Honningsproduktion - Konservering og mærkning

I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati

opbevaring

Med hensyn til bevarelse er honning et stabilt produkt: dette er sandt, da det ikke angribes af normale mikroorganismer, der er ansvarlige for ændringer i fødevarer (bakterier og skimmelsvampe).

Den kan imidlertid udsættes for gæring, der opstår ved osmofile gær, når dens vandindhold er højere end 18%. De mest almindeligt anvendte teknikker til at forhindre gæring er, som vi allerede har sagt, baseret på inaktivering af gær med varme (pasteurisering) eller på koncentrationen af ​​produktet ved fordampning under gæringsgrænsen. Alternativt kan opbevaring ved kolde temperaturer (5 ° C) anvendes; i betragtning af de nødvendige energiomkostninger er denne teknik ikke meget udbredt, men den er den optimale løsning i visse særlige situationer (f.eks. for dyrebare honning, der venter på en "yderligere transformation eller forarbejdning). Selv honning, der ikke kan angribes af osmofile gær , de er underlagt progressive ændringer af kemisk og enzymatisk oprindelse. Disse transformationer bestemmer en ændring i produktets organoleptiske egenskaber (stigning i farve, tab og transformation af de flygtige stoffer, der er ansvarlige for aromaen, dannelse af forbindelser med en bitter smag) , tab af aktivitet af biologisk aktive stoffer (inaktivering af enzymer), en væsentlig ændring i sukkersammensætningen (stigning i disaccharider og andre komplekse sukkerarter på bekostning af simple sukkerarter) og andre transformationer af den oprindelige sammensætning (stigning i surhed, dannelse af hydroxymethylfurfural). forekommer i alle honninger, men av forskellige hastigheder i henhold til deres oprindelige sammensætning (et højere vandindhold og en lavere pH bestemmer en højere transformationshastighed) og opbevaringstemperaturer (højere, hurtigere). De samme ændringer sker endnu hurtigere som følge af varmebehandlinger anvendt til teknologiske formål. Selv meget nedbrudt honning bliver aldrig skadeligt for menneskers sundhed, men det er utvivlsomt et produkt af mindre fødeværdi. Europæisk lovgivning sætter grænser for graden af ​​ældning af honning til direkte fødevarebrug og bruger som måleparametre indholdet af et enzym (diastase eller amylase), der går tabt over tid, og indholdet af hydroxymethylfurfural (HMF), et produkt af nedbrydning af fructose som i stedet stiger. Selvom det ikke er muligt at angive præcist en enkelt grænse for bevarelse af honning, kan der på grund af de mange variabler, der overlapper hinanden ved bestemmelsen, opnås nyttige indikationer fra forholdet mellem temperatur (opbevaring eller behandling) og en af ​​aldringsparametrene (diastase ). Den ideelle opbevaringstemperatur for honning til bevaringsaspekter er den lavest mulige. I betragtning af de normale bortskaffelsestider for produktionerne er en temperatur på oplagrene omkring 20 ° C og under alle omstændigheder lavere end 25 ° C tilstrækkelig til at sikre en tilfredsstillende varighed. I varme klimaer er det derfor nødvendigt, at lagrene er tilstrækkeligt isolerede (f.eks. Under jorden) og muligvis betinget af de angivne temperaturer. Det er også vigtigt at sikre, at honningen under produktions- og transportstadierne ikke overophedes for meget, så man undgår lange ophold udendørs i fuld sol. I betragtning af aspekterne ved præsentation af produktet skal vi huske, at for honning at blive præsenteret som flydende krystallisation hæmmes under 5 ° eller over 25 ° C, mens for honning i krystallisationsprocessen eller klar til markedet er temperaturerne 14. ° - 20 ° C er de mest egnede til hurtig krystallisering og stabil opbevaring. Vi kan derfor angive som ideelle temperaturer til opbevaring af honninger, der venter på at blive behandlet eller allerede krukker i krystalliseret tilstand, de på 14 - 20 ° C; for flydende honning efter potning ville køleskabstemperaturen, 0 - 5 ° C, være den bedste eller som et andet alternativ og kun i korte perioder kan foreslås opbevaring ved 25 ° C. negative transformationer på honning, især på enzymet som er ansvarlig for den antibiotiske aktivitet (glucoseoxidase). Eksponering for solen skal derfor begrænses, især på grund af den effekt på temperaturstigningen, som den også forårsager på uigennemsigtige beholdere. Emballage i ikke-gennemsigtige beholdere er generelt ikke nødvendig og vil også være i modstrid med kommercielle behov. Særlig betydning skal tillægges beskyttelse mod miljøfugtighed ved hjælp af en tilstrækkelig hermetisk emballage og holdelse af fugtigheden i lagerlagrene under 60% relativ luftfugtighed. Ellers kan honningen rehydrere sig selv for at tillade udvikling af osmofile gær og gæring. Med hensyn til beholdere til engrosopbevaring kan det foreslås, at de naturligvis skal være fremstillet af materialer, der er egnede til kontakt med fødevarer, generelt i metal belagt med emalje eller plastmaterialer, de må ikke have metaldele i kontakt med honning, de må ikke de skal afgive lugt og skal have et forseglet åbningssystem, der tillader fuldstændig tømning af selv krystalliserede honninger.

