Historie og gældende lovgivning
Øl er en af de ældste drikkevarer takket være rødder, der går tilbage til det gamle faraoniske Egypten; en øl, der på det tidspunkt var meget forskellig fra den nuværende, ligesom vinen produceret af grækerne og romerne var langt fra den i dag. I begge tilfælde var gæringerne faktisk spontane, mens de i dag er strengt kontrolleret med hensyn til tidspunkter, temperaturer og frem for alt de mikrobielle stammer, der bruges til gæring.
Ifølge italiensk lov er øl:
produktet fremkommet ved alkoholisk gæring med stammer af Saccharomices carlsbergensis eller S. cerevisiae af most tilberedt med malt - også ristet - af byg eller hvede eller af deres blandinger og vand, aromatiseret med humle eller derivater deraf eller med begge dele.
Indtil for et par år siden kunne øl kun produceres ud fra bygmalt, mens andre kornprodukter skulle erklæres på etiketten som en (kilde) øl. Siden 1998 har det takket være det nye lovdekret DPR 272/98 været er Det er også muligt at producere øl med hvede eller med blandinger af byg og hvede; andre kornprodukter kan også bruges - såsom rismalt, endda brudt eller formalet eller i form af flager, samt stivelsesholdige og sukkerholdige råvarer - forudsat at beløbet ikke overstiger 40%.
Ren øl, f.eks. Kun ris eller majs, skal angive deres kilde på etiketten (f.eks. Risøl eller majsøl). Disse "alternative" øl har stor succes både på grund af deres organoleptiske egenskaber, som forstærker særlige kulinariske kombinationer, og fordi de er egnede til cøliakers kost.
Kemisk sammensætning og egenskaber
Øl består af:
• Vand: ca. 85%
• Alkohol: 3-9%
• Tørt ekstrakt: 3-8%
I det tørre ekstrakt finder vi forskellige ernæringsprincipper, såsom sukker, nitrogenholdige stoffer, tanniner, dextriner, B -vitaminer, salte og syrer, der er karakteristiske for malt og humle.
Øl har også et vist energiindhold, herunder - for den almindelige - mellem 30 og 60 kcal pr. 100 ml. I modsætning til vin (der giver tomme kalorier *), stammer ølens energikraft ikke kun fra alkohol, men også fra dextriner og proteinstoffer, der er til stede i drikken. I sidstnævnte er aminosyrer til stede i en mængde på ca. 0,2 g pr. 100 ml øl, og selvom den biologiske værdi er beskeden, er alle otte væsentlige blandt dem.
Samlede kulhydrater (simple, oligosaccharider og korte polymerer) ligger mellem 2 og 5 g / 100 ml, med et gennemsnit på 3,5 g / 100 ml.
* Det skal dog præciseres, at øl i forhold til rødvin ikke har samme indhold i phenoliske antioxidanter; disse molekyler i de rigtige mængder og med den nødvendige forbrugsfrekvens, moderat cellulær oxidativ stress og kolesterol (total og LDL) i blodet.
FORDELIGE EGENSKABER
Et populært ordsprog var engang på mode, hvorefter: "Den, der drikker øl, lever hundrede" år. "Dette formidable slogan, løsrevet fra dets mirakuløse toner, er måske ikke helt absurd; øl er faktisk en drink, der bringer nogle næringsstoffer, blandt hvilke visse vitaminer fra gruppe B og kalium, indeholdt i mere generøse mængder end natrium.
B6 (eller pyridoxin) og frem for alt folsyre er meget vigtigt for at neutralisere de negative virkninger af homocystein, en aminosyre, hvis overskud (omend med andre mekanismer end kolesterol) favoriserer begyndelsen af hjerte -kar -sygdomme.
NEGATIVE EGENSKABER OG FARE I forbindelse med misbrug
For at sige sandheden, hvad angår vitaminaspektet, har øl også evnen til at kompromittere intestinal absorption af forskellige molekyler; blandt andre B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin) og selve folsyren (sidstnævnte, der er afgørende for at forebygge anæmi og spina bifida hos fosteret og til replikation), synes også at være involveret af nukleinsyrer).
