RAFFINEREDE KULHYDRATER

Raffinerede kulhydrater: hvad er det?

Lad os starte med at specificere, at i modsætning til hvad der ofte læses på nettet, er udtrykket "kulhydrat" IKKE synonymt med stivelse, ligesom udtrykket "sukker" IKKE kun kan tilskrives tabellen et! Kulhydrater, sukkerarter, kulhydrater, glycider og carbonhydrater er SYNONYME, og den eneste sondring kan foretages ved at differentiere dem til ENKELT og KOMPLEKS (omtrentlig forskel, der refererer til den lette fordøjelse og hastigheden, hvormed de metaboliseres) eller, igen bedre, katalogisere dem i monosaccharider, oligosaccharider (fra 2 til 10 molekyler af monosaccharider bundet sammen) og polysaccharider (+ 10 molekyler af monosaccharider forbundet sammen). molekylets kemiske karakter med den fremherskende fødekilde for tilhørsforhold, det vil sige: korn, kartofler, kastanjer og bælgfrugter bliver synonymt med "komplekse kulhydrater", mens bordsukker, honning, konfekt og (i bedste fald ...) frugt erstatter udtrykket "sukker". Helt sikkert forkert!
Når det er sagt, forsøger vi at indramme med større nøjagtighed og præcision, som er de raffinerede kulhydrater, der findes i de mest forbrugte produkter.

Enkle raffinerede kulhydrater

Saccharose: blandt de molekyler, der tilhører denne kategori, er det den mest udbredte i fødevarer håndteret af mennesker. Saccharose (bordsukker) er et simpelt kulhydrat (meget hurtigt at fordøje og metabolisere) dannet af et molekyle af glukose og et af fructose, som (logisk ) tilhører kategorien disaccharider. Saccharose er også til stede i fødevarer, der IKKE fremstilles af fødevareindustrien, herunder honning, nogle frugter osv. Tilstedeværelsen af saccharose i naturen er imidlertid yderst begrænset. Faktum er, at saccharose til dato repræsenterer et ekstremt vigtigt "stykke" raffinerede kulhydrater, da det takket være dets industrielle ekstraktion fra sukkerroer eller sukkerrør er blevet det mest udbredte sødemiddel af mennesker. Det har et temmelig glykæmisk indeks. høj, hvilket påvirker frigivelsen af insulin negativt og øger risikoen for huller i tænderne markant. Selvom det ikke er sikkert, at det, jeg vil afsløre, virkelig påvirker stofskiftet, er det nysgerrigt at bemærke, at: saccharose har en dextrorotatorisk rotationseffekt, mens den ækvimolekylære blanding af glucose + fructose (opnået ved hydrolyse af samme) har en venstrehåndet roterende effekt, som om det var et syntetisk molekyle med INNATURELLE egenskaber (tillad mig "ironien!).
Fruktose: fructose, på trods af at det er det simple kulhydrat (monosaccharid), der naturligt findes i naturen i frugt, grøntsager og honning, udvindes i øjeblikket fra grøntsager og sælges i detailhandelen i krystalliseret form, mest som en sødestatning for saccharose; Det er naturligvis en "rent kommerciel idé, der ikke har noget at gøre med sundhedsvæsenet. Faktisk, på trods af at det har et glykæmisk og insulinindeks lavere end glucose og saccharose, ved betydelige doser (men ikke ud over det sædvanlige), gør fruktose det ikke kun stimulerer frigivelsen af insulin, men omdannes hurtigt til fedtsyrer. Desuden har nogle undersøgelser vist, at misbrug af fructose er særligt skadeligt i det nefrologiske område og (hvis det indtages regelmæssigt) negativt påvirker energimetabolismen hos overvægtige forsøgspersoner. Fruktose kan bruges intelligent ved lavere doser end saccharose, da det har et stærkt sødemiddel .
Glukose: glucose er et andet medlem af raffinerede kulhydrater. Det er naturligt til stede i monomer form i fødevarer af vegetabilsk oprindelse (grøntsager og frugt) og polymere både i fødevarer af vegetabilsk oprindelse (korn, bælgfrugter og knolde) og i fødevarer af animalsk oprindelse (hepatisk og muskelglykogen). D "på den anden side hånden, den syntetiske bruges ofte som sødemiddel og er et meget forbruget fødevaretilsætningsstof, især i form af en sirupagtig hypertonisk opløsning. I særdeleshed, glukosesirup opnået ved hydrolyse af majsstivelse og efterfølgende blanding i vand, har det højeste glykæmiske og insulinindeks nogensinde og en relativ metabolisk effekt (hvis den bruges regelmæssigt) intet mindre end skadelig. Det øger også risikoen for tandkaries og har ikke en sødestyrke, der kan sammenlignes med fructose eller endda bare med saccharose NB: På trods af et meget højt glykæmisk insulinindeks tages glucosesirup aldrig alene, derfor er det glykæmisk- insulinindeks for den mad, der indeholder den, eller rettere sagt, af hele måltidet, skal betragtes som gyldigt.

