Generelt og definition
Stegte kartofler er fødevarer af vegetabilsk oprindelse baseret på knolde af arten Solanum tuberosum, passende skrog, skåret i små stykker og kogt i et kogende madfedt (normalt en vegetabilsk olie, mere sjældent et animalsk fedt).
Stegte kartofler er en af de såkaldte fastfood. Desuden falder de fuldt ud i kategorien junkfood; denne temmelig nedsættende klassificering er begrundet i de ernæringsmæssige egenskaber og den ernæringsmæssige rolle, som stegte kartofler spiller i den vestlige kost; nedenfor forstår vi bedre hvorfor.
Stegte kartofler bør medtages i tilbehør, selvom en portion (200-250 g) faktisk opfylder 1/4 eller 1/5 af den samlede energi, der kræves af en voksen organisme, så nogenlunde dobbelt eller tredobbelt i forhold til et tilbehør. af grøntsager.
Pommes frites i poser (som chips) er i stedet en del af snackområdet og bruges frem for alt i snacks. Sammenlignet med friskstegt er de endnu mere kaloriefattige, og en portion (30 g) har omkring 50% mere af den nødvendige energi . for en sekundær snack (anslået til en diæt på 2000 kcal / dag).
Ernæringsegenskaber
Som forventet bør alle typer stegte kartofler betragtes som "junkfood".
Denne erklæring afhænger ikke så meget af kalorieforbruget af disse fødevarer (et aspekt, der let kan kompenseres for ved mindre portioner), som på den kemiske profil og forureningsniveauerne.
Alle stegte kartofler er fødevarer med et højt energiniveau, med en forekomst af kulhydrater til friske og lipider til dem i poser, efterfulgt af proteiner. Pommes frites i posen er meget mere kalorieindhold, fordi andelen af fedt er større, og vanddelen er lavere.
Kvaliteten af fedtsyrerne afhænger først og fremmest af den ingrediens, der bruges til stegning, og det er derfor vigtigt at præcisere, at restauratør- og fødevareindustriens trend giver mulighed for valg af det billigste produkt med størst modstandsdygtighed over for høje temperaturer; sædvanligvis foretrækkes palme- eller palmekernen. Mere sjældent (og bestemt til en højere pris) er det muligt at finde friske kartofler stegt i jordnøddeolie eller ekstra jomfru olivenolie. Normalt er både stegte kartofler og dem i poser præget af en forekomst af mættede fedtsyrer og af den betydelige tilstedeværelse af dem i transformation.
Kulhydraterne i friske pommes frites og i poser er næsten udelukkende af den komplekse type, dvs. "stivelse". Proteiner har derimod en middel biologisk værdi.
Hvis den ikke er kogt i animalsk fedt, indeholder stegte kartofler ikke kolesterol, og mængden af kostfibre virker tilfredsstillende.
Saltholdigt viser begge typer pommes frites et godt kaliumindhold og en mærkbar (men ikke høj) jernmængde. For friske stegte kartofler uden tilsat salt er natriumindtaget normalt; tværtimod har dem i poser en overdreven dosis. Hvad angår vitaminer, observeres en god koncentration af ascorbinsyre (vitamin C) og thiamin. (Vit B1); for pommes frites i posen skuffer selv niacin (vit PP) ikke.
NB. I pommes frites er alle næringsstoffer, herunder lipider og kalorier, mere koncentrerede på grund af mangel på vand i maden.
Perfekte pommes frites - alle hemmelighederne ved at stege dem derhjemme
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Stegte kartofler er dårligt fordøjelige, derfor uegnede til mad mod gastritis, sår, gastroøsofageal refluks og nogle svækkelser af galdeblæren; på grund af visse rester af Maillard -reaktionen kan stegte kartofler dog øge risikoen for visse mave- og tarmsygdomme.I det næste afsnit vil vi bedre forstå hvorfor.
Når man vurderer selv bare ernæringsparametrene, er det umiddelbart tydeligt, at enhver stegt kartoffel ikke er en egnet mad til ernæringen af det overvægtige. Hvis de tilberedes i vegetabilsk olie med en høj procentdel af mættet fedt (bi-fraktioneret, hydrogeneret osv.) Eller i animalsk fedt (okse talg eller spæk), må de absolut ikke være en del af kosten for dem, der lider af hyperkolesterolæmi . glykæmisk belastning, stegte kartofler bør også undgås af dem, der lider af hyperglykæmi (eller åbenlyst type 2 diabetes mellitus) og hypertriglyceridæmi. De i poser på grund af det overskydende natrium bør fjernes fra kosten for hypertension.
I sidste ende er stegte kartofler helt uegnede til den kliniske ernæring af metaboliske sygdomme.
Alle stegte kartofler kan repræsentere en vegetarisk eller vegansk mad (undtagen brug af spæk eller okse talg) og har ingen kontraindikationer for gluten og laktoseintolerance.
Den gennemsnitlige portion friske stegte kartofler er cirka 100-150 g (190-280 kcal); af dem i poser omkring 15-30g (75-150g).
