"Smør er et fødevareprodukt, der fremstilles ved forarbejdning af fløde fra komælk eller valle"
Smør fremstillet med mælk af forskellige arter, f.eks. Ged- eller fåremælk, skal angive deres oprindelse på etiketten.
Smørproduktion
Ernæringsmæssige egenskaber
Grøntsagssmør
Smørproduktion
Smør kan betragtes som et koncentrat af lipidfraktionen af mælk, hvis fremstilling finder sted i to forskellige faser:
- ekstraktion af fløde fra mælk: lipidfraktionen er koncentreret cirka 10 gange, hvilket giver en "olie-i-vand-emulsion, hvor fedtindholdet når 35-40%.
- Transformation af cremen til smør: lipidfasen er yderligere koncentreret og når procenter tæt på 80-85%; der er også en "inversion af" emulsionen, der går fra olietypen i vand (typisk for mælk og fløde) til typen vand i olie, hvor små vallepartikler (kærnemælk) forbliver spredt i lipidmassen.
I modsætning til mælkefedt, hvor lipider kommer i form af blodlegemer (dråber pakket ind i en lipoproteinmembran), indeholder smørfedt en vis procentdel af fuldblodceller og små dråber valle eller kærnemælk.
Hjemmelavet smør - videoopskrift
I videoen forklarer vores personlige komfur detaljeret smørens håndværksmæssige og industrielle produktionsprocesser; følger (minut 4:20 ") demonstrationen af, hvor enkelt det er at tilberede smør derhjemme med udgangspunkt i madlavningsfløde.
Hvis du let vil lave smør derhjemme, skal du ikke gå glip af videoen med den alternative opskrift: Hjemmelavet smør i en flaske
Hjemmelavet smør
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Ekstraktion fra cremen
Mælkefløde eller mere almindeligt fløde er det råmateriale, hvorfra der opnås smør; det præsenteres som en væske med et mere eller mindre konsistent udseende (afhængigt af lipidkoncentrationen), med en gullig farve, duftende lugt og behagelig smag.
Udover fremstilling af smør kan fløden også bruges til direkte forbrug (madlavning, kaffe eller flødeskum), til fremstilling af mascarpone og is og til lipidberigelse af oste og mejeriprodukter (under fremstilling af mælk, hvorfra yoghurt fås, for eksempel er det nødvendigt at standardisere dets lipidfraktion; hvis dette er for lavt, korrigeres det ved at tilføje fløde).
Cremen opnås industrielt ved centrifugering af mælken ved 6500-7000 omdr./min. Fedtkuglerne, mindre tætte og lettere end vand, adskilt fra mælken og bevæger sig mod midten af maskinen.Hele operationen, der udføres ved en temperatur mellem 32 og 55 ° C, finder sted i specielle skimmere, og det gør det muligt at opnå et udbytte på 35-40% på relativt kort tid (et par minutter).
Cremen opnået ved brug af skimmere (centrifuger) kaldes "SØD", da mikroorganismerne naturligt til stede i mælken ikke har tid til at udføre den forsurende gæringsproces. På grund af procesens hastighed tværtimod genereres der under fermenteringsprocessen en hel række aromatiske forbindelser, som udgør den typiske smag af smør.
"SUR" er defineret som cremen opsamlet på overfladen ved spontan overfladebehandling fra mælken, der lades hvile i 10-20 timer ved 10-15 ° C; i løbet af denne tid begynder mikroorganismerne, der normalt er til stede i maden, at fermentere lactosen til mælkesyre, hvilket producerer en hel række aromatiske stoffer. Sænkning af pH bestemmer denaturering af de proteiner, der udgør den ydre membran af fedtkuglerne. " svækkelse af denne struktur og den deraf følgende frigivelse af lipiddråber, der gradvist forenes, indtil cremen skilles fra resten af mælken.Denne praksis, hvis udbytte er tæt på 25%, bruges ikke længere af hygiejniske årsager og af risiko for potentiel patogen forurening; det udføres - men kun i lukkede beholdere og ved en kontrolleret temperatur - kun for at producere langmodne hårde oste, som skal forarbejdes ud fra delvist skummetmælk; blandt disse skal f.eks. Parmigiano Reggiano DOP følge en meget stiv produktionsdisciplinær, som blandt andet forudser skumning af mælk til affi bøn. På denne måde undgås uønsket kontaminering af produktet, samtidig med at man opnår en creme med en lavere pH (sur) og rig på aromatiske stoffer; dets anvendelse giver produktet (det være sig smør eller ost) en mere smagfuld aroma, men kolliderer med produktionsomkostninger, der er meget højere end mekanisk centrifugering.
Cremen kan også fås fra valle (efter osten er lavet); naturligvis ændres den kemiske sammensætning, hvilket afhænger af oprindelsen og typen af ekstraktion.
Overflade creme
Centrifuger creme
Serumcreme
fed
20-24
32-36
44-48
Vandfald
69-73
59-63
48-52
Proteiner
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktose
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Aske (mineralske salte)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Cremenes titel, dvs. procentdelen af fedt, den indeholder, varierer i forhold til de anvendelser, den er beregnet til:
PRODUKT
FEDT MATTER
Kaffe fløde
≥ 10%
Fløde eller madlavningsfløde
≥ 20%
Fløde eller flødeskum
≥ 30%
Mascarponecreme
20-30%
Til diskontinuerlig vending
35-40%
Til kontinuerlig smøring *
80%
(*) Cremer med høj styrke opnås ved yderligere centrifugering af 35-40% cremer i specielle skimmere og ved høje temperaturer.
Uanset dens destination skal cremen, ligesom mælk, gennemgå mindst en pasteuriserings- eller UHT -steriliseringsbehandling for at inaktivere alle tilstedeværende mikroorganismer. Det foretrækkes at anvende denne sidstnævnte metode til fløde beregnet til direkte forbrug, såsom madlavning, piskning eller kaffe, mens pasteurisering udføres, derfor en mildere behandling, til cremen beregnet til andre anvendelser.
Mælkecremen er derfor det råmateriale, som smørret hentes fra, takket være det efterfølgende vendingstrin.
Andre artikler om "Smør"
- Vende
- Smør: næringsværdi og klassificering
- Smør eller margarine?
- Olie eller smør?