Mærkning

Salgsbetegnelsen "honning" gælder ikke for produkter filtreret, i kam, med stykker honningkage og til industriel brug, hvortil den specifikke formulering skal bruges. Mærkningen af ​​honning til industriel brug skal ved siden af ​​salgsbetegnelsen vise ordene "kun beregnet til tilberedning af kogte fødevarer". fuldt ud angivet i ingredienslisten med procentdelen ved siden af. Med undtagelse af filtreret honning og honning til industriel brug kan salgsbetegnelserne suppleres med indikationer, der henviser til:

• Af blomster- eller vegetabilsk oprindelse, hvis produktet helt eller hovedsageligt er fremstillet af den angivne plante og har dets organoleptiske, kemisk-fysiske og mikroskopiske egenskaber ("tilladelsen af" millefiori "-indikationen for honninger fra flere plantearter).
• Af territorial, regional eller topografisk oprindelse, hvis produktet udelukkende kommer fra den angivne oprindelse (angivelserne "bjerghonning", "eng", "træ" er ikke tilladt);
• Til specifikke kvalitetskriterier (fastsat i fællesskabslovgivningen). I øjeblikket er Lunigiana -honning det eneste italienske produkt med EF -anerkendelse af Beskyttet Oprindelsesbetegnelse.

Det er også muligt at markedsføre honningsprodukter fra økologisk landbrug; mærkningen skal også angive det eller de oprindelseslande, hvor honningen blev indsamlet; udtrykket "italiensk honning" er derfor tilladt. Hvis honningen stammer fra mere end et medlemsland eller tredjelande, kan angivelsen erstattes af en af ​​følgende:

• "blanding af honninger af EF -oprindelse"
• "blanding af ikke-EF-honning"
• "blanding af honning med oprindelse i og ikke oprindelse i EF"

Intet andet produkt såsom tilsætningsstoffer, sukkerholdige sirupper og andre tilsætninger end honning må tilsættes honning, der markedsføres som sådan eller er bestemt til konsum. Den må ikke have en uregelmæssig smag og lugt, den må ikke have startet en gæringsproces, den må ikke have en kunstigt ændret surhedsgrad; det må ikke have været opvarmet på en sådan måde, at det ødelægger eller i væsentlig grad inaktiverer de naturlige enzymer; det må ikke have gennemgået filtreringsprocedurer for at ekstrahere pollen eller andre specifikke komponenter, hvilket gør det umuligt at bestemme oprindelsen.I denne forstand repræsenterer filtreret honning et temmelig tvetydigt udtryk.
Hvad angår betegnelsen "millefiori", kan den kun bruges, når honningen i krukken svarer til en samling af bierne "samlet" med en naturlig proces; tværtimod, når det drejer sig om en blanding af honninger, der kommer fra forskellige botaniske og / eller territoriale oprindelser fremstillet af "mennesket", vil det blive defineret som en "blanding".

Andre artikler om "Honning - konservering og mærkning"

1. Honningsproduktion - guidet krystallisering, potning og opbevaring
2. Honning - Definition, typer af honning og produktionsteknikker
3. Honningsproduktion: Afdækning, honningekstraktion, dekantering og filtrering, opvarmning
4. Honningsproduktion: pasteurisering og teknikker til at holde det flydende
5. Honning og kost - Sammensætning og ernæringsegenskaber