Frugt og grøntsager, der opbevares i lang tid, før de indtages, lider betydelige vitamintab på grund af den langsomme fremgang i enzymatisk nedbrydning. C -vitamin er særlig følsom i denne henseende: i æbler, der opbevares hjemme, kan C -vitaminindholdet reduceres med cirka en tredjedel af den oprindelige værdi efter kun to eller tre måneder, mens B -vitaminerne undergår meget små variationer.
EMBALLAGE TYPE: riboflavin, cobalami, folat, ascorbinsyre, tocopheroler og K -vitamin er særligt lysfølsomme.
FRYSNING: Thiamin, riboflavin, nikotinsyre og pyridoxin er godt konserveret i frosset kød.I grøntsager kan der opstå tab af ascorbinsyre på op til 25%.
BLEVNING: behandling, for at inaktivere de enzymer, som grøntsagerne udsættes for, før de konserveres eller fryses. Reduktionen af vitaminindholdet varierer alt efter det tidspunkt og den temperatur, hvor processen finder sted. Tab menes at variere mellem 13 og 60% for C -vitamin, mellem 2 og 30% for thiamin og mellem 5 og 40% for riboflavin.
DEHYDRATION: De mest konsekvente tab vedrører ascorbinsyre (10 - 15%).
OPBEVARING AF KASSER: Tab opstår under forberedelsesfasen (opvarmning og sterilisering). I opbevaringsperioden er tab ubetydelige.
STERILISERING: Det vedrører hovedsageligt de tremolable vitaminer. For eksempel kan sterilisering ved høj temperatur og mælkepasteurisering føre til tab af C-vitamin på op til 20%, mens der ikke er et betydeligt tab af vitamin A og D.
TILBEREDNING: Ved normal tilberedning i vand af friske grøntsager kan der opstå vitamintab på op til 60 - 70%, især af vandopløselige vitaminer som B1, B2 og C.
NEDSKRIDNING AF LIPIDINDHOLDET: involverer en reduktion i indholdet af fedtopløselige vitaminer.
