Forældet brød er gammelt brød, eller rettere sagt brød, der ikke længere er friskt og hærdet.Mere præcist har gammelt brød en skorpe, der IKKE længere er sprød og tilsyneladende blød (på grund af absorptionen af indvendigt vand), mens krummeren er hård, smuldrende at røre ved.
Imidlertid har flere forsøg udført på hele brød, der er omdannet til uaktuelt brød, vist et meget lavere niveau af dehydrering, end man havde håbet på; i denne forbindelse er der grund til at tro, at tabet af vand fra gammelt brød slet ikke bidrager til hærdningsprocessen med frisk brød.
Den første test blev udført af Jean Baptiste Boussingault i midten af 1800 -tallet:
'Under hensyntagen til et rundt brød med en diameter på 33 cm, 14 cm tykt og en vægt på 3.760 kg (målt på tidspunktet for udtagning af ovnen) blev der anbragt et termometer inde i det, som trængte 7 cm fra overfladen; dette afslørede en kernetemperatur på kun 97 ° C (på trods af at det blev bagt i ovnen ved 250-300 ° C).
Anbringelse af brødet i et kammer ved 19 ° C i 12 timer, i kernen, har brødet holdt en temperatur på 25 ° C, og først ved slutningen af 24 timer har det nået ligevægt med den ydre temperatur.
På dette tidspunkt blev der lagt mærke til en allerede delvis omdannelse til gammelt brød, en anden vejning af maden blev udført på 3,730 kg; dehydrering var kun 30 g.
På den 6. dag, med det helt forældede brød, blev der udført en tredje vejning, der påviste 3,690 kg, hvilket fremhævede en yderligere dehydrering på 40 g, hvilket tilsat det første førte til et totalt vandtab på 70 g på et indledende brød. På 3760 g (1,86%).
Når man satte det uaktuelle brød på 3.690 kg i ovnen i en "time (ved høje temperaturer og nåede 70 ° C i kernen), opstod et" yderligere tab af vand på 120 g vand "i forbindelse med den totale genopretning af friskheden af brød.
I et andet forsøg forseglede videnskabsmanden forældede brødkrummer i en lufttæt dåse (for at undgå overdreven dehydrering) og bemærkede, at ved at opvarme og afkøle det et ubestemt antal gange, blev krummen konstant restaureret og mistet sine elastiske egenskaber.'.
Afslutningsvis bliver brødet forældet og vender tilbage til dets oprindelige konsistens baseret på temperaturen; ved at putte det forældede HELE brød i ovnen og underkaste det varme genvinder det sin oprindelige konsistens, ligesom det efterlades ved stuetemperatur, det gennemgår en hærdeproces. Alt dette kan gentages flere gange uden væsentligt at ændre hydratiseringshastigheden. Hvis "stykker" eller "skiver" af brød blev taget i betragtning, ville resultatet naturligvis i det mindste delvist være anderledes; brødet ville ikke have den isolerende ydre belægning af skorpen, og dehydrering kunne være mere skarp (undtagen for forsøget udført i hermetisk forsegling).
I praksis er det ikke for mængden af vand, at gammelt brød adskiller sig fra frisk brød, men for en "reversibel molekylær ændring af stivelsen (af kolloid natur), som: begynder under afkøling, udvikler sig senere og fortsætter indtil ved temperaturen ikke overstiger en vis grænse (mindst 70 ° C). Det er imidlertid sandsynligt, at denne strukturelle udvikling også kan forekomme under den første fordøjelse, der ændrer nedbrydningen af det komplekse kulhydrat og gør det mere eller mindre tilgængeligt.
Se også: resistent stivelse
Opskrift på gammelt brød
Hvor mange gange er det sket for dig at købe noget brød og have et par stykker til overs? Det sker ofte for mig, men jeg finder altid en måde at genoprette det på: Jeg kan rive det, blødgøre det i mælk for at forberede fiskeboller eller dumplings eller igen dyppe det i eddike for at forberede den grønne sauce! I dag vil jeg dog med det resterende uaktuelle brød tilberede lækre superhurtige pizzaer til dig!
Meget hurtige pizzaer med brød
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre opskrifter baseret på gammelt brød er dem af dumplings og forældet brødpizza
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