Halvkompleks raffinerede kulhydrater

Malto-dextrin: maltodextriner, der naturligt findes i rå MEN kogte eller fermenterede fødevarer, fremstilles og markedsføres frem for alt inden for kosttilskud. Det er glukosepolymerer (af forskellig art) med en meget lav sødestyrke og et glykæmisk-insulinindeks mere højere end hvad man kunne forvente; når det var almindeligt, at hastigheden af indtrængen i blodbanen udelukkende var forbundet med molekylets kompleksitet, er det i virkeligheden kun en af de faktorer, der skal tages i betragtning! typen af monosaccharid ved bunden af polymeren, blandingens osmotiske kraft og den molekylære overflade, der kan angribes af fordøjelsesenzymer (meget store i maltodextriner). Disse raffinerede kulhydrater er ideelle til kosttilskud til langrendsport med forestillinger, der engagerer stofskifte i mere end en time eller i almindelige træninger for at sikre fysisk genopretning timel; inden for muskelopbyggende sportsgrene kan maltodextriner udnyttes til deres pro-insulin-effekt, hvis de tages før eller sammen med en proteinføde, med det formål at opnå størst mulig stigning i muskelmasse.
Et andet kosttilskud svarende til maltodextriner er vitargo; læs artiklen: Vitargo.

Komplekse raffinerede kulhydrater

Stivelse: komplekse raffinerede kulhydrater består hovedsageligt af stivelsesfamilien. Stivelserne er alle polymerer af glukose, men der er forskellige typer, som kan ekstraheres fra forskellige råvarer, der er ganske forskellige fra hinanden; stivelse er derfor et polysaccharid, der naturligt findes i: korn, bælgfrugter, knolde (f.eks. kartofler) og nogle frugter (f.eks. kastanjer), men der er en vis forskel mellem naturlig og ekstraheret stivelse; lad os starte med at specificere, at det er nødvendigt at tilberede en rå mad indeholdende stivelse korrekt; på denne måde undergår stivelsen og andre molekyler en delvis hydrolyse, som øger deres fordøjelighed og dermed det glykæmiske indeks. kostfibre. Tværtimod vil den ved at bruge den ekstraherede stivelse som et raffineret kulhydrat opnå en fordøjelseshastighed og optagelse, der øger frigivelsen af insulin betydeligt i forhold til en rå føde (uden at tage hensyn til vitaminets fattigdom) og saltindtag, der kan tilskrives et raffineret produkt, såsom stivelse eller lignende raffinerede afledte fødevarer). Endelig angiver vi, at stivelse IKKE har en betydelig sødestyrke som glukosen, der udgør den, men stadig er et ofte brugt fødevaretilsætningsstof, selvom det virker som et fortykningsmiddel.

NB. Stivelse har forskellige fordøjelighed og absorptionskarakteristika, der varierer alt efter selve molekylets struktur.