Kendt for de fleste som "mørbrad", udelukkende fra et semantisk synspunkt, svarer ribben til en bestemt muskelgruppe: lænden. På den anden side, i Italien, bruges dette udtryk hovedsageligt til at angive udskæring af oksekød; på den anden side er substantivet "mørbrad" fælles for alle andre dyr såsom svinekød.
Oksekødsribben har udover at være ret dyr, også anstændige ernæringsmæssige egenskaber. Som for alle udskæringer af kød og for forskellige fiskerivarer afhænger disse naturligvis først og fremmest af underarter eller dyrerace, køn, alder, ernæringsstatus og forarbejdningsniveau. Generelt er de naturligt dårlige i bindevæv, på trods af at de er diskret stresset i dyrets bevægelser er lænden generelt øm, ikke for fed - selvom dette kan variere meget alt efter trimning, race og avlsmetode - og moderat fordøjelig.
Fra et strengt diæt -synspunkt tilhører bøffen den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rige på proteiner med høj biologisk værdi, vitaminer (især vandopløselige i gruppe B) og specifikke mineraler (især jern). Imidlertid mangler der ikke kolesterol, mættede fedtstoffer - heldigvis ikke udbredt over umættede - rigelige puriner og phenylalanin -aminosyre - de to sidstnævnte faktorer tolereres ikke af dem, der lider af den specifikke metaboliske komplikation. Generelt er store portioner af ribben altid utilrådelige; endnu mere i overvægt, i "hyperkolesterolæmi, i" hyperuricæmi, i phenylketonuri, hos dem, der lider af fordøjelseskomplikationer og lever- eller nyresygdomme.
I køkkenet bruges bøffen frem for alt til at forberede anden ret; dette betyder ikke, at det ikke kan være en ingrediens af fremragende kvalitet til udvalgte hakket kød til saucer, frikadeller, hamburgere osv. Det egner sig til intens og hurtig madlavning, såsom grillet, grillet og muligvis i en gryde. Da den er særlig blød, egner den sig til at blive spist "sjælden. Bemærk: nogle gange erstattes ribben med et mindre værdifuldt og meget billigere stykke kød, rumpen.
Bøfets kvalitet afhænger ikke kun af råvaren, men også af forarbejdningen. Faktisk er det et af snittene, der ændrer mest efter modning, det er den slags "mumificering" i kølerummet - ved en lav temperatur, men over 0 ° C - nødvendigt for at tørre kødet og gøre det modent i et overlegen smag og aroma. Dette resulterer imidlertid i et lavere udbytte af kødet, som ved at dehydrere og kræve en større grad af afskallning før tilberedning - at kassere det lidt ubehagelige overfladelag fra det aromatiske synspunkt - taber sig og stiger i omkostninger.
med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Den har et medium eller højt energiindtag - afhængigt af racen, ernæringstilstanden og overfladefedtets afskalning - men det kan også svinge meget i henhold til de variabler, vi nævnte i indledningen.Kalorier leveres hovedsageligt af proteiner og lipider; kulhydrater mangler. Peptiderne har en høj biologisk værdi, det vil sige, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. De fremherskende aminosyrer er: glutaminsyre, asparaginsyre, lysin og leucin. Fedtsyrer er overvejende umættede, især monoumættede, undertiden næsten lige så fulgt af mættede; flerumættede udgør den mindst betydelige del. Kolesterol findes i betydelige, men alle i alle acceptable mængder.
Bøffen indeholder ikke kostfibre, gluten og lactose; hvis den er meget ældet, kan små koncentrationer af histamin modnes. I stedet har den betydelige mængder puriner og phenylalanin -aminosyre.
Fra vitaminsynspunkt er ribben en fødevare, der ikke skiller sig ud fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, især niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); Thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle fedtopløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Selv med hensyn til mineralsalte, afviger ribben ikke for langt fra tilhørsgruppen. Jernindholdet er godt, men også zink og fosfor; det bringer også kalium.
Bøffen, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten for dem, der har et større behov for alle de essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstrem intens og / eller langvarig sportslig praksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning efter specifik eller generaliseret fejlernæring, defedation osv.
På grund af det rimelige kolesterolindhold og den acceptable procentdel af mættet fedt kan det bruges i kosten mod hyperkolesterolæmi, så længe portion og hyppighed af forbrug er acceptabel. Bemærk: i kostbehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre passende i forhold til fisk - egnede finnutter - rige på omega 3 (EPA og DHA). Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension, undtagen i tilfælde af alvorlig overvægt.
Ribbøffen er et af produkterne, der skal undgås eller indtages i ekstrem måde, i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - tendens til gigt - og nyresten eller lithiasis forårsaget af urinsyre krystaller. Det bør helt udelukkes fra kosten for phenylketonuri. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerance og cøliaki; det bør også være ufarligt for histaminintolerance.
