Almindelighed
Det Roquefort er en fåreost, der på samme måde som gorgonzola er en del af gruppen blåost (blå ost).
Siden 1925 har Roquefort nydt "the"Betegnelse d "Origine"(juridisk beskyttelse), og i 1996 blev han tildelt varemærket"Beskyttet betegnelse Oprindelse"(BOB, analog med vores DOP).
Roqueforts historie er nært beslægtet med en populær legende; det siges, at en hyrde, der glemte sin hvide ost sammen med brødet i en hule, ved hjemkomsten fandt dem begge mugne (brødet havde forurenet osten). I virkeligheden er det ret vanskeligt at forstå, hvordan Roquefort kunne være blevet født, da det takket være opdagelsen af nogle arkæologiske fund er blevet fastslået, at dets mejeriproduktion begyndte 3.500 år før Kristi fødsel.
Produktion
Roquefort er en ost fremstillet EKSKLUSIVT ved at modne det hvide produkt i hulerne i Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Det produceres KUN af rå mælk fra racerene får Lacaune, fodret med græsgange, foder og korn (kommer mindst 75% fra oprindelsesområdet). Sporerne af mikroorganismen inokuleres derefter i mælken "Penicillium Roqueforti", en form også brugt til ostefremstilling af Camembert, af Brie han var født i gorgonzola.
Produktionen af Roquefort kræver mange faser, beskrevet med ekstrem præcision i den specifikke specifikation; disse er: introduktion af osteløbe i mælk, podning af sporer af Penicillium Roqueforti, ostemasse skæring, dræning / dræning, tør saltning og "nåle"(flere mikroboringer, udført i hånden eller på en automatisk måde); dette sidste trin er afgørende for at give de passende vener udefra til formens hjerte (en lignende proces anvendes også på gorgonzolaen).
Osten lades derefter modnes i mindst 90 dage (op til 9 måneder) i huler i landsbyen Roquefort-sur-Soulzon (område afgrænset af specifikationen); disse huler er kendetegnet ved konstant fugtighed og temperatur, kalkstensvægge og naturlig ventilation, som vindens indtrængning i "Fleurines"(revner i væggene, der kommunikerer med ydersiden).
Sammenfattende stammer de unikke egenskaber ved Camembert i det væsentlige fra 4 uforlignelige faktorer:
- brug af fåremælk Lacaune
- skimmel podning Penicillium Roqueforti
og specielt:
- proces af nåle
- modning (3-9 måneder) i kalkhuler karakteriseret ved fleurines.
Gastronomiske og ernæringsmæssige egenskaber
Roquefort er et meget aromatisk mejeriprodukt med en karakteristisk smag. Den har blålige og / eller grønlige vener, der ligner dem i vores gorgonzola; på den anden side, sammenlignet med sidstnævnte, har den unge Roquefort ALTID en mere solid, ensartet, elastisk og mindre smuldrende konsistens; denne egenskab har en tendens til at aftage i det garvede produkt.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Det er klart, at den væsentlige forskel mellem Roquefort og gorgonzola består i råvaren fra oprindelsen, det vil sige mælken; mens fransk ost er et fåreprodukt, stammer den italienske fra komælk. Blandt andet i modsætning til hvad man kan forestille sig, har gorgonzola (på trods af at det er vaccinebaseret) en MEGET mere intens og skarp smag og aroma end Roquefort; ikke desto mindre er energi-, lipid- og natriumindtaget større i fransk ost sammenlignet med italiensk mejeri produkt.
Roquefort er en ost, der egner sig meget både til smagning og til strukturering af komplekse opskrifter. I det første tilfælde er det især velegnet som en ret eller som en dessert, mens det i det andet tilfælde ophidser formuleringen af saucer til første retter og fondues. Der mangler ikke applikationer i forskellige fyldninger, f.eks.Roquefortost Kage med pæresyltetøj (eller pærer i sirup) og pekannødder'.
Roquefort er en energisk, lipidisk ost, rig på mættede fedtsyrer og kolesterol; af disse grunde egner det sig hverken til den overvægtige persons kost eller til hyperkolesterolæmien.
Roquefort -proteiner er indeholdt i gode mængder, har en høj biologisk værdi og bør prale af en forekomst af aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrænsende aminosyre er sandsynligvis tryptophan (oplysninger opnået ved analyse af mælkeproteiner fra lignende oste).
Da Roquefort er rig på natrium, er det IKKE egnet til diæt mod hypertension; på den anden side, da den indeholder en god portion calcium, kan den være en ret, der skal spises endda to gange om ugen (især i en alder af skeletvækst).
I Roquefort er der gode niveauer af riboflavin (vit. B2) og vit. A (retinol).
Mælk, mejeriprodukter og oste Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Mælkecreme Crescenza Emmental Feta Mælkflager Fontina Urteoste Magre oste Ost rig på calcium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset mælk Kunstmælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Kondenseret mælk Rensemælk mælk Pulveriseret mælk og koncentreret mælk Skummet og halvskummet mælk Laktosefri mælk Mælk Vegetabilsk mælk Mejeriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Flødeskum Flødefløde Frisk fløde Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MÆLK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskerivarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter Kvindedag, Mor, fars dages opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
