Hvad er det ?
Fuldkornsmel er et fødevareprodukt, der fremstilles ved at male kernerne af blød hvede (Triticum aestivum), tidligere frigjort for fremmede stoffer og urenheder.
Fuldkornsmel har en støvet konsistens og er rettet mod blanding med flydende og / eller fede ingredienser (vand, olie eller æg) for at give anledning til mange dej med typisk middelhavsoprindelse (f.eks. Brød og pasta).
Hjemmelavet fuldkornsbrød videoopskrift
Hjemmelavet fuldkornspasta videoopskrift
Alle videoopskrifter med fuldkornsmel
Fuldkornsmel skal laves ved at male eller knuse hvedefrøet hel; af tekniske årsager opnås det imidlertid ofte fra raffinerede korn og tilsættes efterfølgende i klid.
IKKE fuldkornsmel kaldes også hvidt mel; dette, afhængigt af den kommercielle destination, kan udover at blive frataget skallet eller skallet (klid) blive udsat for blegning med tilsætningsstoffer (blegemidler). På den anden side har disse raffineringsprocesser en tendens til at ofre en eller flere ernæringsmæssige komponenter i fødevaren. For at forsøge at genoprette (i det mindste delvist) de originale kemiske egenskaber er det muligt at blande hvidt mel med fuldkornsmel.
Ordet "fuldkorn" henviser til, at alle frøkomponenterne bruges, mens det hvide mel er begrænset til den stivelsesholdige endosperm.
I hvede såvel som i rug - men i modsætning til ris, havre og spelt - forbliver de ydre dele og kimen ikke naturligt fastgjort til kernerne og adskilles under tærskning. Tværtimod, i andre kornarter, skal og " embryo klæber fast og, for en "eventuel raffinering, skal udelukkes med en proces kaldet husking.
Ernæringsegenskaber
Grovt mel er et komplet mel, der ud over stivelse giver større mængder fiber, proteiner (af middel biologisk værdi), vitaminer (vandopløselige og fedtopløselige), fedtsyrer (hovedsageligt umættede-flerumættede) og aske (mineralsk) salte) sammenlignet med hvidt mel.).
Grovt mel er derfor mere nærende end hvidt mel, selvom sidstnævnte kan beriges igen med visse næringsstoffer (mikronæringsstoffer); processen kaldes befæstning og i nogle jurisdiktioner er det påkrævet ved lov
Forstærket hvidt mel indeholder imidlertid ikke de samme ernæringsmæssige komponenter og de samme næringsstoffer (makronæringsstoffer) som klid og hvedekim, især hvad angår fibre, proteiner og fedtstoffer.
Fuldkornsfrø og fuldkornsmel fremstillet deraf er en god kilde til:
- Fibre
- Calcium og jern (men med dårlig biotilgængelighed)
- Magnesium og selen
- Vandopløselige vitaminer fra gruppe B (ud over thiamin eller B1 af hvidt mel, også niacin eller PP, pantothensyre eller B5 og pyridoxin eller B6)
- Fedtopløselige vitaminer E (tocopheroler) og retinolækvivalenter (pro vit A)
- Essentielle fedtsyrer (omega 3 -gruppe)
Indvirkning på sundhed
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Fuldkornsmel er en vegetabilsk ingrediens, der tilhører fødevaregruppen III, som i den menneskelige kost har den funktion at dække behovet for kulhydrater, fibre, nogle salte og vitaminer. Sammenlignet med raffineret mel giver fuldkornsmel færre kulhydrater og kalorier, men højere doser af ethvert andet næringsstof.
Kulhydrater er de molekyler, der hovedsageligt er involveret i ATP -produktionen af cellulær respiration, hvorfor fuldkornsmel har en bemærkelsesværdig energigivende kraft.
Hele melfibre er hovedsageligt uopløselige, men de bidrager også til at modulere tarmabsorbering ved at reducere optagelsen af fedtstoffer (herunder kolesterol) og moderere det samlede insulinindeks. Desuden fodrer fibrene fysiologiske bakterier (præbiotisk funktion), der fungerer som en defensiv immunbarriere og producerer visse vitaminer. Fibrene øger mæthedsfølelsen og er relateret til et lavere kalorieindtag, hvilket begrænser muligheden for vægtforøgelse. De favoriserer også intestinal peristaltik og regulering af fækal evakueringer, forhindrer forstoppelse, hæmorider, revner, tumorer og mange andre tarmpatologier eller akutte tilstande. På den anden side ville et overskud af fuldkornsmel (som kan forekomme i atletenes kost) forårsage malabsorption, diarré og oppustethed.
Fuldkornsmel indeholder også en højere dosis fytinsyre, hvilket hjælper med at reducere optagelsen af visse mineraler.
Blandt elektrolytterne af fuldkornsmel er de vigtigste bestemt magnesium (meget vigtigt for muskelsammentrækning) og selen (antioxidant og støtte til skjoldbruskkirtelfunktion). Jern og calcium, uanset hvor godt det er til stede, kan indføres mere effektivt ved at spise andre fødevarer af animalsk oprindelse.
