Mættet fedt

Hvad er mættet fedt

Kemisk struktur

Fedtsyrer er opdelt i mættede og umættede. Disse næringsstoffer dannes af en lang carbonkæde, der begynder med en carboxylgruppe (-COOH), ender med en methylgruppe (CH3) og har en række carbonatomer i den centrale del, som hver er koblet til to atomer af brint.

Hvis denne sammenkædning afspejler det, der er beskrevet i hvert punkt, taler vi om mættede fedtsyrer; tværtimod, hvis et eller flere par carbonatomer langs kæden kun binder til sig selv et hydrogenatom pr. enhed, defineres fedtsyren som umættet (den har en eller flere C = C dobbeltbindinger). Når dette underskud registreres kun i et punkt i kæden kaldes fedtsyren enumættet, tværtimod, når to eller flere par hydrogener mangler, defineres den som flerumættet.

For hver af disse tre familier er der forskellige typer af fedtsyrer, som adskiller sig i antallet af carbonatomer og arrangementet af eventuelle dobbeltbindinger.

Selvom dette er ret almindeligt, er det ikke korrekt at bruge udtrykkene "fedtsyrer" og "fedtstoffer" som synonymer; sidstnævnte består faktisk af et glycerolmolekyle esterificeret med tre fedtsyrer og kaldes triglycerider. Derfor er et triglycerid, hvor alle tre fedtsyrer er mættet, defineret som mættet.

Mættet fedt og sundhed

Sammen med overskydende kolesterol er der en "positiv sammenhæng mellem en kost rig på mættede fedtsyrer og en øget forekomst af nogle hjerte -kar -sygdomme, især iskæmisk hjertesygdom og dens frygtelige konsekvenser (angina pectoris, myokardieinfarkt og slagtilfælde). På den anden side hånd "er der mange data, der understreger den beskyttende virkning mod de førnævnte patologier, dækket af enkeltumættede fedtsyrer (såsom oliesyre indeholdt i olivenolie) og flerumættede (især omega-tre, som har tendens til at være mangelfuld i" ernæring " af mange mennesker og omega-seks, der ofte indtages i overskud). På disse præmisser er rådene til en sund og korrekt kost baseret på, ifølge hvilke ikke mere end 10% af de daglige kalorier bør stammer fra mættede fedtsyrer (de seneste amerikanske retningslinjer anbefaler ikke at overstige 7%). For eksempel, hvis vi tager en 2000 KCal kost om dagen, bør dette ikke medbringe mere end 15 - 22 gram. En præcis beregning af denne mængde er slet ikke praktisk; til dette anbefales det for det meste bare at moderere følgende fødevarer:

fedt kød, pølser, stegte fødevarer af enhver art, smør, spæk, margariner og andet hydrogeneret fedt, sødmælk, fløde, fede oste, slagteaffald, æg, pølser og fødevarer med et højt glykæmisk indeks, herunder cola-type drikkevarer og juice industriel frugt.

foretrækker:

magert hvidt kød (kalkun og kylling uden hud), fisk, grøntsager og frugt (dæmper det høje glykæmiske indeks), rå vegetabilske olier (f.eks. oliven, uden at overdrive), fiskeolier, yoghurt (helst ikke hele og ikke sødet), brød, pasta og andre komplekse kornprodukter (vælg fuldkorn én eller to gange om dagen).

Ingen absolut fratagelse eller ødelæggelse af madglæde, derfor, men en logik i sund måde at moderere alle fødevarer, der er rige på mættet fedt.

De fødevarer, vi spiser hver dag, indeholder varierende mængder umættede og mættede fedtstoffer; sidstnævnte er rigeligt i mejeriprodukter (især i sødmælk, smør og oste), i kød (især i synligt fedt), i animalsk fedt (spæk, spæk osv.), men også i nogle grøntsager, såsom "kokos olie, bomuldsolie, palmeolie og chokolade. Sidstnævnte er meget udbredt i fødevareindustrien, især til fremstilling af konfekture og bagværk. Det mættet / umættet fedtforhold det er cirka 2: 1 i oste, falder til 0,7: 1 i kød og omkring 0,1-0,3: 1 i fisk og vegetabilske olier.

Høje niveauer af mættede fedtsyrer i serum findes ofte hos storrygere, alkoholikere og fede mennesker.