Med vagtelæg mener vi de ubefrugtede kvindelige kønsceller i den japanske vagtel - fugl af den biologiske orden Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Slægt Coturnix og arter japonica; læs også "Vagtler som mad".
Vagtelæg er fødevarer af animalsk oprindelse, der har været en del af den italienske gastronomiske tradition i århundreder. Vagtelæg indgår i den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rige på proteiner med høj biologisk værdi, mineraler og specifikke vitaminer - og sammenlignet med høns giver vagtelæg en større mængde kolesterol, jern og kalium og vandopløselige vitaminer fra gruppe B; niveauet af vitamin A og D -vitamin er derimod mindre relevant. I det næste afsnit vil vi gå mere i detaljer.
Vagtelæg er velegnede til de fleste kostvaner, selvom de på grund af deres biologiske og kemiske natur har et næringsindhold, der kan gøre, at deres forbrug ikke anbefales i tilfælde af visse sygdomme og tilstande - især hyperkolesterolæmi.
Meget anderledes end de meget mere almindelige kyllingæg, de ser ud til at være meget mindre og brogede i farven - grå -beige baggrund prikket med brunlig. De ligner heller ikke gås, kalkun, perlehøns og strudseæg - den mest konsumerede gruppe af æg i verden - som er endnu større i størrelse. Et vagtelæg vejer cirka 20 g i skal og kun sparsomme 10 g i skal; det samlede volumen er mere eller mindre lig med 20% (1/5) af en gennemsnitlig høne.
Fra et gastronomisk synspunkt er vagtelæg bestemt mere eller mindre til de samme formål som de andre og tilberedes med de samme madlavningsmetoder og -systemer; Selvfølgelig, da de er små i størrelse, er de forberedt med meget kortere tider. Det er også muligt at indtage dem rå, men af hygiejniske årsager anbefales det generelt ikke - endnu mere under graviditet, tidlig barndom og under immunosuppression. Hårdkogte vagtelæg - også for deres dekorative træk - og vagtelæg -omelet er særligt populære, mens mellempræparater som mellemlaging - med hårdkogt æggehvide og blød æggeblomme er mere problematiske.
Vagtelæg har samme holdbarhed som kyllingæg. De kan opbevares uden for køleskabet, men i en begrænset periode og foreslås i pakken. Når de ikke længere er friske, viser de en grødet, sprød æggeblomme - der let går i stykker - en næsten flydende æggehvide - ikke længere geléagtig - og et svagt og tømt luftkammer. Vagtelæg skal tilføres regelmæssigt; de kan findes, især under amatørjagt, selv i naturen - samt ænder, sorte, moorhen, fasaner osv. æg. I dette tilfælde, af forskellige årsager, anbefales det dog ikke at indsamle dem; kort:
- Etisk grund: Mange steder i Italien er vagtler blevet mindre og forsvundet
- Fødeårsag: de er næsten helt sikkert frugtbare æg og uegnede til det specifikke forbrug af traditionelle æg
- Hygiejnisk årsag: chancerne er store for, at de kan blive kontamineret - selv overfladisk - af patogene mikroorganismer som salmonella, coliformer osv.
De har et betydeligt energiindtag, hovedsageligt leveret af lipider, efterfulgt af proteiner og til sidst af meget få kulhydrater. Fedtsyrer er overvejende umættede, med en højere procentdel af enkeltumættede. Peptider har en høj biologisk værdi - de indeholder alle essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel.De få kulhydrater, der er til stede, er opløselige; det er dybest set glucose monosaccharid.
Vagtelæg indeholder ikke fiber; i stedet har de et meget højt kolesteroltal, endda 60% højere end hønseægs - sterol findes kun i æggeblommen. Purinindholdet er moderat. Indtaget af phenylalanin aminosyre er meget højt, histaminniveauet er også lavt, men på den anden side betragtes æggehvide som en meget histaminoliberativ mad. Gluten og lactose er fraværende.
Med hensyn til "vitaminindtag indeholder vagtelæg betydelige mængder vandopløselige molekyler fra gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6) , biotin (vit H eller B8) - hvoraf absorptionen kun kan kompromitteres, hvis æggene forbliver rå på grund af tilstedeværelsen af det termolabile anti -næringsstof avidin - folater - de er ikke særlig rigelige, men er stadig vigtige, da de er mangler i de fleste fødevarer af animalsk oprindelse - cobalamin (vitamin B12). Vitaminniveauet i fedtopløselige produkter er også bemærkelsesværdigt; især retinol og ækvivalenter (vitamin A og provitamin A eller RAE), calciferol (vitamin D) og alfa -tocopherol eller tocotrienol (vit E). Bemærk: sammenlignet med kyllingæg har vagtelæg i gennemsnit flere vitaminer fra gruppe B og mindre D- og A.
Med hensyn til mineralprofilen har vagtelæg en "fremragende koncentration af jern, fosfor og zink. Kaliumindholdet er mindre vigtigt, og calciumniveauet er marginalt.
På grund af den betydelige forsyning af essentielle aminosyrer anbefales vagtelæg i kosten af dem, der har et øget behov for disse næringsstoffer. Dette kan skyldes fysiologiske eller parafysiologiske tilstande, såsom vækst, graviditet, amning, nedsat fordøjelse eller absorptionsevne på grund af alderdom, praktisering af usædvanligt intense og / eller langvarige sportsaktiviteter osv. Eller til sygdomme og uhensigtsmæssig madadfærd, der kan forårsage en tilstand af fejlernæring, for eksempel: gastrisk resektion, hypochlorhydria, tarmresektioner, patologier i den eksokrine bugspytkirtel, generel eller specifik underernæring osv.
