Fødevarer tilberedes for positivt at ændre nogle af deres egenskaber, såsom fordøjelighed.
Faktisk bestemmer madlavning processer, der ligner fordøjelsesprocesser, og omdanner komplekse kemikalier til enklere. Stivelsen i korn kan, hvis den udsættes for en varmekilde, for eksempel delvist omdanne til enklere sukkerarter (det glykæmiske indeks stiger ved tilberedning).
Virkninger af madlavning:
Spiselighed: naturen er rig på produkter som bønner, ærter, kartofler, som på trods af en behagelig smag og god næringsværdi indeholder anti-ernæringsmæssige faktorer, der forhindrer deres anvendelse i mad. Mange af disse faktorer gøres inaktive ved madlavning.
Behagelighed Under madlavning stammer der generelt fra aromatiske stoffer, der gør en mad mere behagelig ved at forbedre dens fordøjelighed og favorisere udskillelsen af mavesaft.
Hygiejne En mikrobiel belastning er altid til stede i fødevarer, som heldigvis stort set elimineres ved varmebehandlinger. Det skal dog huskes på, at nogle mikroorganismer producerer varmestabile giftige stoffer (toksiner).
Enzymatisk aktivitet Enzymerne i fødevarer sørger for deres naturlige nedbrydning, hvilket gør dem uspiselige. Ved tilberedning inaktiveres enzymerne, og de enzymatiske processer blokeres.
Farvevariationer - nogle planter bliver gule på grund af tilstedeværelsen af sure stoffer til stede. For at modvirke denne effekt er der nogen, der tilsætter natriumbicarbonat til vandet. Denne praksis påvirker nogle vitaminer negativt. For at reducere gulfarvning skal du blot tilføje lidt køkkensalt .
Ændringer af kulhydrater
Stivelse er det vigtigste kulhydrat i kosten (korn, bælgfrugter, kartofler osv.) Med varmen passerer stivelsesgranulatet ind i kogevandet, hvilket får det karakteristiske klæbrige udseende. Tilstedeværelsen af sure stoffer begrænser dette fænomen (hvis du ønsker at få ris med godt løsnet granulat, skal du bare tilføje eddike eller citron til vandet). Hvis opvarmningen finder sted ved en meget høj temperatur og tør, omdannes stivelsen til mindre molekyler ( dextriner), bruner og udvikler særlig behagelig lugt (bagværk, f.eks. brød, kiks osv.). Dannelsen af dextriner gør maden mere fordøjelig.
Selv de enkleste sukkerarter transformeres (saccharose bliver til karamel). I nærvær af proteiner reagerer simple sukkerarter med dem og danner brune produkter, der ikke længere kan bruges af organismen (fald i næringsværdi) Et fænomen af denne type er Maillard -reaktionen (f.eks. Når man bager brød) mellem glucose og lysin.
Lipid modifikationer
Ansvarlige faktorer er luftens temperatur og ilt. De fænomener, der opstår, påvirker både lipiderne i maden og de tilsat som krydderier.
Nedbrydning af triglyceridmolekyler: frie fedtsyrer og glycerin dannes; glycerinet, delvist, omdannes til et giftigt stof kaldet acrolein: fedtet bliver mørkt, skummer og frigiver irriterende dampe. Den temperatur, hvor udviklingen af dampe begynder, er defineret som røgpunktet og svarer til begyndelsen af nedbrydning af fedt. Spæk og smør har lavere røgpunkter end for mange andre krydderier, så det anbefales ikke at bruge dem som fedt ... til stegning Det anbefales ikke at bruge den samme olie flere gange til stegning. Den bedst egnede olie til stegning er ekstra jomfru olivenolie efterfulgt af jordnøddeolie.
Polymerisationsfænomener: reaktioner, hvor mange molekyler går sammen for at danne makromolekyler, der bestemmer en stigning i fedtets viskositet og et fald i fordøjelighed.
Fænomener for auto-oxidation og harskhed: på grund af reaktionen mellem de umættede fedtsyrer, der findes i fedtet, og iltet i luften (ubehagelige og skadelige lugte og smag).
Protein modifikationer
Madlavning forårsager ikke mærkbar reduktion i proteiners næringsværdi, men fører til en stigning i deres fordøjelighed. For lang madlavning kan imidlertid føre til mindre tilgængelighed af nogle essentielle AA'er, såsom cystein, tryptophan, methionin, lysin.
Hvis tilberedningen af fødevarer, der er rige på proteiner, udføres i et surt miljø (f.eks. I tilstedeværelse af eddike, citron og tomatsauce), ligner modifikationer dem, der opnås ved fordøjelse (dannelse af mindre molekyler).
En transformationsreaktion, der reducerer proteiners næringsværdi, er den mellem proteiner og sukkerarter (Maillard -reaktion). Negative fænomener opstår, når madlavning, især stegning, forlænges så meget, at proteiners evne til at binde vand falder; det følger en vanskeligere handling af mavesaften (mindre fordøjelighed).
Kogningen bestemmer passage af de opløselige proteiner i vandet med tab af næringsværdi, hvis bouillon ikke bruges.
- hvis proteinfødevaren indføres i det allerede kogende vand, forårsager den høje temperatur koagulation af de overfladiske proteiner med beskyttelse af de opløselige, der findes inde i massen; resultatet er et godt kogt kød og en dårlig bouillon;
- hvis kødstykket nedsænkes i koldt usaltet vand, efterhånden som opvarmningen skrider frem, passerer de opløselige proteiner ind i madlavningsvæsken, der bliver rigere; på denne måde har du en god bouillon og et dårligt kogt kød.
Kød og fisk indeholder en hel del kreatin, men en god procentdel går tabt under tilberedningen.
Ændringer af vitaminer og mineraler
Hvis tilberedningen ikke udføres på en passende måde, kan selv betydelige tab af vitaminer registreres på grund af deres dårlige stabilitet (mod varme, lys, ilt, forsurende eller alkaliserende stoffer).
Tabet af mineralsalte skyldes deres høje opløselighed i kogevandet.
Når madvarer koges, er tabet af vitaminer og mineralsalte større, hvis der bruges for meget madlavningsvæske, hvis de er for hakkede, og hvis kogningen varer lang tid; for det samme tilberedningssystem varierer tabene fra et produkt til et andet. "andet i henhold til surhedsgraden og tilstedeværelsen af naturlige antioxidantstoffer.
For at angive en størrelsesorden for tabene under henvisning til jern kan det siges, at i vegetabilske produkter falder indholdet af dette element med ca. 15% ved madlavning med meget vand og ca. 10% ved dampkogning (uden vand) .
