I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
Guidede krystalliseringsteknikker
Som et alternativ til flydende honning er der udviklet teknikker, der gør det muligt at styre den naturlige tendens til at krystallisere honning mod færdige produkter, der er fuldstændig krystalliseret, stabil, homogen, med et behageligt udseende, med en cremet konsistens og glædeligt for forbrugeren.
Den enkleste teknik består i at blande flydende honning (stadig naturligt flydende eller flydende) med fuldstændigt krystalliseret honning, fin krystal, i forholdet 9 til 1. Blandingen skal fremstilles ved en temperatur, der gør det let at blande, uden at inkorporere luftbobler og som på samme tid ikke er for høj for ikke at opløse de indførte krystaller I praksis fungerer den mellem 24 og 28 ° C. Honningen lægges derefter i krukker, muligvis efter dekantering i et par timer for at fjerne den byggede -i luftbobler. Glassene skal derefter placeres ved en temperatur på 14 ° C (eller temperaturer så tæt som muligt på denne værdi). Inden for få dage er krystalliseringen afsluttet, hvilket giver honning en fin krystallisation med en mere eller mindre kompakt konsistens afhængig af vandindholdet. Fugtighed på grund af dannelsen af tværgående krystaller, som giver honningen strukturen af et fast stof. A yderligere problem udvikler sig i forbindelse med denne type struktur: dannelsen af hvidlige udspring på overfladen og i overensstemmelse med indbyggede luftbobler. på grund af overfladisk fordampning af vandet og tørring af glukosekrystallerne, der fremstår så hvide. Dette er en rent æstetisk defekt, men alvorlig, da den kompromitterer forbrugernes accept. For at undgå dette problem er det nødvendigt at anvende procedurer, der gør det muligt at adskille krystallerne fra hinanden og dermed give den fuldstændigt krystalliserede honning en cremet konsistens.En af de anvendte teknikker for at opnå et cremet produkt består i at operere i to forskellige faser. I den første fase frembringes en guidet krystallisation under de ovenfor beskrevne betingelser; den inseminerede honning får derefter lov til at krystallisere i beholdere med stor kapacitet (25 - 300 kg) ved en temperatur på 14 ° C. På pottetidspunktet bringes tromlerne ind i et varmt kammer ved en temperatur på 28 - 30 ° C indtil honningen (uden fusion), som derefter føres ind i en homogenisator, der adskiller krystallerne og derefter krukker (Gonnet, 1985 og 1986). En "anden teknik, der kan anvendes, består i at holde honningen i blanding, efter inseminering, kl. temperaturer, hvor krystaldannelsen er mulig (omkring 20 ° C eller lavere). Omrøringen fremskynder i høj grad dannelsen af krystaller og på 2 - 3 dage er krystallisationen afsluttet, og honningen kan sættes i krukker, muligvis hæve temperaturen med et par grader, for at lette strømningen. Vanskeligheden ved denne teknik ligger i omrøring af en masse kold og derfor meget tyktflydende honning, der udover at kræve betydelig mekanisk styrke risikerer at inkorporere luft og derfor producere skum. Det er derfor nødvendigt at operere med tilstrækkeligt kraftfulde systemer, med propeller, der forbliver helt nedsænket i honning, og som roterer med en begrænset hastighed (et par omdrejninger pr. Minut).
Potting
Når den er klar på grund af eliminering af luft og inden krystallisationen begynder, kan honningen lægges i krukker (til detailsalg) eller hældes i dåser eller fade (til engros). En maskine bruges til at lave en krukke. Kaldes en potte maskine.
Under normale forhold kan de trin, der fører til honningpottning, foregå under naturlige forhold uden at foretage nogen varmebehandling. Nogle forarbejdningsanlæg anvender imidlertid varmesystemer til at smelte krystalliserede honninger, reducere viskositeten og dermed lette dekanteringsprocessen., Filtrering og potte.
