Hvad er granita
Granitaen er en frossen blanding af vand, sukker og frugtsaft eller infusioner, der opnås ved at lade vandet i blandingen krystallisere langsomt.
Slushes adskiller sig fra is og sorbeter for en række strukturelle aspekter:
- Fravær af cremethed og blødhed
- Kornet og krystallinsk udseende
- Halvtæt (eller halvflydende) konsistens
- Minimum overskridelse (ved "overløb" s "betyder blandingens evne til at inkorporere luft under frysefasen): i slushen skal" inkorporering af "luft være meget lav
- Statisk og langsom frysning
Produktion
Tilberedningen af granita er meget enklere end en is: Det kræver mindre opmærksomhed, mindre tid til formuleringen og omkostningerne er meget lavere.
De vigtigste faser for produktion af granita kan opsummeres i et par enkle trin:
- Formulering af blandingen
- Frysning og curettage
- Salg (i tilfælde af hjemmelavede granitas) eller øjeblikkeligt forbrug
Blandingsformulering
I formuleringen af en traditionel granita vises kun få enkle ingredienser, nemlig vand, sukker og juice (eller infusioner).
Andelen af sukker i en granita er sædvanligvis mellem 20 og 24%, selvom det ikke er ualmindeligt at finde granita med 17% sukker. Generelt varierer procentdelen af sukkerarter efter den anvendte frugt.
Det mest almindeligt anvendte sukker til fremstilling af slushes er den almindelige saccharose. I stedet anbefales brug af enhver tilsætning af sekundær sukker (dextrose, invertsukker, honning, glukosesirup osv.), Som det sker i formuleringen af en is. Disse sukkerarter nedsætter faktisk frysepunktet for vand indeholdt i blandingen, ville de begrænse dannelsen af iskrystaller, der kræves i granitaen.
- I produktionen af granita søges der derfor forskellige betingelser - næsten kontrasterende - med hensyn til dem, der ønskes til is: hvis vi på den ene side finder granitærheden og iskrystallerne på den anden side, finder vi cremen og isens blødhed ..
Normalt er basen af en granita en sirup tilberedt med vand og 60% sukker. Det betyder, at for at forberede 1 L sirup til slushes skal 600 g sukker opløses i 400 ml vand.
Nysgerrighed
Indtil for et par år siden blev tætheden af sirupper til slushes målt ved hjælp af et bestemt instrument kaldet hydrometer (eller mere simpelthen sirup-vejning), og blev udtrykt i grader Bé (grader Baumé). Graderne Bé angiver mængden af sukker i en sirup ved en temperatur på 20 ° C.
Med forbedringen af is -kunsten kunne hydrometeret ikke længere levere nøjagtige data på grund af tilstedeværelsen af andre komponenter i blandingen, såsom sekundære sukkerarter og fortykningsmidler. Således blev hydrometeret erstattet af et mere præcist instrument, refraktometer. Det nye instrument er baseret på måling af lysets brydningsindeks og kan øjeblikkeligt signalere sukkerindholdet i en opløsning. Med andre ord er refraktometeret i stand til at evaluere mængden af faste stoffer opløst i en væske. Den opnåede værdi udtrykkes i grader Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 del tørstof i 100 dele opløsning
I granita skal sukkerarterne i opløsningen svinge mellem 17 og 21 ° Brix: det betyder, at en opløsning skal indeholde en mængde sukker svarende til 17-21%.
Til denne basissirup tilsættes derefter frugtjuice (eller frugtkød) eller infusioner af te eller kaffe. Efterfølgende går vi videre til frysningsfasen og springer trinene over modning af blandingen over (typisk i stedet for is).
Frysning og curettage
Efter formulering og forberedelse af blandingen udføres frysning med det samme, hvilket skal være statisk eller diskontinuerligt for at undgå at inkorporere luft i forbindelsen. Med andre ord, under frysefasen må granitaen ikke kontinuerligt cremen. (Som er kasse med is) for at "forhindre" luften i at blive inkorporeret i blandingen. En mulig inkorporering af luft ville producere en alt for tør slush: produktet skal i stedet virke fugtigt og blødt, ligesom sneen i smeltefasen.
Under frysning skrabes produktet lejlighedsvis med en spatel på de punkter, hvor det krystalliserer: Denne operation har til formål at favorisere dannelsen af nye iskrystaller. Vi fortsætter derefter på denne måde, indtil den ønskede konsistens er opnået.
På industrielt / håndværksmæssigt niveau findes nogle maskiner kaldet "lodrette frysere", som tillader langsom frysning af blandingen. Af og til under massens indefrysning skal der aktiveres en særlig mekanisk arm, der er forbundet til maskinen, og som er i stand til at skrabe det krystalliserede produkt fra væggene.
På hjemmeplan er det tilstrækkeligt at bruge fryseren (ikke ismaskinen) og "skræl" fra tid til anden den frosne masse fra beholderens vægge.
Granitaen er derfor klar til at blive vist i salgsvinduerne (på håndværksniveau) eller serveres og smages (på hjemmebane).
Forbered granita derhjemme
For at lave en citron granita med 20% sukker, fortsæt på denne måde.
- Forbered basissirupen ved at opløse 250 g sukker i 500 ml vand. Bring blandingen i kog, lad den derefter afkøle helt.
- Hæld den afkølede sirup i en plastbeholder: brug af kobber- eller aluminiumbeholdere anbefales ikke, da disse metaller kan ændre frugtens smag. Tilsæt 500 ml citronsaft og bland.
- Læg beholderen i fryseren ved temperaturer mellem -15 og -16 ° C.
- Fjern bakken efter et par timer: Der vil have dannet sig små iskrystaller. Skrab den krystalliserede del for at lette udviklingen af nye mikrokrystaller, og læg den derefter tilbage i fryseren.
- Fortsæt på denne måde, indtil den ønskede konsistens og korn er opnået. Frysetiden varierer fra 5 til 8 timer og påvirkes hovedsageligt af bakkens størrelse.
Ved afslutningen af operationen opnås en krystallinsk og blød masse på samme tid: granitaen kan derfor straks serveres i glas eller kopper.
Lad os nu se nogle eksempler på videoopskrifter til fremstilling af granita derhjemme.
Mandel granita
Almond Granita My Way
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre fødevarer - Slik Aspic Cantucci Karamel Kandiseret Cedertræ Chokolade Hvid Chokolade Codette Chantilly Cream Crepard Crepes Is Granita Is Syltetøj og syltetøj Marshmallow Marcipan Honning Sennep Nutella Svampekage Pandoro Panettone Smørbrød Sorbet Strudel Nougat Wafer Zabaione Iced Sukker Andre varer Alkohol Alkohol og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første ret Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, spiritus og grappas Grundlæggende Forberedelser ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til S en Valentino Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
.jpg)
