Bacillus cereus er en stangbakterie, fakultativ aerobe, Gram -positiv og sporogen. Udbredt i miljøet, det er almindeligt forekommende i luften, støv og jord.
Infektion og symptomer
Selvom der er flere stammer af Bacillus cereus - hvoraf nogle er ufarlige eller endda gavnlige for den menneskelige organisme - bakterien er kendt for at være en kilde til madforgiftning hos mennesker. De er især dets toksiner at forårsage skade på organismen, som kan manifestere sig på forskellige måder:
- med kvalme og opkastning, symptomer, der opstår en til seks timer efter indtagelse af forurenet mad og kan vare op til 24 timer → emetisk gastroenteritis: præformede emetiske toksiner er involveret, det vil sige allerede findes i den indtaget mad, fordi de er særlig modstandsdygtige over for varme (f.eks. dem, der produceres af Enterococcus faecalis). Kun lejlighedsvis ledsages emetisk gastroenteritis af diarré. Denne form for fødevarebåren infektion kan være vanskelig at skelne fra den, som andre kortvarige fødevarebårne patogene bakterier, som f.eks. Staphylococcus aureus
- med mavekolik og diarré, symptomer, der opstår fra 8 til 24 timer efter "indtaget ansvarlig mad" og kan vare op til 24 timer → diarré gastroenteritis: enterotoksiner syntetiseret af bakterien inde i tarmen er involveret. Kvalme kan ledsage diarré, men opkastning er generelt fraværende
Diagnosen skal understøttes af isolationen af Bacillus cereus fra mad, opkast eller afføring og fra kvantitative kulturer på egnede selektive medier. Som regel udføres disse operationer imidlertid kun til forskningsformål, da infektionen er relativt harmløs og normalt selvbegrænsende. Til dette er antibiotikabehandling normalt ikke nødvendig, mens korrekt oral rehydrering er "den eneste vigtige forholdsregel, der skal være taget i nærvær af diarré.
I nogle og heldigvis sjældne tilfælde, Bacillus cereus det kan dog forårsage septikæmi og være dødelig.
Infektion
Blandt de fødevarer, der oftest er involveret i epidemier fra Bacillus cereus der er retter baseret på:
- korn
- hakket kød og frikadeller
- grøntsager og supper
- mælkederivater
- budding
Selvfølgelig er menneskekroppen i stand til at forsvare sig mod infektioner Bacillus cereus: Kun når maden indeholder et for stort antal toksiner eller bakterier, kan disse overtage og forårsage skade, især i dokumenterede tilfælde indeholdt de formodede fødevarer mellem 106 og 109 cfu / g (kolonidannende enheder pr. Gram).
Nysgerrighed: i tarmen, Bacillus cereus konkurrerer med andre organer som f.eks Salmonella Og Campylobacter til nærings- og vedhæftningssteder. Hos husdyr som kyllinger, kaniner og svin, nogle harmløse stammer af Bacillus cereus bruges som et probiotisk fødevaretilsætningsstof til at reducere spredning af Salmonella i tarmen og cecum. Denne fremgangsmåde forbedrer både dyrs og forbrugers sundhed og reducerer risikoen for toksiske infektioner fra Salmonella spp.
Selvom nogle stammer af Bacillus cereus er psykotrofe og kan også udvikle sig ved køletemperaturer (4-6 ° C), de fleste vokser mellem 15 og 55 ° C, med optimal vækst ved 30-37 ° C. PH -området egnet til vækst af Bacillus cereus det er mellem 5,5 og 8 ° C.
Som forklaret i artiklen kan vi udlede, at:
- Bacillus cereus det er en allestedsnærværende bakterie, som øger chancerne for kontaminering, til det punkt, at tilstedeværelsen af mikroorganismen i de fleste fødevareråvarer skal anses for uundgåelig. Jord er den vigtigste kilde til madforurening med sporer af Bacillus cereus
- Køling begrænser multiplikationen af Bacillus cereus forlængelse af spore spiringstider og dannelse af toksiner. Derfor øger forkert nedkøling af maden risikoen for giftig infektion.
- Madlavning ved 60 ° C dræber bakterier, men ikke deres emetiske toksiner, som kan forblive aktive op til temperaturer under 100 ° C
- Især i cateringbranchen øger forkogning og efterfølgende opbevaring af mad ved temperaturer over køletemperaturer, i mange timer før en efterfølgende og kort madlavning, risikoen for emetisk gastroenteritis fra Bacillus cereus: det termostabile emetiske toksin, der dannes under lagringsfasen, ødelægges ikke ved den efterfølgende opvarmning
- B. cereus det er ikke en særlig syretolerant mikroorganisme, så dets multiplikation forhindres i sure fødevarer, allerede ved pH-værdier under 4,5
Forebyggelse
For at forhindre madforgiftning fra Bacillus cereus vi anbefaler:
- opbevar ikke mad ved stuetemperatur
- opbevar mad, der er klar til at spise, især hvis den er rig på stivelse, ved en temperatur på mindst 60 ° C eller højst 4 ° C; i sidstnævnte tilfælde skal maden hurtigt afkøles og køles inden for to timer efter tilberedning
- For at undgå krydskontaminering skal du bruge godt rengjorte pander og fade til opbevaring og omhyggeligt rengøre arbejdsfladerne: Bacillus cereus de har stærke klæbende egenskaber, kan danne biofilm, derfor vedvarer i lang tid på sådanne overflader
