Provolone

Almindelighed

Beskrivelse: Provolone er en strakt ostemasse - fremstillet af komælk (Frisona race) - middelalderen (mindst 3 måneder), sød eller krydret, med en afkortet kegleform eller pære eller melon eller salami eller kolbe.

Provolonskorpen er meget tynd og skinnende, gylden gul i farven. Pastaen har små huller, og konsistensen er variabel (selvom den generelt er fast, kompakt og øm); når den skæres, er provolonen hvid i farven, der har tendens til at strågule.

Smagen og aromaen af ​​provolone varierer afhængigt af den anvendte osteløbe og krydderier; den unge er klar til at spise, har en blød og elastisk (men ikke gummiagtig) pasta med en mælkeagtig, sødlig, smøragtig smag (kalvløbe). Tværtimod skal den krydrede-krydrede provolon have en fast, konsistent, IKKE elastisk tekstur med en stærk, krydret, ganske salig smag (kid- eller lamsløbe) og en skarp lugt.

Oprindelse og produktionsområde: provolone er en typisk ost i området "Valpadana"; den fremstilles frem for alt i regionerne Lombardiet og Veneto, især i provinserne: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua og Piacenza. De sammenhængende kommuner i provinserne Bergamo, Mantua og Milano er inkluderet, men provinsen Trento er også involveret.
Provolones oprindelse kan sandsynligvis spores tilbage til 1800 ved emulering af "provola campana", selvom osten fra de nordlige sletter i dag er certificeret som Protected Designation of PDO (PDO).

Produktion og ældning af provolon: Provolone er en strakt ostemasse fremstillet af komælk. Råmaterialet, der tidligere har været udsat for lav (eller langsom) pasteurisering, bringes til 37 ° C og tilsættes derefter i kalvløbe (sød provolon) eller kid / lam (krydret provolon). Når det hærder, dukker ostemassen frem; denne brydes derefter, smuldres, koges ved 50 ° C, fermenteres i 40 timer og centrifugeres ved nedsænkning i kogende vand (automatiseret proces). Provolonen formes, afkøles, undertiden røges og sættes i saltlage; den søde modner fra 1 til 3 måneder, mens den krydrede endnu længere.

Gastronomiske aspekter

Provolone er en ost, der skal nydes alene eller ledsages af hvidt brød; de sandsynlige madkombinationer er:

• Sød Provolone: ​​med salat (belgisk endiv, escarole, radicchio, salat, raket, soncino osv.) Og sæsonbetonede grøntsager (spinat, zucchini, mangold osv.)
• Spicy Provolone: ​​med pinzimonio, peperonata, caponata, pærer og tørret frugt.

Provolone er snorret, og derfor følger den ofte med gratinerede tilberedninger (bagt eller salamander), pizzaer, focaccia, salte tærter osv.; genialt erstatter mozzarella. Provolone kan også prale af et tilberedning i sig selv som en ret, der er "grillet" (skiver) eller "stegt" (skiver eller panerede pinde). Spicy provolone bruges også revet på første kurser med en meget stærk smag.
Den ønologiske parring af sød provolone er med hvide og sarte vine, mens krydret er med fyldige og bløde eller endda søde hvide vine.

Hygiejne og ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssig sammensætning af Provolone - INRAN -fødevaresammensætningstabeller

Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)

Spiselig del 100,0% Vandfald 39,0 g Proteiner 28,1 g 3 udbredte aminosyrer B.C. glutamik, prolin, leucin Begrænsning af aminosyre Threonin Lipider TOT 28,2 g Mættede fedtsyrer 16,69 g Enumættede fedtsyrer 7,20 g Flerumættede fedtsyrer 0,80 g Kolesterol 73,0 mg TOT kulhydrater 2,0 g Komplekse sukkerarter 0,0 g Opløselige sukkerarter 2,0 g Kostfibre 0,0 g Opløselig fiber 0,0 g Uopløselige fibre 0,0 g Strøm 374,0kcal Natrium 860,0 mg Kalium 139,0 mg Jern 0,5 mg Fodbold 720,0 mg Fosfor 521,0 mg Thiamin 0,02 mg Riboflavin 0,22 mg Niacin 0,6 mg A -vitamin 390,0 µg C -vitamin 0,0 mg E -vitamin 0,52 mg