Indledning: olivenolien
Oliven: botaniske aspekter og dyrkning
Sammensætning af den modne oliven, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Konservering af olivenolie
Pomace olie
Klassificering af olivenolier, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliventræ i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: olivenolie - Olivenolie, der ikke kan forsæbes - Olivenbladekstrakt
Olivenolie
Olie er et lipidsubstans og ligesom alle diætlipider består det hovedsageligt af triglycerider, der igen dannes ved forestring af de tre hydroxylgrupper af glycerol med lige så mange fedtsyrer.
Et simpelt triglycerid er et triglycerid, hvor alle tre fedtsyrer er ens, mens en eller flere fedtsyrer adskiller sig fra resten i blandede triglycerider.
Den SAPONIFIBARE FRAKTION af olivenolie består af simple (≈ 55%) og blandede (≈ 45%) TRIGLYCERIDER (98 - 99%); den indeholder også minimale mængder mono og diglycerider (glycerol forestret med kun et eller to syrefedtstoffer).
Diglycerider kan være 1,2 diglycerider eller 1,3 diglycerider. De 1,2 diglycerider er forstadierne til triglyceriderne og stammer derfor fra en ufuldstændig biosyntese, mens de 1,3 diglycerider stammer fra triglyceridernes hydrolyseproces.
Dette aspekt er meget vigtigt, fordi forholdet mellem 1,2 diglycerider og 1,3 triglycerider giver os en "ide om oliens bevaringsstatus." Hvis de 1,2 sejrer, som som vi har sagt stammer fra den naturlige proces med biosyntese, betyder det, at olien er frisk, hvis den 1,3 hersker, som i stedet stammer fra enzymatisk nedbrydning, betyder det, at vi er i nærvær af en lagret olie.
Sammensætningen af fedtsyrer varierer i forhold til oliventræets sort, druenes modenhed, klimaet og høstperioden, men der er særlige fedtsyrer, der altid og under alle omstændigheder repræsenterer næsten alt fedtet syrer indeholdt i "olivenolie; de er STEARISKE, PALMITISKE, OLEISKE, LINOLEISKE og LINOLENISKE.
Et kendetegn, der adskiller olivenolie fra andre vegetabilske olier, er knyttet til dets større indhold i oliesyre; linolsyre hersker derimod i frøolier.
I en olivenolie af god kvalitet:
§ oliesyren bør ikke være mindre end 73%
§ linolsyre bør ikke overstige 10%
§ oleic / linoleic ratio bør være ≥ 7.
Disse egenskaber gør det muligt for olivenolien at holde længere end nogen anden type olie; tendensen til harskning er faktisk direkte proportional med antallet af dobbeltbindinger, der er til stede i fedtsyrerne. Mens der i oliesyren kun er en dobbeltbinding (det er en enkeltumættet), indeholder linolsyren i de andre vegetabilske olier to dobbeltbindinger (det er en flerumættet stamfader i omega-6-serien). Harskning af en olie forhindres også af indholdet af E -vitamin og polyfenoler, sidstnævnte er rigeligt i olivenolie og vindruekerneolie.
Et kendetegn, der er fælles for alle vegetabilske olier, herunder olivenolie, er, at der i glycerolens to positioner, derfor i den centrale, altid er en umættet fedtsyre lokaliseret. Denne funktion gør det muligt at skelne naturlige olier fra dem, der opnås ved syntetisk forestring.
Uforsæbelig fraktion
Det udgør 1-2% af lipidkomponenten i olivenolie og indeholder:
- Kulbrinter, inklusive squalen (0,3-0,6 g%)
- Phytosteroler, især b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både frie og esterificerede
- fedtopløselige vitaminer; b-caroten eller provitamin A (3-37 g%) og tocopheroler (Vit. E) har en "antioxidantvirkning, der bevarer olien mod harskning og udfører en beskyttende virkning på forbrugernes sundhed
- pigmenter, klorofyl og carotener
- højere alifatiske alkoholer forestret til fedtsyrer (voks) og triterpenalkoholer
- polyfenoler, 2-3% hovedsageligt repræsenteret af glycosider og estere, også med antioxidantvirkning Polyfenolerne i olivenolie er en kompleks blanding, der består af mange stoffer, blandt hvilke oleoperin skiller sig ud.