Som forventet er de vigtigste vandopløselige vitaminer af fuldkornsmel B1, PP, B5 og B6, alle coenzymatiske midler af stor metabolisk betydning. E -vitamin, som også er godt til stede, er en kraftfuld antioxidant.
Fuldkornsmel indeholder også en proteinfraktion, dog af middel biologisk værdi. Disse, der ikke har en komplet aminosyreprofil for mennesker, kan udfyldes ved at knytte dem til dem, der er indeholdt i bælgfrugter.
Andelen af flerumættede fedtsyrer er også god, selvom fuldkornsmel bestemt ikke er den mest egnede mad til at nå den anbefalede ration af disse næringsstoffer i kosten (hovedsageligt leveret af oliefrø, fiskerivarer, olier osv.).
For stillesiddende personer repræsenterer udskiftning af raffineret mel med fuldkornsmel et forebyggende element mod overvægtige og metaboliske sygdomme, herunder type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.
Fuldkornsmel indeholder gluten og egner sig ikke til kosten mod cøliaki.
Videoopskrifter med fuldkornsmel
Bevaring og harskhed
Fuldkornsmel har en kortere holdbarhed end hvidt mel.
Midlet, der er ansvarlig for denne negative egenskab, er den fremherskende lipidfraktion (fedtsyrer af triglycerider), som let harskner (oxidation og peroxidation) på grund af tilstedeværelsen af: ilt, lys, vand, sur pH, høje eller medium temperaturer og visse mikroorganismer.
For at sige sandheden har ikke alle fedtsyrer de samme kemisk-fysiske egenskaber; der er mere eller mindre modstandsdygtige over for høje temperaturer, lys, ilt osv. Desværre betragtes dem af fuldkornsmel, hovedsageligt i frøets kim eller embryo, blandt de mest sarte i naturen. Biologisk er fedtsyrer beskyttet af nogle elementer kaldet antioxidanter. Der er mange typer, og hver intervenerer på en anden måde; de vigtigste er sandsynligvis tocopheroler eller tocotrienoler eller vitamin E. Dette virker ved at "ofre" sig selv for at holde fedtsyrekæderne intakte. så det er første næringsstof, der blev udslettet med harskhed. Processen ligner vagt ældning af væv, hvorfor E-vitamin også betragtes som en af de mest kraftfulde antioxidanter og anti-aging molekyler, der er kendt til dato.
Fedtsyrerne i fuldkornsmel er kemisk defineret som flerumættede, og nogle af dem betragtes som essentielle for mennesket (det vil sige, at kroppen ikke er i stand til at producere dem uafhængigt). "Næringsværdien" af fuldkornsmel er derfor omvendt proportional med dets bevarelse, og på trods af den betydelige tilstedeværelse af tocopheroler forbliver tendensen til at forringes meget høj.
For at sikre et godt indhold af tocotrienoler og essentielle fedtsyrer i fuldkornsmel er det derfor nødvendigt at overholde følgende opbevaringskrav: lav temperatur, fravær af lys, hermetisk forsegling (helst delvist vakuumforseglet), lav luftfugtighed, fravær af kontaminering med andre produkter og fravær af betydelige mikrobielle belastninger.
Fuldkornsmel og brød
Ofte bruges fuldkornsmel ikke som hovedingrediens i bagværk på grund af dets "tyngde" (specifik vægt) og mindre tendens til surdej.
Forøgelse af mængden af fuldkornsmel til den samme produktmængde (luftboblerne i brødet er mindre i antal og størrelse) kompromitterer det endelige udbytte og øger forarbejdningsomkostningerne. Dette er grunden til, at mange bagte fødevarer teoretisk "fuldkorn" ikke produceres med 100% fuldkornsmel, men med forekomsten af raffineret mel (51% og 49%). Desuden blev "ægte" fuldkornsmel i en vis periode helt opgivet af produktionscyklusser, og det tilgængelige på markedet var ingenting mere end hvidt mel tilsat klid.
På den anden side er det muligt at forbedre udbyttet af fuldkornsmel ved at øge vandindholdet i dejen, da klid og kimen også har en tendens til at absorbere væsker. Dette kan opnås ved at blande og bearbejde dejen i en længere periode, hvilket yderligere fremmer udviklingen af det glutinøse retikulum (nødvendigt for hævning).
For at optimere processen vedtager nogle teknikere en ekstra hævning, så tre i alt: to til dejen og en tredje efter at have givet den form Tilsætning af fedtstoffer (smør, olie, spæk) og / eller mejeriprodukter mejeriprodukter (friske mælk, pulveriseret mælk, kefir, kærnemælk, yoghurt osv.) kan favorisere den volumetriske forøgelse af maden afhængigt af ingrediensens type og dens procentdel i blandingen.
