Hvad er Speck
Speck er et røget spekekød, der kan klassificeres i gruppen af "saltet kød". Det er et typisk sydtyrolsk produkt, skabt af de lokale befolkninger omkring det 13. århundrede e.Kr. for at bevare kød i fravær af mere avanceret udstyr.
Udgangsråvaren er svinekødsbenet (binomial nomenklatur: Sus scrofa domesticus), eller det samme som skinke; dog adskiller plet sig fra sidstnævnte ved en anden og karakteristisk fremstillingsproces, som giver den unikke organoleptiske egenskaber af sin art.
Ernæringsmæssige egenskaber
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er speck en meget energisk mad, hvis kalorier udelukkende kommer fra proteiner (med en høj biologisk værdi) og fra lipider. Fedtsyrerne i dets triglycerider er hovedsageligt af den umættede type, derfor bør de ikke overdrevent skade lipidmetabolismen. Den absolutte mængde mættede fedtsyrer er imidlertid ret høj (1/4 af det totale, svarende til 5 g / 100 g produkt), og dette aspekt, understreget af tilstedeværelsen af kolesterol, antager en vis sundhedsmæssig betydning (især i kosten af hyperkolesterolæmiske forsøgspersoner).
Kulhydrater (undtagen spor af saccharose i den ydre del) samt fibre er fraværende; Tværtimod virker kolesterol betydeligt.
Hvad angår saltvandsprofilen, er der et bemærkelsesværdigt natriumindtag. Det ernæringsmæssige overskud af dette makroelement er involveret i begyndelsen og / eller forværringen af arteriel hypertension, hvorfor det er nødvendigt, at speck, andre salte fødevarer og diskretionært salt er korrekt kontekstualiseret for at sikre den overordnede balance. Der er også en " fremragende portion af biotilgængeligt jern, et mikroelement, der er særligt nyttigt for frugtbare kvinder, især under graviditeten (en periode, hvor forbruget af frisk eller let krydret kød, såsom pølse eller kunsthåndværk, er kontraindiceret); plet på den anden side, det betragtes som relativt sikkert, selv for gravide kvinder med risiko for toksoplasmose.) Kaliumindholdet er også betydeligt.
Med hensyn til vitaminer er bidragene fra vandopløselige molekyler fra gruppe B (thiamin, niacin, cobalamin osv.) Mærkbare.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Husk, at plet er en mad, der udsættes for rygning, som bestemt ikke repræsenterer en sund konserveringsmetode. Uden at udløse unødvendig alarmisme skal det præciseres, at det høje forbrug af røget mad betragtes som en af de mange risikofaktorer for starten på mavekræft.
Da det endvidere er et konserveret kød, indeholder kommercielle pletter en rimelig mængde nitrit og nitrater. Disse er molekyler, der er vigtige for at opretholde fødevaresundhed (de forhindrer udviklingen af botulinum), men som, hvis de tages for meget, også er impliceret i starten af mavekræft.
Det bør også præciseres, at sammenslutningen i det samme måltid af pletter med et fad, der er rig på friske grøntsager, derfor i antioxidantmolekyler og kostfibre, er i stand til at afbøde de skadelige virkninger af disse potentielt kræftfremkaldende stoffer. Af en "omtrentlig indikation der ikke har nogen "proportional" pålidelighed.
IGP -mærket - i det specifikke tilfælde af sydtyrolske speck "Südtirol" og generelt for alle andre certificerede produkter - garanterer ikke kun overlegne organoleptiske egenskaber, men også større beskyttelse af forbrugerens sundhed (f.eks. En reduceret brug af konserveringsmidler eller smagsforstærkere, meget brugt af fødevareindustrien til at skjule den dårlige kvalitet af råmaterialet).
Ligesom alt konserveret kød bør også plettet indtages med den rigtige måde, derfor i mindre portioner (sammenlignet med fersk kød) og med en maksimal frekvens på en eller to gange om ugen. Den massive tilstedeværelse af bordsalt og den betydelige tilstedeværelse af kolesterol og mættet fedt gør det til et produkt, der er fuldstændig uegnet til kost hos dem, der lider af metabolske sygdomme (især hyperkolesterolæmi og arteriel hypertension), af dem, der simpelthen er disponerede og af dem, der har en højere end normal kardiovaskulær risiko.
Hvis den bruges som et fad, skal den gennemsnitlige portion plet (helst uden synligt fedt) være mellem 50 og 100 g produkt.
Gastronomiske aspekter
Speck kan bruges som en ret (skåret i skiver, ligner andet spekemat) eller som ingrediens i forretter, første retter, enkeltretter, pizza, specialbrød osv.; i dette tilfælde viser sig speck at være en glimrende erstatning (bestemt ikke mindre værdifuld) end den traditionelle bacon i tern, meget rigere på fedt, kolesterol og kalorier.
OPMÆRKSOMHED! Speck-baserede opskrifter kan omfatte den rå eller kogte; i sidstnævnte tilfælde foreslår jeg kraftigt at UNDGÅ den ekstra tilsætning af bordsalt.
Nogle berømte speck-baserede opskrifter er: Tyrolean vol au vent, spatzle med fløde og speck, forskellige salte tærter med speck, radicchio risotto pakket ind i speck osv.
