Klaret smør - Sådan laver du det derhjemme

Videopræsentation

Har du nogensinde hørt om klaret smør? Det er en særlig type smør, der udsættes for en præcis varmebehandling for at fjerne vand og proteiner. Resultatet er et smør, der består af omkring 99% af lipiderne. Udgangsråmaterialet er derfor simpelt smør, lige hvad man får fra frisk fløde!
Men hvad er det til? (du vil med rette spørge)
Klaret smør bruges hovedsageligt som fedt til stegning takket være dets ekstraordinære varmebestandighed: hvis røgpunktet for klassisk smør faktisk varierer mellem 120 og 160 ° C, er det for klaret smør helt op til 252 ° C. Med andre ord tillader afklaring fedtet at producere giftige forbindelser ved meget højere temperaturer. Resultatet? En sundere stegning (sammenlignet med stegning i klassisk smør)!

Et stykke teori ...

Hvad er klaret smør?

Ghee er et fedtstof, der stammer fra animalsk mælk. Ud fra råvaren (komælkssmør) opnås klaret smør ved at adskille vand og mælkefaststoffer (proteiner og kulhydrater) fra fedtet.

Hvordan får du det?
For at få det klarede smør er det nødvendigt at smelte komælkssmør i en gryde. Formålet med denne særlige behandlingsmetode er at adskille proteiner (kaseiner) og vand fra fedtet. I betragtning af smørkomponenternes forskellige tæthed har lipiderne tendens til at dukke op, mens proteiner, vand og kulhydrater koncentrerer sig om bunden. Fedtstoffer dukker derimod frem. Under smeltningen dannes et mærkbart skum (mælkefaststoffer), som skal fjernes med en ske eller med en skimmer.

Hvilke fordele giver det?
I modsætning til klassisk smør har klaret smør et røgpunkt på 252 ° C (sammenlignet med 163-190 ° C for klassisk smør). Det betyder, at netop dette fedt er ideelt til stegning af madvarer, netop fordi de potentielt giftige forbindelser begynder at dannes ved meget høje temperaturer, over 252 ° C.

Hvordan bruges det?
Klaret smør kan bruges som erstatning for (eller som tilføjelse til) olivenolie til stegning. Derudover er klaret smør en del af sammensætningen af nogle vigtige ledsagende saucer, såsom Berner sauce eller Hollandaise sauce.

Video af opskriften

Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.

Opskriftens identitetskort

Ingredienser
- 1 pind (250 g) smør
Nødvendige materialer
- Høj, smal gryde med en tyk bund
- Dørslag
- Sterilt gaze eller stærkt absorberende papir
- Krukke til opbevaring
- Skimmer
Forberedelse
1. Læg en smørstang (hel) i en gryde, og smelt den forsigtigt uden at blande.
Vidste du, at
Smørret kan smeltes enten på en gryde (med en tyk bund) i direkte kontakt med varmen eller i en bain-marie: det vigtige er, at varmen er meget sød.
1. Efterhånden som smørret smelter, vil der dannes et vedvarende overfladeskum (der består af mælkefaststoffer). Fjern skummet med en ske eller en hulske.
2. Når smørret er helt smeltet, kan der ses to faser: i bunden mælkeproteinerne (hovedsageligt kaseiner), over lipiderne (klaret smør). Klaret smør kendetegnes ved sin strågule farve og klarhed. Vandet vil være fordampet næsten fuldstændigt: under tilberedningen kan du faktisk mærke små bobler.
3. På dette tidspunkt skal det klarede smør bare fjernes fra de resterende komponenter, der har bundfældet sig til bunden. Ved hjælp af en øse tager du det klarede smør og hælder det i et dørslag beklædt med gaze eller et ark modstandsdygtigt absorberende papir.
Opmærksomhed!
På dette stadium skal der udvises stor omhu for at undgå at fjerne selv de kaseiner, der er deponeret på bunden af gryden!
1. Ghee kan bruges med det samme eller opbevares i et glas eller plastikglas. For at forlænge produktets holdbarhed anbefales det at fryse det. Hvis det opbevares i køleskabet, kan klaret smør indtages inden for råvarens udløbsdato (startsmør).
Alice's kommentar - PersonalCooker
Vi har således fået vores klarede smør: på dette tidspunkt kan du bruge det til stegning, til at forberede den berømte Hollandaise -sauce eller Berner -sauce eller til at forberede Milanese -koteletten. Hvis du derimod er vild med det indiske køkken, kan du bruge det som om det var ghee (Indisk smør, frataget vand og kasein) og spred det på chapati (indisk brød).
Ernæringsværdier og sundhed Kommenter opskriften
Klaret smør er et krydderifedt, hvis energi - lipidindhold væsentligt overstiger det traditionelle smør; på den anden side indeholder den lavere mængder proteiner og vand.
I betragtning af kompleksiteten af de reaktioner, der udgør det (dehydrering og adskillelse), er det ikke muligt at definere dets næringsværdier med tilstrækkelig præcision. På den anden side kan det tænkes, at de kan være meget tæt på olien.