Wholemeal Pizza (Long Rising)
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Fuldkorn hvidt mel
Der fuldkornshvidt hvedemel det er (eller burde være) et mel formalet af fuld hård hvede frø. Den lysere farve er begrundet i, at ørerne høstes om foråret, i modsætning til den traditionelle røde eller gyldne hvede, der respekterer en typisk sommerproduktionscyklus.
Den væsentlige forskel mellem de to produkter ligger i, at hvidt fuldkornsmel har et lavere indhold af: gluten, tanniner og phenolsyre. Smagen er tydeligvis lettere og mere sart, svarende til raffineret mel. Et kommercielt eksempel på hvidt hvedemel er “King Arthur White Whole Wheat Mel”.
I Italien distribueres derimod en type fuldkornshvidt mel kunstigt opnået ved enzymatisk biokatalyse (en biologisk proces) af traditionel hvedeklid. Det er en teknik patenteret af Integalbianco® -mærket, der virker på at øge opløseligheden af ellers uopløselige fibre (op til + 20%), hvilket gør dem mere tilgængelige for menneskekroppen.
Forbrugstendens
Selvom den generelle befolkning altid har foretrukket hvidt mel frem for fuldkorn, synes forbruget af fiberrige fødevarer for nylig at være i en stor udvikling. Dette skyldes hovedsageligt oplysningerne om de ernæringsmæssige fordele ved fuldkornsmel, som har været i stand til at overbevise forbrugerne på trods af en lille økonomisk ulempe.
Whole Grains Council Industry Association rapporterede næsten en fordobling af produktionen af fuldkornsmel i årene 2003-2007. I samme periode i USA svarede forbruget af fuldkornsbrød til hvidt og fra 2010 oversteg det endda.
Lovgivningsmæssige noter
Produktkarakteristika for fuldkornsmel er reguleret af gældende lovgivning, derfor potentielt forskellige mellem de forskellige lande i verden.
I Italien er fuldkornsmel reguleret af dekretet fra republikkens præsident af 9. februar 2001, n. 187. Dokumentet specificerer definitionerne og egenskaberne af hvedemel, herunder fuldkorn:
Kapitel I, art. 1, afsnit 1: Produktet fremstillet direkte ved formaling af blød hvede, der er fri for fremmede stoffer og urenheder, kaldes "fuldkornsmel".
Kapitel I, art. 1, afsnit 3: Kemiske egenskaber: Maksimal luftfugtighed på 14,5%, mindst aske lig med 1,30 ud af hundrede dele tørstof, maks. Aske lig med 1,70 ud af hundrede dele tørstof og en minimum proteindel (nitrogen x 5,70) på 12,00.
Kapitel I, art. 2, afsnit 3: Det kaldes "fuld hård hvedegryn" eller simpelthen "fuld semulje", det granulerede produkt med skarpe kanter opnået direkte ved formaling af hård hvede, der er fri for fremmede stoffer og urenheder.
Kapitel I, art.2, afsnit 5: Kemiske egenskaber: Maksimal luftfugtighed på 14,5%, et minimum af aske svarende til 1,36 pr. Hundrede dele tørstof, maksimalt as svarende til 1,70 pr. Hundrede dele tørstof og en portion mindst protein (nitrogen x 5,70 ) af 11.50.
I USA skal "fuldkornsmel" indeholde hele portionen klid, kim og endosperm og dermed opretholde alle naturlige proportioner.
I Canada kan "fuldkornsmel" på den anden side reduceres med op til 5% af frøet og behøver ikke nødvendigvis at bevare alle de naturlige kemiske proportioner. Den kan indeholde op til -70% af den originale kim og bliver dermed meget mere konserverbar. Der er imidlertid udtrykket "fuldkornshvedemel", som nødvendigvis indebærer brug af fuldkorn med naturlige proportioner (embryo inkluderet).
I forskellige lande rundt om i verden er fuldkornsmel markeret med et specifikt navn, akronym, ordlyd eller nummer.
Oversigtstabel med ordlyden om fuldkornsmel i nogle lande i verden
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvedestivelse Majsstivelse Risstivelse Modificeret stivelse Havre stivelse Bulgur Fuldkorn Majsflager Crackers Havreklid Klid Cus cus Amaranthmel Havregryn Burattomel Speltmel Boghvedemel Majsmel Hirse Byggemel Quinoa mel Lille speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulje Hele hvedemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nødder Hvede eller hvede Hvedekim Brændt hvede Boghvede Brødpinde Havremælk Rismælk Majs Millet Müsli Byg Forældet brød Usyret brød og pitabrød Carasau brød Æg pasta Rispasta Hele hvedepasta Piadina Lille spelt Pizza Popmajs Bagværk Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvid ris Ris Kornkogt ris Puffet ris Venus Risrug og hornet rug Semolina Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KORNLÆG OG DERIVATER Kategorier Mad Alkoholikere Kød Korn og derivater Sødemiddel Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lysopskrifter Kvindedag, Mors dag, Fars dag Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Ferieopskrifter Valentinsdag Opskrifter Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
