Rygning - røget mad og sundhed

Hvad det er, og hvad det er til

Rygning er en metode, der har været brugt siden oldtiden til at forlænge opbevaring af fødevarer. Ud over denne teknologiske effekt, takket være valg af forskellige og specifikke træsorter, giver rygning et vigtigt bidrag til farve, smag og "karakteristisk aroma af nogle fødevarer.

Hvordan gør man det

Den traditionelle teknik udnytter de stoffer, der findes i røgen, frigivet ved langsom og ufuldstændig forbrænding, derfor uden flamme, af forskellige typer ikke-harpiksholdigt træ. Disse stoffer trænger ind i fødevarens overfladelag, ændrer dets organoleptiske egenskaber og forlænger dets holdbarhed; til dette formål bruges flis af hårdttræ generelt - såsom eg, kastanje, valnød, poppel, akacie, birk, bøg osv. - mens aromatiske planter som timian, løvblad, merian og rosmarin har til formål at forbedre de røget mads organoleptiske egenskaber. Ved lov må imprægnerede, farvede, limede, malede eller lignende behandlede træsorter og grøntsager ikke bruges under hele processen.Brug af fugtige og mugne træer anbefales heller ikke.

Blandt de utallige røgkomponenter, der også kan variere afhængigt af det anvendte træ, husker vi formaldehyd, phenolforbindelser og alifatiske syrer (fra myresyre til kapronsyre), som udøver en "konserverende virkning, yderligere forstærket af dehydrering og opvarmning af" maden. . Desuden går rygning ofte forud for andre konserveringsteknikker, såsom tørring, sække eller saltning, som inaktiverer nogle mikroorganismer, øger dehydrering, giver produktet større smag og favoriserer indtrængning af røg.

I dag har rygning af fødevarer imidlertid praktisk talt mistet denne konserveringsværdi og bruges mest som smagsteknik (da det ikke er i stand til at sikre produktets mikrobiologiske stabilitet).

Se videoen og find ud af, hvordan du ryger laks derhjemme

Røget laks - alle tricks til hjemmrygning

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til afsnittet Videoopskrifter
• Se videoen på youtube

Sundhedsrisici

Blandt de forskellige stoffer, der findes i røgen, er der naturligvis også skadelige stoffer, såsom de aromatiske polycykliske (onkogene stoffer), herunder benzo (a) pyren og benzo (a) anthracen. Gennem særlige produktionsteknikker (anvendte træsorter, fysiske filtre, destillation, temperatur og fugtighed osv.) Forsøger vi så meget som muligt at begrænse mængden af ​​disse forbindelser, blandt andet strengt reguleret af lovgiveren.

Afhængig af temperaturen på den anvendte røg kan produkterne ryges varme (50-85 ° C i 2-4 timer), parfait (25-40 ° C flere timer) eller kolde (20-25 ° C i et par dage ))). Når temperaturen falder, skal miljøets fugtighed reduceres, mens eksponeringstiderne skal stige (kold røg bruges f.eks. Til laks og andre rå fødevarer).Rygningsprocessen finder sted i særlige rum, hvor røgen, der produceres i separate kamre, transporteres (røgerier eller ovne til ufuldstændig forbrænding), tidligere renset med filtre med forskellige diametre, der har til formål at fastholde de største korpuskulære dele (sod).

En alternativ teknik anvender den såkaldte flydende røg, opnået ved kondensering og rensning af røgen, der stammer fra forbrænding af træ. Destillation gør det muligt at reducere indholdet af potentielt giftige stoffer, såsom polycykliske aromatiske kulbrinter, se benzopyren, som er kræftfremkaldende.

Den rensede blanding påføres derefter produktet ved sprøjtning, brusebad, dyppelse eller ved injektion i blandingen. Under alle omstændigheder har den flydende rygningsteknik meget lidt konserverende virkning, og denne egenskab opnås ved brug af specifikke tilsætningsstoffer (såsom nitrit) nitrater, ascorbinsyre og ascorbater) eller andre konserveringsteknikker.

Så igen har vi derfor et bevis på, at håndværksmæssige produkter ikke altid er at foretrække frem for industrielle, da en hjemmelavet mad er meget mere udsat for alvorlig forurening af polycykliske aromatiske kulbrinter end andre, der udsættes for industrielle rygeprocesser.

I kosten

I en "afbalanceret kost bør røget mad have en marginal, for ikke at sige lejlighedsvis rolle, og helst indtages i kombination med grøntsager, helst rå. Både til rygningsteknikken og frem for alt til almindelig fælles brug af nitrit, forbrug Overdreven røget mad betragtes faktisk som en af ​​risikofaktorerne for mavekræft sammen med alkoholisme, rygning, Helicobacter pylori -infektion og den uundgåelige genetiske og familiære disposition.