Almindelighed
Ribben (også kaldet ben, ribben eller ribben) er fødevarer af animalsk oprindelse. De indeholder: muskler (intercostaler), fedtvæv, knogler, brusk og bindevæv.
Fra et økonomisk synspunkt betragtes ribbenene som et snit af lav kvalitet, og i traditionen med pølser repræsenterer de meget ofte en ingrediens i spritkød.
Ribbens udskæringer opnås fra hele dyrets brystkasse, det er de knogleforlængelser, der starter fra den første og når frem til den sidste brysthvirvel på begge sider.
De mest almindelige ribben er svinekød (Sus scrofa domesticus), men de kan også fås fra oksekød, vildsvin, fårekød, bøffel osv.
Underinddeling af ribbenene
Ribens snit grænser
- Ovenfor (på bagsiden) med snittet på lænden
- Inferiort og posteriort (mod halen) med maven og mellemgulvet
- Foran (mod hovedet) med hals og nakke.
Ikke alle slagtere adskiller hele siden fra de andre udskæringer. Et typisk toscansk præparat er carré, der er kombinationen af: lænd, hvirvelben og ribben (undertiden også fileten). Ved at dele bøfferne i dette snit (en hver hvirvel) opnås de såkaldte "karbonader med håndtaget" (hvor håndtaget betyder ribben).
Endvidere er selv ribben ikke alle ens og kan opdeles i 2 eller 3 forskellige dele:
- Høj: tæt på hvirvlerne. Den er buet, slankere og mere kødfuld. På engelsk kaldes svinekød baby ribben
- Medium: dette er den mest lige del af kysten. Mindre stor og frugtagtig end den forrige, er den stadig meget udbredt. Svinekød kaldes spare ribben på engelsk
- Lav og ringere: den er ikke fuldstændig forbundet med brystbenet; det er ikke særlig værdifuldt og ikke for udbredt. Mindre rig på kød, det har en større mængde brusk og bindevæv. Nogle gange betragtes det som en integreret del af det foregående.
Hver af disse typer ribben egner sig til en lidt anden tilberedningsteknik (se nedenfor).
Ernæringsegenskaber
Ribben er fødevarer af animalsk oprindelse; de tilhører den grundlæggende gruppe I af fødevarer, og deres funktion i kosten er at tilvejebringe proteiner, visse vitaminer og nogle mineralsalte.
Alle ribben har et højt energiindtag på grund af den høje procentdel af lipider. På den anden side varierer mængden af fedt væsentligt baseret på:
- Type dyr
- Landbrugstype (hjem eller industri)
- Skære
- Affedtningsniveau.
Ribben har også en temmelig betydelig brøkdel af kolesterol, men som falder inden for gennemsnittet af fedt kød, der fås fra det samme dyr.
Det er klart, fibre, fytinsyre (eller andre ernæringsfaktorer) og kulhydrater mangler. Den eneste sukkerkilde i ribbenene ville være glykogen, som på den anden side nedbrydes efter dyrets død.
I forhold til andet kød medfører ribben IKKE meget forskellige mængder mineraler og vitaminer. I forhold til det specifikke krav er mineralindholdet i jern, kalium og fosfor vigtigere. Hvad angår vitaminer, skiller den vandopløselige B1 (thiamin) og PP eller B3 (niacin) sig ud.
Ribben egner sig ikke til alle diæter og sædvanlige slankekure. De har en ekstremt høj kalorietæthed og leveres hovedsageligt af fedtstoffer. I procent har ribben en energiværdi svarende til 250-350% af meget magre udskæringer eller magert fisk (f.eks. Kyllingebryst og torsk). Af ovenstående årsager bør de udelukkes fra den overvægtiges kost og mere generelt bør de repræsentere en alternativ ret, der skal indtages en gang for alle.
Fordelingen af fedtsyrer varierer afhængigt af dyret (art, kost osv.); For opdrættede grise (lette grise) udgør de umættede dem den dominerende del (især enkeltumættede). Vi minder dig om, at mættede fedtstoffer er dem almindeligvis kaldet "Dårlig", mens de umættede har en "gavnlig" eller "neutral" indvirkning på organismen (afhængigt af typen af fedtsyre).
Troen på, at svinekød indeholder flere "dårlige" fedtstoffer end andre husdyr, er totalt ubegrundet.