Vagtelægs lipidprofil er faktisk ganske god. Den fremragende fordeling af fedtsyrer - hvoraf de fleste omega 9, omega 3 og omega 6 - ville gøre dem velegnede til diæt mod metaboliske patologier; desuden er omega 3 og omega 6 essentielle fedtstoffer, som kroppen nødvendigvis skal levere gennem kosten. Frem for alt har omega 3 mindst en "grundlæggende betydning: de strukturerer cellemembraner, er vigtige for fostrets og barnets nervøse og okulære udvikling, hjælper med at reducere det depressive symptom ved visse former for neurose, favoriserer bevarelse af evner kognitiv i alderdommen osv. Vagtelæg indeholder imidlertid også en "enorm mængde kolesterol - i æggeblommen. Det er derfor, især i tilfælde af hyperkolesterolæmi skal forbruget være meget begrænset eller endda undgås. Husk, at en portion på 50 g vagtelæg indeholder 140% kolesterol sammenlignet med den anbefalede daglige mængde til en sund person., Og op til 210% for hyperkolesterolæmiske mennesker.
Vagtelæg egner sig til ernæringsregimet mod laktose og glutenintolerance; de er også egnede i tilfælde af hyperuricæmi og tendens til dannelse af urinsyre nyresten - renal lithiasis. Tværtimod anbefales de ikke til intolerance med histamin; æg hvid er faktisk en histaminoliberativ mad. Det samme gælder phenylketonuri i betragtning af den betydelige tilstedeværelse af aminosyren phenylalanin indeholdt i dem.
B -vitaminerne har hovedsagelig coenzymfunktion; derfor kan vagtelæg, som bør være rige på det, betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter alle vævs cellulære funktioner. Særligt mærkbar er mængden af cobalamin (vitamin B12) - mangelfuld i den veganske kost og meget vigtig under graviditeten - såvel som folat, normalt næsten fraværende i fødevarer af animalsk oprindelse - også afgørende under drægtigheden, men ikke desto mindre termolabilt og derfor følsom over for madlavning .
Retinol (vit A) er afgørende for understøttelse af visuel og reproduktiv funktion og for celledifferentiering; retinolækvivalenterne (RAE) er derimod kraftfulde antioxidanter. D -vitamin (calciferol) er afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet. Bemærk: husk, at fødekilder til D -vitamin er meget sjældne. Alpha tocopherol eller tocotrienol (E -vitamin) er en anden meget effektiv antioxidantfaktor.
Jern har den primære funktion at udgøre hæmgruppen, frem for alt i "hæmoglobin af røde blodlegemer; en mulig mangel - hyppigere hos fertile, gravide, underernærede og maratonløbere - kan forårsage jernmangelanæmi. Vagtler er derfor nyttige i forebyggelse og behandling af dette ubehag.Den gode mængde zink hjælper med at understøtte produktionen af nogle enzymer, der er ansvarlige for kroppens endogene antioxidante virkning.Fosfor, der næsten ikke mangler i kosten, er en nødvendig bestanddel af kroppen. hydroxyapatit - knoglemineral - og phospholipider - rigelige i cellemembraner og nervevæv. Kalium er et alkaliserende mineral, der er vigtigt for ledningen af det neuromuskulære signal; stort set tabt med sved, urin og diarré, hvis det er mangelfuldt, kan det forårsage muskelkramper. Et godt udbud betragtes som terapeutisk ved primær arteriel hypertension. Vagtelæg indeholder gode procentdele, og selvom de ikke er blandt de primære ernæringskilder, deltager de stadig i at dække specifikke behov.
Af hygiejniske årsager er vagtelæg kun tilladt tilberedt i graviditetskosten, selvom de købes fra sikre forsyningskilder.
Vagtelæg egner sig ikke til den veganske kost, mens de er velegnede til den lacto-ovo vegetariske filosofi; de bør også undgås i hinduistiske og buddhistiske regimer. På den anden side har de ingen kontraindikationer for jødedom og muslimisme.
Den gennemsnitlige portion vagtelæg - som en ret - kan være 100 g (ca. 150 kcal), men den enorme mængde kolesterol tyder på, at det er fødevarer, der skal indtages lejlighedsvis.
- og ved konvektion - bagt.På grund af deres ekstremt lille størrelse vælger meget få mennesker at spise dem blødkogte. Selv om man er forsigtig, er det svært at bryde kun et toppunkt af det lille æg for at suge brødet; med dette system kan de være meget behagelige "at drikke", for at undgå at efterlade dem rå.
På den anden side er opskriften på bazzotte e pochè vagtelæg mere almindelig, hvilket kun kræver, at æggehviden størkner og efterlader æggeblommen væske; forskellen mellem de to opskrifter er, at mens bazzotteægene koges i skallen, pochèen skales først, og de samles i specielle bagekopper.
Vagtelægsomelet er berømt, både i gryden og i ovnen, baseret på ekstra jomfru olivenolie eller smør og undertiden beriget med andre ingredienser som cherrytomater, courgetter, peberfrugt, ost osv.
En fremragende carbonara pasta kan også produceres med vagtelæg, men der er større anvendelser i kolde opskrifter, såsom salater og blandede forretter.
