Indledning: olivenolien
Oliven: botaniske aspekter og dyrkning
Sammensætning af den modne oliven, ernæringsmæssige egenskaber
Olivenhøst
Olivenolie: kemisk sammensætning
Olivenolie: egenskaber og ernæringsmæssige egenskaber
Tilberedning af olivenolie
Konservering af olivenolie
Pomace olie
Klassificering af olivenolier, analyse og svig
Olivenolie som afføringsmiddel
Oliventræ i urtemedicin - havtorn
Kosmetisk brug: olivenolie - Olivenolie, der ikke kan forsæbes - Olivenbladekstrakt
Klassificering af olivenolier (Reg CE 1513/2001)
JUGG OLIVE OLIE: "olier hentet fra oliven mekanisk eller med andre fysiske processer, under termiske forhold, der ikke ændrer dem, og som ikke har været under behandling, bortset fra vask, dekantering, centrifugering og filtrering".
Disse jomfruolier klassificeres derefter efter deres frie surhed.
Baseret på "surhedsgraden udtrykt i oliesyre, er de opdelt i:
- EKSTRA JUGG OLIVE OLIE: absolut perfekt smag og fri syre, udtrykt i oliesyre, højst 0,8%.
- JOMfru OLIVE OLIE: perfekt smag og fri syre på højst 2%.
- LAMPANT VIRGIN OLIVE OLIE: ufuldkommen smag og / eller fri syreindhold højere end 2%. Det kan ikke bruges til direkte forbrug, men skal sendes til en udbedringsproces, der korrigerer dets surhed og smag. Det samme gælder granatolie. Derfor er alle de olier, der opnås gennem de fysiske processer, som vi har set, men som har en "fri syre på mere end 2% og / eller en ufuldkommen smag, defineret som lampante jomfruolivenolie."
OLIVE OLIE: Raffineret olivenolie skåret med jomfruolivenolie, bortset fra lampanteolie, med en surhed på højst 1%.
OLIVE PACE OLIE: olie opnået ved at skære raffineret olivenolie og andre jomfruolivenolie end lampante; surhed ikke højere end 1%.
Generelt bruges de rektificerede olier til fremstilling af konserverede olier, såsom tunfisk.
Klassificering af olivenolier
Analyse af olivenolier
Analyser af olivenolier kan have forskellige formål:
- verificere dets ægthed og klassificering (ordlyden på etiketten skal overholde de parametre, der er fastsat ved lov)
- kontrollere kvaliteten (ægthed)
- fremhæve korrespondancen med de særlige bestemmelser for typiske produkter. Ligesom alle andre fødevarer kan olivenolier også bære kvalitetsmærker, f.eks. BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse), BGB (beskyttet geografisk betegnelse) og TSG (traditionel specialitet garanteret). Disse tre mærker er data fra det europæiske samfund på grundlag af særlige kvalitative egenskaber Ud over fri surhed kræver EU derfor for disse olier et lavt indhold af transfedtsyrer, et vist indhold af trilinolein (simpelt triglycerid bestående af glycerol forestret med tre molekyler linolsyre) og en helt perfekt smag (via paneltest).
Disse sidste tre kontroller er kun obligatoriske for olivenolier, der har et kvalitetsmærke.
De hyppigste svig
Da olivenolie er den mest værdifulde af alle spiselige olier, er den også den mest genstand for raffinement.
Især de mest almindelige svig er:
- ekstra jomfruolie, der indeholder raffinerede olier, både oliven og frø (skåret).
Olier med analytisk indhold, der ikke opfylder forskrifterne - Fællesskab (f.eks. En "surhedsgrad, der er højere end grænserne for den pågældende kategori).
- Forskellige farvede frøolier, der kan overføres som olivenolie (især mandel- og jordnøddeolier).
.jpg)
