår-hærdende forstoppelse, virker positivt på forebyggelsen af visse former for tyktarmskræft, hjælper med at forhindre dannelse af hæmorider, analsprækker, prolaps, diverticulosis og diverticulitis.
Rigdom i jern, selvom den ikke er biotilgængelig, gør fuldkornsbrød til en foretrukken mad sammenlignet med mange andre i samme kategori og dårligere i mineralet. De kan dog ikke erstatte elitefødekilder som kød, fisk og æg - nødvendige for at forebygge -behandle jernmangelanæmi, hyppigere hos fertile kvinder, gravide osv. Det gode indhold af kalium og magnesium hjælper med at dække behovsspecifikke ernæringsmæssige behov værdien af disse alkaliserende mineraler og nødvendig for overførsel af det neuro-muskulære aktionspotentiale; i organismen falder de med stigningen i svedtendens og med fækal-urin-tab. Zink er afgørende for at opbygge antioxidante enzymer og opretholde skjoldbruskkirtlenes sundhed.
B -vitaminer spiller rollen som coenzymer. Rusks er ikke en eksklusiv fødekilde, men deltager i opnåelsen af den anbefalede ration, der delvis understøtter effektiviteten af alle væv. E -vitamin er en kraftig antioxidant; dets tilstedeværelse i fuldkornsbrød skal tilskrives tilstedeværelsen af hvedekim til brug af olier af god kvalitet eller tilsætningen som konserveringsmiddel.
Fuldkornsbrød er ikke egnet til cøliaki. Hvis de er fri for mælk og derivater, er de velegnede til ernæringsterapi mod laktoseintolerance og allergi over for mælkeproteiner. De kan bruges i kosten mod hyperuricæmi, histaminintolerance og phenylketonuri.
Da det betragtes som en god fordøjelighed, anbefales fuldkornsbrød undertiden i diætterapien til dem, der lider af fordøjelsesforstyrrelser, for eksempel: mavesyre, hiatal brok og gastroøsofageal reflukssygdom, gastritis og mavesår eller duodenal mavesår.
De er alle velegnede til vegetarfilosofien, mens kun dem uden mælk og derivater, æg og derivater og fedtstoffer af animalsk oprindelse egner sig til den veganske kost. Relevansen for religiøse diæter skal analyseres fra sag til sag og observere ingredienslisten.
, syltetøj, gelé, honning, kondenseret mælk, hasselnødde -kakao -pålæg - som Nutella - osv.; de er gode til iblødsætning i mælk, frugtsaft og appelsinsaft. Intet forhindrer naturligvis dig i at forbinde fuldkornsbrød med hovedsageligt salte ingredienser; kombinationer med smørbar ost - såsom crescenza, squacquerone, stracchino, Philadelphia er ret hyppige, certosa, robiola eller robiolino etc. - eller med spist kød som rå skinke, kogt skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa osv. fuldkorn - eller mere almindeligt type 00 tilsat klid - vegetabilsk olie - også palmeolie - ølgær, sukker - dextrose og / eller saccharose - bygmaltekstrakt, "maltet" hvedemel og salt. til diæt, selvom de kan variere lidt afhængigt af producenten har fuldkornsbrød alle mere eller mindre den samme opskrift.
Proces af industrielle fuldkornsbrød
Processen er fuldt automatiseret. Efter æltningen, hævningen og den første tilberedning af brødet, hvorfra fuldkornsbrødene kommer, påføres den typiske sprøjtningssmøring fortløbende - for at give mere brunfarvning - og en ristende varmebehandling - for at øge sprødheden. Passager garanterer en lavere procent vand og et større lipidbidrag, som bidrager til en større energitæthed og øger smuldens fordøjelighed i forhold til traditionelt brød. Processen afsluttes med emballagen, som garanterer opretholdelsen af de organoleptiske og smagskarakteristika af fuldkornsbrød i en lang periode.