Ribbenet er en mærkbar kilde til biotilgængeligt jern og deltager i at dække metaboliske behov, højere hos fertile, gravide, maratonløbere og vegetarer - især veganere. Bemærk: Jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Det bidrager til at tilfredsstille behovet for fosfor, et meget rigeligt mineral i organismen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i fosfolipiderne i cellemembraner og i nervevævet osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonelle og enzymatisk antioxidantproduktion - det er mere end mærkbart. Det skal ikke betragtes som en væsentlig kilde til kalium, men det deltager ikke desto mindre i at tilfredsstille kroppens efterspørgsel - større i tilfælde af øget svedtendens, f.eks. i sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - fremkalder, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af muskelkramper og generel svaghed.
Bøffen er meget rig på B -vitaminer, alle coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en glimrende støtte til funktionen af de forskellige kropsvæv.
Det er ikke tilladt i den vegetariske og veganske kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk ernæring; oksekødsribben skal betragtes som en kosher og halal mad - så længe den opfylder de specifikke kriterier for slagtning. Efter total tilberedning er det også tilladt i kosten under graviditeten. Gennemsnittet portion af ribben er ca. 100-150 g.
og smagfuld, den bruges frem for alt i delvise madlavningsopskrifter - kaldet sjældne.På grund af de høje omkostninger bruges bøffen næppe i formuleringen af blandet fars, f.eks. Til hamburgere, frikadeller, pølser, ragù osv. De mest egnede metoder til varmeoverførsel er ledning (fra metal til kød; mere sjældent fra olie til kød), konvektion (fra luft til kød) og stråling (fra gløder, der afgiver infrarøde stråler, til kød). De anbefalede temperaturer er næsten altid meget høj og tiderne generelt lave eller moderate; nogle anbefaler madlavning ved lave temperaturer, men det er et overvejende "niche" -system, der ikke forbedrer dette produkt særlig. De mest anvendte tilberedningsteknikker eller -systemer er: alla grillet og spyttet - begge dele på gløder og gas og sten - i ovnen, grillet, i en gryde og, omend sjældent, stegning.
De mest berømte opskrifter baseret på ribben på benet er: grillet oksekødsribbe - betragtes som en florentinsk bøf uden filet - t -benet og portnerhuset. De mest berømte opskrifter baseret på ribben uden ben er: skiver af oksekød (grillet eller på tallerkenen) med raket og parmesan, eller med hvidløg og rosmarinolie, roastbeef, skiver i en gryde med persille, strimlet af oksekød med balsamico , carpaccio eller tartare - omend mindre udbredt end filet - osv.
Mad og vinparring afhænger først og fremmest af den specifikke opskrift.Generelt anbefaler vi velstrukturerede stadig røde vine, især baseret på San Giovese, for eksempel den meget klassiske Chianti.
og mave og strækker rygsøjlen fra midten af kroppen til hofterne, er placeret i dyrets bagpart. Den har en mere eller mindre cylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form. Det er placeret i den yderste loggia og er delvist dækket af subkutant fedtvæv, over hvilket huden er placeret; under og til siden forbliver den dog fastgjort til lændehvirvlerne.
Det skal også understreges, at lændemusklerne er opdelt i to typer: den forreste - mod hovedet - og den bageste - mod halen; på engelsk kaldes disse to stykker short loin (oversat: "first loin or short loin") og mørbrad (oversat: "rump eller, mere generelt, mørbrad") - i denne rækkefølge - mellem, på siden modsat hvirvelsøjlen , er filet - iliopsoas muskel, på engelsk "mørbrad". Bemærk: mørbrad er et udtryk, der bruges til at angive enhver anden muskelbundt end filet, i kødstykker med knogle - T -ben, florentinsk osv.
Såvel som enkeltvis kan mørbraden være en del af større og mere komplekse kødstykker, f.eks. Den florentinske bøf, t -benet, porterhuset, lænden - af kalvekød eller svinekød - koteletterne - af svinekød eller fårekød eller får etc.
Andre fødevarer - Amatriciana Kødlam - Lamskød And - Andekød Svinekød Florentinsk bøf Kogt bouillon Råt kød Rødt kød Hvidt kød Oksekød Hestekød Kaninkød Svinekød Grøntsagskød Magert kød Får og gedekød Carpaccio ribben Cotechino Koteletter Snegle eller landsnegle Fasan og snegle Fasankød Perlehøns - Perlehønskød Svinefilet Filet Kylling Hamburger Hotdog Kebab Patè Kyllingebryst Kalkunbryst Kylling - Kyllingekød Frikadeller Porchetta Vagtler - Vagtelkød Ragù Pølsevild Zampone ANDRE ARTIKLER KØD Kategorier Mad Alkoholisk Kød Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Tilberedning af Grundlæggende ---- I køkkenet med madrester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Opskrifter Protein Regionale opskrifter Veganske opskrifter
