Hvad er?
Amylaser er essentielle enzymer til fordøjelse af komplekse kulhydrater, ellers kendt som polysaccharider.
Polysaccharider, såsom stivelse og glykogen, er polymerer, der stammer fra sammenlægningen af mere end ti simple sukkermolekyler, såsom glucose og fructose.
Amylaser produceres hovedsageligt af spytkirtlerne og den eksokrine bugspytkirtel.
Spytamylase - Ptyalin
På spytniveauet finder vi det enzym, der almindeligvis kaldes ptyalin, som begynder at nedbryde stivelse og frigiver maltose og dextriner. Af denne grund bliver fødevarer rige på stivelse, men sukkerfattige, såsom kartofler, ris eller brød, lidt søde, hvis de tygges i lang tid. I betragtning af den knappe permanentvarighed af mad i mundhulen antager denne passage imidlertid generelt lidt relevans til fordøjelsesformål.
Den optimale pH, hvormed amylaser fungerer, varierer mellem 6,7 og 7, hvorfor ptyalin langsomt inaktiveres i det bestemt sure miljø i maven (pH 1,5-3). Dette enzym kan desuden ikke fordøje stivelsen i granulat, hvilket er hvorfor det kun er effektivt, hvis maden er tilberedt. Hvis stivelsen er rå, foretrækker mavesyren nedbrydning af de granulater, den er indesluttet i, hvilket letter den efterfølgende virkning af bugspytkirtelamylaser.
Bukspyttkjertelamylaser
Maven producerer ikke amylase.
På tolvfingertarmeniveau (første del af tyndtarmen) hældes bugspytkirtelsaft indeholdende forskellige fordøjelsesenzymer, herunder de førnævnte alfa-amylaser.
Hvordan de fungerer
Bukspyttkjertelamylaser, ligesom ptyalin, angriber stivelsesglucosidkæden på tilfældige steder og skifter skiftevis α-1,4 (lineære) glukosidbindinger for at danne maltose-molekyler og noget glukose.
Amylaser på den anden side kan ikke hydrolysere α-1,6 (forgrenede) bindinger, der er til stede i strukturen af amylopectin (husk kort, at stivelse består af to glukosepolymerer, en lineær, kaldet amylose, og en indeholdende forgrening punkter, kaldet amylopectin).
Amylase-virkningen fører til dannelse af maltose og glucose startende fra "amylose, og maltose, glucose og" limit dextrins "fra" amylopectin. Sidstnævnte indeholder α-1,6 forgreningssteder, som ikke kan fordøjes af amylaser, de er angrebet af specifikke enzymer, kaldet dextrinaser (1,6 glycosidaser), der findes i penselgrænsen. På samme niveau er der andre specifikke enzymer, der er i stand til at fordøje disaccharider, såsom amylose og lactose, hvilket frigiver mondosaccharider, der endelig er tilgængelige til absorption.
På grund af denne handling er alfa-amylase meget udbredt i fødevareindustrien. Ved fremstilling af brød, for eksempel, genererer dette enzym sukkerarter, som gæres af gær med produktion af kuldioxid (meget nyttigt til at fremskynde hævningsprocessen).
Høje amylaser "
