Rug
Rug er en urteagtig plante hjemmehørende i Lilleasien og tilhører familien Poaceae (Graminaceae).
Som sin binomiske nomenklatur (Secale cereal), rug tilhører gruppen af korn og ligner meget den meget bedre kendte hvede eller hvede; ikke overraskende indeholder rug gluten og, på trods af at det er mindre værdifuldt, giver det et mel egnet til brødfremstilling. På den anden side er rug IKKE velegnet til cøliakernes kost (den er ikke glutenfri).
Der er to hovedvarianter af rug, vinter og sommer; i begge tilfælde er dens dyrkning decideret mindre problematisk end hvede. Planten er faktisk bedre i stand til at modstå kolde, blæsende og tørre klimaer; desuden kræver det ikke særlig frugtbar jord. I øjeblikket kommer det meste af verdens produktion af rug fra Centraleuropa, og i Italien er dets dyrkning koncentreret i nord, i de høje bakkede og bjergrige områder.
I Rusland er diffusionen af rugbrød betydeligt større end den for analog af hvede. Planten er også blevet brugt til at få en hybrid med hvede; denne krydsning kaldes Triticale.
Rug- og yoghurtbrød - Blødt brød med valmue og sesamfrø
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Rugmel
Rugmel fremstilles ved at male frøene af Secale cereal; der er forskellige typer: lys, mellem, mørk, integreret og delvist integreret.Dens særegenhed er, at den har en lav brødfremstillingskraft i forhold til hvede; dette skyldes det faktum, at LITTLE gluten indeholdt i det (gliadin + glutenin), selvom det aktiveres i nærværelse af vand, påvirker det negativt med de mange pentosaner. Disse molekyler er polysaccharider sammensat af pentose monosaccharider (xylaner), som mennesket ikke er i stand til at fordøje; opsummeret udgør pentosaner af rug en af de klare fibrøse dele af den opløselige eller bedre, viskøse type.
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Selvom rugmel er rig på opløselige fibre, med alle de fordele, der kan udledes af det sundhedsmæssigt (større mæthed, modulering af absorption og glykæmisk indeks, præbiotisk effekt, antitumor for tarmen osv.), På den anden side er det har en tendens til at absorbere store mængder vand (osmotisk virkning af pentosaner og stivelse, som gelatiniserer hurtigere og i større grad); dette forhindrer den rigtige hævelse af glutenretikulum, hvilket forhindrer brødfremstilling.
På den anden side indeholder dette mel højere procentdele af lytiske enzymer end proteiner og stivelse, derfor også af maltodextriner og oligosaccharider, som bidrager til at øge pastaens evne til at tilbageholde vand.
For at få et "acceptabelt" rugbrød (med hensyn til samfundets smag, vant til hvedets) er det vigtigt at passe på dejen. I modsætning til hvede ligner rugmelforbindelsen mere en opløsning af vand og vandopløselige komponenter, hvor flere faste partikler suspenderes; blandingens konsistens er ikke særlig elastisk og næsten fuldstændig blottet for modstand, derfor ligner den slet ikke et glutennet. For at fungere godt med rugmel er det derfor vigtigt at øge surheden i dejen og derved begrænse de enzymatiske processer af protease og amylase; ellers vil det færdige produkt være karakteriseret ved en tæt, kompakt, klistret og let hævet krumme. Den foretrukne måde at sænke pH-værdien på rugmelbaseret brøddej er ved at anvende et naturligt hævemiddel, såsom surdej eller modergær.
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt giver rugmel en "stor mængde energi. Kalorierne kommer hovedsageligt fra komplekse kulhydrater, efterfulgt af proteiner (lavere end hvede) og til sidst fra lipider. Forholdet mellem fedtsyrer er positivt, som for flerumættede fødevarer, mens kolesterol åbenbart mangler (findes kun i betydelige mængder i fødevarer af animalsk oprindelse).
Fra saltvands synspunkt indeholder rugmel fremragende procenter af kalium, fosfor og jern; hvad angår vitaminprofilen, er der betydelige mængder B -vitaminer og vit. OG.
