bøf
Oksekød er et planteædende dyr, der tilhører slægten Bos, Subgenus Bos, Arter Tyr; oksekøds binomiske nomenklatur er Bos taurus og der er forskellige underarter og racer (se tabel).
lokalt opdrættet
Det almindelige navn på Bos taurus det er tamme, mens udtrykket oksekød KUN refererer til hanprøver, der udsættes for kastration, i alderen mellem 1 og 4 år. Andre navne, der angiver Bos taurus af forskelligt køn, alder og reproduktionsevne er de: tyr, okse, ko, kvie, sorana, kalv, kalv, kalv osv.
Både hann- og hunkvæg fra fødsel til fravænning
Kvægkvæg bestemt til reproduktiv karriere, fra fravænning til 12/18 måneders alderen, der endnu ikke er blevet ført til tyren
Både han- og hunkvæg over et år gammelt, bestemt til slagtning.
Kvægkvæg bestemt til reproduktionskarrieren, fra et års alder til den første vellykkede parring, fra 300 til 420-450 kg levende vægt
Kastreret han med en levende vægt over 350 kg. BEMÆRK: Denne kategori er forsvundet fra produktionssystemet i Italien; det, der kaldes slagteren eller i emballerede produkter som oksekød, er en okse.
Oksekød - indenlandsk okse
Oksekød opdrættes udelukkende til kød; tværtimod er hunnen hovedsageligt beregnet til reproduktion og mælkeproduktion, mens den fertile han (tyr) bruges til reproduktion.
Oksekød er generelt federe end kalvekød; kastration favoriserer faktisk ophobning af fedt med en deraf følgende produktiv og økonomisk fordel. Desuden er smagen mere afgørende, og kødets farve er rød, mens kalvekødet har lettere, mørt og sartsmagende kød.
Oksekød, der ikke er meget kommercialiseret (såvel som tyr- og ko -kød), er det fedeste i hele kategorien. I Italien er okskød godt rodfæstet kun i nogle Piemonte -områder, hvor det er traditionelt at indtage kogt kød. Af Piemonte -fedt okse, slagtet til 8-9 kvintals vægt.
Oksekødet er opdelt i udskæringer, som igen er adskilt fra de kvartaler, der opnås fra de to halvdele. Sandsynligvis de mest berømte er: fileten, lænden og "Fiorentina" bøf (eller lænd med filet); men alt i alt differentieres oksekødet til omkring 20 udskæringer, som (med hensyn til fedme og konsistens) egner sig til madlavning og endda ganske forskellige opskrifter. De dele, der er defineret som slagteaffald, udgør sammen med knoglerne det velkendte "femte kvartal"; af denne gruppe er de mest kommercialiserede typer: ossobuco, hjerte, lever, tunge og hjerne.
I modsætning til hvad mange tror, er oksekød IKKE meget slankere end let opdrættet svinekød; for at være ærlig, i betragtning af de mere "kommercielle" udskæringer af oksekød, er det ofte meget federe end en almindelig affedtet svinekød.
Gastronomiske noter
Oksekød kan bruges til formulering af forskellige opskrifter, hvoraf mange er ganske forskellige fra hinanden.
Først og fremmest for berømmelse og diffusion, grillet oksekød. De udskæringer, der er mest egnede, er bestemt: mørbrad, mørbrad og florentinsk bøf (lænd + mørbrad); også valnød og rump (med tyndere stykker) skuffer ikke. Grillet oksekød er utvivlsomt den kødtype, der egner sig mere til madlavning "sjælden", da det har en mere behagelig smag, og hvad angår det hygiejniske aspekt, er dyret mindre tilbøjeligt til parasitter.
Til madlavning i ovn er de udskæringer, vi nævnte ovenfor, bestemt ikke den korrekte løsning. Generelt egner oksekød sig ikke meget til dette, med undtagelse af mavesår. Disse er opskrifter med en meget stærk smag, og som ofte ikke tilfredsstiller ganen hos dem, der elsker magert og sart kød. Madlavning er meget lang, og i modsætning til grill skal det være I ALT.
Stegt oksekød er ikke en populær opskrift; i modsætning til fugleprodukter eller yngre dyr egner denne slags mad sig til brug af en stærk olie med en stærk og fyldig smag. Det er nødvendigt omhyggeligt at vælge de udskæringer, som skal være magre, uden muskelkapper og hakkede til en størrelse, der tillader hurtig tilberedning op til produktets kerne. En overfladisk melning kan være tilstrækkelig, men de mest behagelige resultater opnås med panering med rosmarinsmag.
Vi kommer så til at lave mad i vand; Oksekød er meget velegnet både til strukturering af bouillon og til formulering af kogt kød. De foretrukne udskæringer er: rump, bryst og hals (det vigtige er, at de er gelatinøse nok). Husk, at bouillon og kogt kød IKKE opnås ved samme procedure; for det første skal stykkerne dyppes i koldt vand, derimod, skal kogt kød koges ved at nedsænke det i kogende vand. Begge tilberedningsmetoder er meget lange, og for tungen er det nødvendigt at anvende en lidt anden procedure (læs den dedikerede artikel).
Afslutningsvis nævner vi også overcooking. Uanset om det er braising, gryderet eller tilberedning, giver oksekød altid gode resultater. De angivne udskæringer er hårdere end dem, der skal bruges til hurtig madlavning, men mindre hårde end til kogt kød. Præstens hat, rollatoren og rumpen er fremragende.
Skiver af oksekød med grøn sauce
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaber
Oksekød har et andet næringsindtag baseret på det specifikke snit. I gennemsnit er det fødevarer med et gennemsnitligt lipidindhold, der er højere end kalvekød, men lavere end oksekødsindholdet.
Energiprævalensen er næsten altid båret af proteiner (som har en høj biologisk værdi), med nogle små undtagelser i de fedeste størrelser, såsom mave og bryst.
Kulhydrater og fibre mangler.
Nedbrydningen af fedtsyrer er ikke dårlig, men det er heller ikke enestående; mængden af mættede mængder svarer (nogenlunde) til mængden af enkeltumættede, mens flerumættede er i mindretal. Kolesterol er til stede og ikke ubetydeligt.
Hvad mineralsaltene angår, er der et fremragende indhold af jern og kalium; set fra et vitamin -synspunkt indeholder oksekød frem for alt vitamin PP (Niacin) og er en "fremragende kilde til vitamin B12 (cobalamin).
Oksekød skal indtages i forskellige portioner baseret på det specifikke snit, men altid og under alle omstændigheder oscillerende mellem 150-250g. Indtagelsesfrekvensen varierer afhængigt af den globale diætkontekst, og det ville være bedre, hvis det ikke oversteg 2-3 gange om ugen.
Oksekød kan indgå i enhver kost, idet man er opmærksom på lipidbalancen, det samlede kolesterolindtag og - i tilfælde af overfølsomhed - purinindtaget. De emner, der skal være mere opmærksomme på egnetheden af portionerne af oksekød er: hyperkolesterolemika og hyperuricemika.
Husk under alle omstændigheder, at misbrug af kød (især fedt), forbundet med mangel på kostfibre og andre vegetabilske ernæringsbestanddele, disponerer kroppen for risiko for hyperkolesterolæmi, åreforkalkning og tyktarmskræft.
Ernæringsværdier
Sammensætning pr. 100 g oksekød; Diverse udskæringer - Referenceværdier for INRAN -fødevaresammensætningstabellerne
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
