Almindelighed
Der perlehøne eller Perlehøns er en aviær race, der tilhører ordenen Galliformes, Numididae familie, Slægt Numidian; der er tre arter: den meleagris (almindeligt perlehøns), la mitrata (perlehøns mitrata) og cristata (perlehøns med tuft). Blandt alle er den mest opdrættede uden tvivl det almindelige perlehøns, zoologisk indrammet med den binomiske nomenklatur for Numida meleagris.
Perlehønset, eller rettere dets vilde forfader, er en galinaceous indfødt i Numidia eller Africa Augustine, en provins i det gamle romerske imperium, der i øjeblikket kan identificeres med Nordafrika; i disse områder lever marsvinet stadig i naturen. Dens massive spredning på det europæiske kontinent fandt sted før det 13. århundrede e.Kr., mens det af søfolk og maritime købmænd først blev introduceret i Amerika fra 1300 -tallet og fremefter.
Perlehønset er mellemstort til stort, større end hønen og omtrent på størrelse med fasanen eller den voksne hane. Farven på fjerdragt er mørk, lige fra sort til grå til blå og pigmenteret med hvide pletter. NB: Tamsvinet har en lysere fjerdragt end den vilde, så meget at racerne S. Domingo og Jamaica har hele brystet af en næsten hvid farve. Fra det morfologiske synspunkt har perlehønset en kort, konveks næb, buet mod spidsen og dækket af en membran ved bunden; næseborene placeres sideværts og deles indvendigt af et brusk. Hovedet er til tider dækket af fjer og til tider nøgen (variabelt aspekt), ovenover forsynet med en bobbed callous tubercle og under, på halsen, med lyse eller mørkerøde kødfulde "carnuncles". Benene på perlehønset er glatte, uden sporer både hos hannen og hos hunnen og forsynet med tre fortæer forbundet af en membran; bag tarsus er der en fjerde bageste finger, der hviler med sømmet på jorden, marsvinets hale er kort og hængende.
Perlehønset har fælles vaner; i løbet af dagen forfølger det normalt vandkilderne, mens det om natten har en tendens til at søge ly (i bushen, på grenene eller i det forhøjede hønsehus). et kortere tarmrør end hønen, hvilket delvis berettiger det større behov for mad, der kendetegner det. De membraner, der placeres mellem tæerne på benene, ville indikere en vis tilbøjelighed til vand samt vingernes korthed, fremhæver dyrs ukendelse under flugt. Perlehønset lever hovedsageligt af orme og frø.
I fangenskab er perlehøns IKKE let at avle; den har en særlig stridbar karakter, og bortset fra en associeret vækst siden kyllinger, eksisterer den ikke sammen med kyllinger og høns, der efter sammenstødene kommer regelmæssigt beskadigede ud. Ved at nå en vis harmoni i hønsegården er det stadig muligt at hybridisere perlehøns med høns, men ikke med fasaner (vild og ellers). Selvom det er kendetegnet ved sin nordafrikanske oprindelse, tåler perlehønet på glimrende meget lavere temperaturer end de oven-ækvatoriale, hvorfor dets opdræt er ganske vigtigt også på den italienske halvø.
Gastronomiske aspekter og ernæringsmæssige egenskaber ved marsvinskød
Perlehønset indtages kød og æg (som det producerer op til et dusin ad gangen.
Fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt er perlehønskød et slags kompromis mellem fasanens og kyllingens eller kalkunens. Forskellen i tekstur og smag mellem de vilde perlehøns og de opdrættede perlehøns er imidlertid betydelig.
Selvom æggene indtages nøjagtigt som hos høne eller kalkun (eller vagtler eller and eller gås), ville marsvinskød (især hvis det blev fanget og ikke opdrættet) have brug for en god aldringsbehandling og nogle gange endda en kort marinering. Perlehøns er meget velegnet til madlavning i ovnen og grillning. Passende og MINUTT udbenet danner det grundlaget for at sammensætte rundstykker af stor værdi, især hvis de er beriget med dets (hårdkogte) æg, spinat og andre kogte grøntsager. I Emilia-Romagna og i den nordlige del af Marche er perlehøns (som den gamle høne, ossobuco og oksemusklen samt selleri, gulerødder og løg) en NÆSTEN uerstattelig ingrediens til formulering af kød bouillon (nødvendigt til tilberedning af tortellini, cappelletti, passatelli og mere). Brystfuglens bryst kan repræsentere en gyldig erstatning for de andre oftere anvendte fuglearter, selvom detailprisen bestemt er mindre tilgængelig.
Ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt er marsvinets kød næsten sammenligneligt med det fra de andre fuglearter; en større (omend let) fedme i muskelen er tydelig, mens huden er decideret mere fyldig; det er jo derfor, marsvin ofte er beregnet til fremstilling af kødbouillon.
Energiindtaget af perlehøns er i det hele taget temmelig moderat og placerer det utvetydigt blandt magert kød. Proteiner er rigelige og af høj biologisk værdi, kendetegnet ved forekomst af aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; den begrænsende er tryptophan.
Fedtstofferne i perlehøns kød er få; på den anden side er huden meget rig på den, såvel som i kolesterol. Kødets fedtsyrer er godt fordelt og med en let forekomst af de enkeltumættede.
Fra saltvands synspunkt er en rimelig mængde jern værdsat, mens indholdet i vandopløselige molekyler i gruppe B skiller sig ud, især hvad angår vitaminer (som for andet kød), især niacin (vitamin PP). NB: Perlehøns er også en god kilde til cobalamin (vitamin B12), afgørende for forebyggelse af nogle fosterkomplikationer hos gravide kvinder.
Ernæringsværdier
Næringssammensætning af perlehøns - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