Honningen, uanset hvordan den behandles, undergår glassene i den endelige emballage, der er beregnet til forbrugeren. Disse kan have forskellige former og kapaciteter: materialet er langt det mest udbredte i Italien i dag, glas. Plastemballage er også ret almindelig, mens metal belagt med materialer, der er egnede til kontakt med fødevarer (plast eller forglasset maling) og paraffinkarton er praktisk talt forsvundet. Under alle omstændigheder skal de anvendte beholdere have et hermetisk lukningssystem, som fuldstændigt isolerer honningen fra luften i opbevaring og de anvendte materialer skal naturligvis være egnet til kontakt med mad. Glasbeholderen med twist-off-dækslet giver de bedste garantier for tætning, efterfulgt af de andre lukkesystemer og plastikglas generelt. Honning egner sig også til at blive emballeret på en bestemt måde til særlige anvendelser, f.eks. I keramiske krukker til gaveemballage, i plast- eller aluminiumsrør eller koblet til brug i det fri (sportsfolk, vandrere) eller til børn (blød plastemballage i form af dyr). Enkeltportioner er i øjeblikket ret udbredt: bortset fra små glasglas (30 eller 40 g), som også er velegnede til manuel emballage, kræver de andre typer enkeltportioner (termoformede bakker, poser) specifikt udstyr, der ikke er inden for rækkevidde af små virksomheder. biavlere. Doseringssystemet kan være manuelt (med de afskæringshaner, som modne og en vægt til vægtkontrol almindeligvis er udstyret med) eller mere eller mindre automatiseret. Også i denne fase skal der udvises forsigtighed, så honningen ikke indeholder luft, som sandsynligvis suges af dispenseren.
Desuden:
- Der må ikke være spor af produkt på kanten af krukken, som udover at bringe selve glassets tætning i fare, ville blive til grimme sorte rester i kontakt med luften og med metalkapslen.
- Det er nødvendigt at kontrollere, at de anvendte krukker er tilstrækkeligt rene og fri for støv, og hvis ikke, skal du fortsætte i overensstemmelse hermed.Den samme opmærksomhed skal også rettes mod kapslerne.
- Vi minder dig om, at kapslens tynde forsegling absorberer lugt meget let: det er ikke ualmindeligt at åbne en krukke honning og lugte lugt af vaskemiddel, kosmetik, medicin, æteriske olier eller forskellige fødevarer på grund af opbevaring af nye kapsler i nærheden disse materialer eller til genbrug af selve kapslerne.
- Præsentationen af det færdige produkt skal ud over de tekniske aspekter, som vi har behandlet indtil nu, og kommercielt, tage højde for en række juridiske forpligtelser vedrørende præsentation af produktet (mærkning), hvoraf pakker skal være opmærksom..
Opbevaring
Opbevaring er en vigtig fase for honning, da en høj temperatur, udsættelse for solen eller andre forkerte handlinger kan kompromittere produktets kvalitet, smag og endda spiselighed.
opbevaring
INDLEDNING: honning ekstraheres med væske, men i de fleste tilfælde har den en tendens til at krystallisere ved almindelige opbevaringstemperaturer. Krystalliseringsprocessen involverer dannelsen af glukosekrystaller i forskellig mængde, form og arrangement afhængigt af de betingelser, hvori selve krystallisationen fandt sted.
Generelt, jo længere tid dette sker, jo mere voluminøse er krystallerne; de forskellige honninger har en anden tendens til at krystallisere afhængigt af sammensætningen (jo lavere vandindhold og jo højere glukoseindhold, desto større tendens til krystallisering) og lagringstemperatur. Hastigheden af krystaldannelse er: maksimalt 14 ° C , mens a hæmmes ved temperaturer over 25 ° C og under 5 ° C; også tilstedeværelsen af faste partikler i suspension og omrøring favoriserer krystallisation. Kun honninger med et proportionalt højt fructoseindhold forbliver naturligt flydende i lang tid. Endvidere indeholder alle honning gærceller, mikroorganismer, der er ansvarlige for alkoholisk gæring; under normale forhold forhindrer den høje sukkerkoncentration af honning deres udvikling, men hvis vandindholdet er højt, kan gær udvikle sig på glukosen, hvilket giver anledning til gæring med dannelse af alkoholer, syrer og kuldioxid. Tilstande, der er gunstige for gæringen, er: vandindhold på 18%, temperatur på ca. 16 ° C; en fermenteret honning er ikke sundhedsskadelig, men udover at være et nedbrudt produkt, forbyder loven dens markedsføring til direkte forbrug og repræsenterer derfor en irreversibel og meget alvorlig skade, som honning kan undergå under opbevaring.
Andre artikler om "Honningsproduktion - guidet krystallisering, potning og opbevaring"
- Honningsproduktion: pasteurisering og teknikker til at holde det flydende
- Honning - Definition, typer af honning og produktionsteknikker
- Honningsproduktion: Afdækning, honningekstraktion, dekantering og filtrering, opvarmning
- Honning - Opbevaring og mærkning
- Honning og kost - Sammensætning og ernæringsegenskaber
