Fødevarer rige på natrium
At skelne fødevarer med lavt natriumindhold fra dem, der indeholder gode mængder af det, er ikke en kompliceret virksomhed; natrium er et næsten allestedsnærværende sporelement, derfor er dets diætindtag med mad tilstrækkeligt til at dække det anbefalede krav til mennesker.
For at skelne fødevarer baseret på mængden af natrium, de indeholder, skal du blot gruppere dem i to kategorier:
- Friske fødevarer: fødevarer med lavt natriumindhold
- Konserverede, forarbejdede eller på anden måde tilsatte fødevarer: fødevarer rige på natrium
Kemisk er bordsalt resultatet af krystallisationen af natrium (Na +) forbundet med chlor (Cl-).
Natrium repræsenterer 40 vægtprocent natriumchlorid, og dets fødekilder er opdelt i:
- Natrium i kosten (natrium fra friske fødevarer + eventuelt konserveringsmiddel natriumchlorid)
- Diskretionært natrium, dvs. kogesalt tilsat som krydderi
Salt som konserveringsmiddel
Det vigtigste kendetegn ved natriumchlorid er dets holdbarhed, derfor øger dets tilsætning i mad fødevarers hygiejniske sundhed på to fronter:
- Hæmmer spredning af kontaminerende organismer (dog ikke alle og ikke med samme effektivitet)
- Reducerer drastisk procentdelen af frit vand (Activity Water - AW), der er ansvarlig for den patogene spredning og spontane enzymatiske nedbrydning af mad
I oldtiden begunstigede opdagelsen af saltning til fødevarekonservering den demografiske stigning takket være den tidsmæssige fordeling af forbruget af kød og fisk og reduktionen af madforgiftning. Imidlertid påvirkede denne adfærd også den kollektive vane med salt smag., Hvilket begrænser den naturlige opfattelse af mad og fremme forbruget af konserverede produkter; til dato, fødevarer, der er naturligt lav i natrium normalt sættes med bordsalt for at favorisere deres smag.
Natriumbehov
Voksne forsøgspersoner opretholder deres metaboliske funktioner aktive ved indtagelse af 69-460 mg / dag natrium, men under hensyntagen til den individuelle variation (tab ved svedtendens, fækal udskillelse og urinudskillelse) anbefales det at introducere ca. 575 mg / dag. Det naturlige indhold af natrium i friske fødevarer er i gennemsnit tilstrækkeligt til at imødekomme de individuelle behov for dette sporelement.
Natriummangel er meget sjælden, såvel som eksklusiv for patologiske billeder som nyresvigt, kronisk diarré og traumer; tværtimod forårsager overdreven natriumindtagelse en stigning i ekstracellulære væsker, hvilket resulterer i:
- Udseendet af vævsødem
- Udseendet af arteriel hypertension
- Forværring af panniculopati (almindeligvis kaldet cellulite)
Overskydende bordsalt påvirker også mavesyresekretionen negativt og kan fremme slimhindekomplikationer, men akut fødevarebåren natriumtoksicitet er i hvert fald usandsynlig.
Fødevarer rige på og lavt natriumindhold
Fødevarer med lavt natriumindhold er som forventet alle friske uden tilsat indhold; på den anden side udgør de fødevarer, der er rige på det:
- Hele kategorien af fødevarer dehydreret med salt (torsk; ansjos, sardiner og saltet sild; rå skinke, speck, lænd, capocollo osv.)
- Hele kategorien af malet mad, blandet eller blandet med salt (alle pølser: salami, mortadella, fedt, soppressa, finocchiona, pølser, cotechino osv.; Oste)
- Hele kategorien af fødevarer i saltlage eller kogt i saltet vand og derefter på dåse (dåsebønner, naturlig tun, tun i olie, grøntsager på dåse osv.)
- Alle fødevarer tilsat natriumglutamat (bouillonterning og færdigretter) og natriumbicarbonat.
NB. FISKEDE fiskeriprodukter (ikke opdrættet), især toskallede bløddyr (muslinger, muslinger osv.), Indeholder en rimelig mængde havvand; i en generel kontekst af moderat natriumindtag og i fravær af patologier er de ikke et problem, tværtimod tilrådes det at tilberede og servere dem undtagen madlavningsvæsken.