Imidlertid kan ribben ikke bruges til ernæring til metaboliske sygdomme (hyperkolesterolæmi, hypertension, hypertriglyceridæmi, type 2 diabetes mellitus osv.). Disse lidelser er direkte relateret til overvægt, og som forventet er ribbenene ikke egnede til diæt til overvægt.
Valget af tilberedningssystem til ribben ændrer væsentligt næringsindholdet i maden. Den grillede behandling tillader et meget højt fedttab og reducerer de samlede kalorier. Efter tilberedning ændres kødets vægt (dog også sammensat af "vandet") reduceres med op til 30% (eksklusive knogler). På den anden side, som vi skal se senere, viser dette alternativ også negative aspekter.
Ribbenene indeholder ikke gluten og lactose, hvorfor de er tilladt i kosten for den relative intolerante. På den anden side, da de er animalsk kød, er de udelukket fra den vegetariske og veganske filosofi.
Ribben kan tilberedes på forskellige måder. Den mest populære metode over hele verden er ristet, det vil sige: grillet, på gas- eller elektrisk grill og i ovnen. Dette tilberedningssystem favoriserer produktionen af giftige og kræftfremkaldende molekyler til mave og tarm. De giftige produkter defineres kemisk som rester af karbonisering af proteiner og fedtstoffer, det vil sige: polycykliske aromatiske kulbrinter, formaldehyd, acrolein osv.
Dette sundhedsaspekt bidrager også til anbefalingen om at spise ribben sporadisk.
Kulinariske anvendelser
Ribben til ethvert dyr kan tilberedes på forskellige måder:
- Steges på grillen
- Steges i ovnen
- Røget stege
- Steved, både som sauce til første retter og som ret
- I spritkød, især i pølser (rå og kogte: salami, cotechino osv.).
Den kulinariske destination vælges også baseret på ribbenes snit: høj, medium eller lav - bag.
De lave og bageste ribben er velegnede til madlavning i gryderetter, til saucer (tagliatelle, polenta osv.) Og i gryderetter (stuvet med kål osv.).
De høje og mellemstore ribben egner sig mere eller mindre til de samme opskrifter, omend med lidt forskellige behandlingstider og temperaturer.
Den største og mest frugtkød repræsenterer et meget almindeligt grillet snit, men foreslås i det væsentlige adskilt fra hinanden. Hvis de efterlades hele, kan de også bages i ovnen, men det er tilrådeligt at anvende en første tilberedning i folie (fjernes kun 10-15 "før konklusionen). Temperaturen og den samlede tid varierer alt efter størrelsen på ribbenene og ovnen.
OPMÆRKSOMHED! At grille ribben er ikke så simpelt som at lave tyndere udskæringer. Det kræver en nøjagtig dosering af varme og især med gløder stor opmærksomhed for at undgå "opblussen" forårsaget af forbrænding af fedt. Denne effekt udover at give den ubehagelige lugt af brænding, producerer mange kræftfremkaldende molekyler, som vi allerede har talt om.
I mange italienske regioner er det traditionelt at smage ribbenene inden madlavning. Disse er krydret (eller marineret, afhængigt af sagen) med: olie, lidt salt, peber, nogle gange vin, frisk hvidløg, nogle gange citronskal og saft og aromatiske urter (rosmarin eller oregano).
Den mellemliggende snit er mere velegnet til tilberedning af hele stykker. De tilberedes på grillen eller i ovnen, med eller uden rygning. I angelsaksiske lande gennemgår de lange "slips" af ribben (som undertiden også omfatter de lave og bageste) en karakteristisk proces.
Først og fremmest renses de og fratages den indre intercostale lamina (gennemsigtig film placeret på indersiden af siden). Derefter krydres de ved hjælp af et system, der kræver to grundlæggende elementer:
- Klæbemiddel, der gør det muligt at fastgøre bandagen
- Ægte krydderier.
Den første kan være en olie, et fast vegetabilsk fedt (f.eks. Jordnøddesmør) eller en sennepssovs (dog mere velegnet til stege).
Den anden er et aromatisk kompleks, der personliggør opskriften. Det er en krydderiblanding også kendt som “tør rub.” Nogle populære ingredienser er: salt, peber, farin, sødt eller krydret paprika, tørret hvidløg, tørret løg, purløg, spidskommen og fennikelfrø.
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
