Det er Avidin også
Avidin er et grundlæggende (smp. 68.000 D) tetramerisk glycoprotein, der derfor består af fire identiske underenheder (det tilhører kategorien homotetramere). Produceret i æggelederne af fugle, krybdyr og padder, deponeres det i æggets hvide, bedre kendt som albumen.
Navnet avidin stammer fra den særlige grådighed i dette molekyle for et vitamin, B8, kaldet biotin eller vitamin H.
Avidin og vitamin B8
Hver avidin -underenhed har et bindingssted for biotin, hvortil det binder sig så sejt, at det danner et uabsorberbart kompleks for den menneskelige tarm.
Interaktionen mellem avidin og biotin er ikke af den kovalente type, men den er ekstremt stærk (dissociationskonstanten KD er i størrelsesordenen 10-15 M). Endvidere dannes bindingen meget hurtigt og er praktisk talt irreversibel.
Det faktum, at hvert avidinmolekyle kan binde til sig selv fire forskellige biotinmolekyler - og denne bindings særlige vedholdenhed - har gjort det yderst nyttigt inden for immunhistokemi og in vivo til målretning af solide tumorer.
Madlavning og æggehvide
Alle disse anti-vitaminegenskaber går tabt ved madlavning, og det er grunden til, at det kun anbefales at indtage kogte æg for at undgå rå. Desuden må vi ikke glemme, at rå æggehvide proteiner har en dårlig fordøjelighed (51%) på grund af ovomucoidets antitrypsinvirkning; endelig skal risikoen for at pådrage sig salmonellose og andre fødevaresygdomme overvejes, især når de er æg ikke frisk.
Avidin repræsenterer 0,05% af den samlede proteinfraktion af høns æggehvide; hver af dem giver derfor cirka 190 mg avidin. Med hensyn til den biologiske funktion antages det, at fugle, krybdyr og padder syntetiserer avidin i deres oviducts for at hæmme bakterievækst og fratage disse mikroorganismer det biotin, der er nødvendigt for deres udvikling.
