Madpasta - Definition og typer af pasta

Pastamad - lovgiver

Pasta er en typisk italiensk mad og opfylder de egenskaber og krav, der er beskrevet i den første varelovgiver af 4. juli 1967, n. 580,

Terminologi og klassificering af pasta

Pasta kan klassificeres på basis af ingredienser, fugtighedsgrad, form, overflade og ruhed.

Klassificering af pasta baseret på ingredienser:

1. Durum hvede semulje eller semulje pasta: hård hvede semulje pasta samt hård hvede semulje pasta, er en fødevare fremstillet af TEGNING eller LAMINERING og TØRNING af dej baseret på: hård hvede semulje og vand, eller hård hvede semulje og vand, uden at tilføje andre ingredienser eller erstatte disse angivet.
2. Særlig madpasta: specialpasta er den type pasta, der ud over at indeholde vand og hård hvede semulje eller semulje anvender tilsætning af andre ingredienser; dette skal markedsføres med ordlyden "semulje / hvede semulje pasta hård" og i det følgende ingrediensen ) Brugt.
• Ægpasta: ægpasta er et produkt fremstillet ved forarbejdning af dejen baseret på semuljemel og mindst 4 hele hønseæg uden skal (eller tilsvarende i ovo-flydende produkt), med et æg / mel-forhold på 1/5 (f.eks .: 200 g æg uden skal - eller ækvivalent i flydende ovo -produkt - pr. 1000 g hård hvedegryn af mel). Ægpasta er derfor en type specialpasta, der opfylder yderligere krav og SKAL markedsføres under overskriften "ægpasta".

Egenskaberne ved ægpastaen er:

• Maksimal luftfugtighed ≤ 12,5%
• Total aske ≤ 1,1% tørstof
  • Til dej med mere end 4 æg pr. 1000 g mel: + 0,05% tørstof for hvert æg eller tilsvarende i flydende ovo-produkt
• Total protein ≥ 12,5% tørstof
• Surhed ≤ 5 ° på 100 dele tørstof
• Ether og sterolekstrakt ≥ 2,8 tørstof
• Sterolisk ekstrakt ≥ 0,145 tørstof

NB: Ved fremstilling af specialpasta og / eller ægpasta er genanvendelse af fødevareforarbejdning / emballeringsnedskæringer tilladt.

Klassificering af pasta baseret på fugtighedsgraden:

Mad tør pasta: tør pasta dækker ¾ af den samlede efterspørgsel efter pasta; det opnås ved at tegne eller rulle og TØRRE en blanding tilberedt med hård hvede semulje eller semulje og vand. Definitionen på tørfoderpasta kan overlejres med definitionen på hård hvede semulje eller semulje pasta, der er placeret i den tidligere klassificering.

Frisk madpasta: fersk pasta dækker ¼ af den samlede efterspørgsel efter pasta; det opnås ved at rulle dejen, som kan omfatte "brug af blødt hvedemel (≤3%), og som kan prale af en højere Fugtighedsgrad" og surhed.

Sådan laver du hjemmelavet frisk pasta

En god frisk hjemmelavet pasta er grundforberedelsen til mange første retter, såsom frisk pasta med krummer, let tærte med radicchio eller den med asparges, rejer og ricotta. I denne videoopskrift forklarer vores personlige komfur Alice detaljeret, hvordan man tilbereder tre forskellige typer frisk ægpasta: den klassiske, den grønne med spinat og blæksprutteblæk.

Frisk hjemmelavet pasta - gul pasta, grøn pasta og sort pasta - hvordan man tilbereder det og hvordan man tilbereder det

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Pasta produceret i andre lande (ellers reguleret) og markedsført i Italien, som indeholder blødt hvedemel, SKAL have en særlig betegnelse:

• Blød hvedemelspasta: eksklusiv tilstedeværelse af blødt hvedemel
• Pasta af hård hvedegryn og blødt hvedemel: blanding af de to ingredienser med en forekomst af hård hvedemel
• Pasta fremstillet med blødt hvedemel og semulje af hård hvede: blanding af de to ingredienser med en forekomst af blødt hvedemel.

Klassificering af pasta baseret på formen:

De er pasta tilberedt industrielt, håndlavet eller traditionelt i familien og er opdelt efter formen efter kategorier:

Pasta med lang mad:

• Rund sektion, som vermicelli eller spaghetti
• Med en perforeret sektion, som bucatini og ziti
• Med en rektangulær eller linse sektion, såsom trenette og linguine
• Bred tykkelse, som lasagne og reginette

Pasta i reder eller nøgler:

• Bred tykkelse, som pappardelle
• Reduceret tykkelse, såsom capellini, tagliolini og fettuccine

Kort madpasta:

• Lang, som rigatoni, sedanini, fusilli, penne og garganelli
• Medium, såsom rør, skaller, fingerbøl og orecchiette

Lille pasta eller lille pasta: specifik for supper, såsom firkanter, stjerner og fingre
Fyldt madpasta: såsom tortellini, ravioli, agnolotti og cannelloni
Fancy madpasta: af meget varierede og usædvanlige former.

Klassificering af pasta på grundlag af "overfladen":

De er pasta, der er opdelt i to grupper:

• Glat madpasta: lys, da det samler mindre krydderier
• Stribet madpasta: i stand til at beholde saucer

Klassificering af pasta baseret på ruhed:

Pastaens ruhed ændres i henhold til evnen til at binde saucen og i henhold til produktionsteknikken eller -værktøjerne; de hårdeste er:

• Håndlavet madpasta: med bræt (wienerbrød) og kagerulle
• Pasta ekstruderet gennem bronze.

Fortsæt: Pasta - Produktion og ernæringsværdier »