Dampning

Hvad er dampning?

Dampning er en madlavningsteknik; især er det en "konvektion" -metode, det vil sige, at den overfører varme gennem et sekundært medium placeret mellem varmegeneratoren og den mad, der skal behandles.

Ved dampkogning består mellemproduktet af en gasformig blanding bestående af vanddamp og atmosfærisk luft (nitrogen, ilt og kuldioxid). De to andre madlavningsteknikker er ledning og bestråling.
Dampkogning kan udføres med:

• Gryder, gryder og gryder med speciel dampkogekurv
• Damper
• Ovn med dampfunktion
• Trykkoger.

Normalt kan dampkogning overføre omkring 100 ° C (fordampningstemperatur for vandet), men hvis det kombineres med trykstigningen (op til 2 bar), kan intensiteten stige med op til 20%.
Der er mulighed for dampning, selv vakuumpakket, takket være brugen af ​​det særlige konserveringssystem. Det er en sjældent anvendt metode, fordi den er mindre effektiv end vakuumlavning ved drukning eller ved vasocottura.

Karakteristika og forskelle