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Blandt alle er den mest påvirkede af den negative effekt af alkoholmisbrug B1, ikke så meget for dens dårlige evne til at blive absorberet, men for at den IKKE kan opbevares i leverreserverne; blandt andet skæbnens ironi , thiamin er en coenzymfaktor, der er involveret i hepatisk bortskaffelse af ethylalkohol (for mere information, læs artiklen: Alkohol og vitaminmangel).
Ikke kun! Irriterer slimhinden på grund af tilstedeværelsen af alkohol og undertiden af aktive gær, forårsager overskydende øl ofte diarré, hvilket favoriserer udvisning af forskellige mineralsalte og vand.
Den bemærkelsesværdige koncentration af vand sammen med det beskedne indhold af kalium (og alkohol) giver øllet en velkendt vanddrivende kapacitet til fordel for plasmareduktion, et ønskeligt element for dem, der lider af hypertension; desuden teoretisk set endda kun "kaliumindtag uden natrium (modvirke niveauerne af sidstnævnte i blodet) bør bidrage til at opretholde normalt blodtryk (arterielt)." Ulempen "indebærer naturligvis en markant tendens til dehydrering og udskillelse af dyrebare mineralsalte (inklusive kalium) sig selv); denne omstændighed er særlig lumsk for sportsfolk og ældre, to kategorier, der allerede er svære at holde deres saltholdighedsbalance stabil.
I virkeligheden forbliver virkningen af ethylalkohol, omend også vanddrivende og (i små doser) vasodilatator, at forstyrre reguleringen af blodtrykket, hvilket favoriserer dets FORHØJELSE. Øl kan derfor også indtages af dem, der følger natriumfattige diæter, men (i almindelige såvel som til andre alkoholholdige drikkevarer) bør det undgås af dem, der lider af fuldstændig hypertension. For at understøtte denne hypotese er det også muligt at bruge en indirekte ræsonnement; ikke alle ved, at blandt risikofaktorerne for essentiel hypertension (undtagen de genetisk arvelige baser) er det vigtigste utvivlsomt overvægt forbundet med en stillesiddende livsstil. Bortset fra det faktum, at for forskellige årsager (temmelig indlysende), overdreven forbrug af øl er ikke forbundet med sportsmandens kost, der er en anden grund til, at misbrug af denne drink i høj grad favoriserer overvægt. Øl, selvom det ikke har et GENNEMSNIT højt kalorieindtag, viser en ernæringsmæssig sammensætning, der kan fremme fedtophobning; det har faktisk sameksistensen af ethylalkohol og maltodextrin (semi-komplekse kulhydrater). Begge disse elementer er involveret i " hyperstimulering af insulin, et anabolsk hormon designet til at øge: proteinsyntese, syntese af fedtsyrer, syntesen af glykogen og deponering af fedt. Med andre ord har insulinoverskud en tendens til at gøre dig fed, og hvis vi mener, at ethylalkohol IKKE kan komme ind på nogen anden metabolisk vej end syntesen af fedtsyrer i leveren (i praksis giver den ikke energi og omdannes til fedt) ) opfedningseffekten bliver eksponentiel.
Det er ikke alt. Den særegne fedtfordeling i forbindelse med overdreven alkoholforbrug eller den såkaldte "alkoholiske mave" er resultatet af fedtopbevaring, der favoriserer mavebæltet, især det intra-abdominale (eller bedre sagt "visceral"). Abdominal fedme, som kan måles ved at måle taljeomkretsen (i centimeter), er en meget vigtig risikofaktor for metaboliske sygdomme, især insulinresistens. Netop sidstnævnte er direkte relateret til begyndelsen af type 2 diabetes mellitus, og hvis det er forbundet med hypertension, repræsenterer det den farligste komorbiditet for manifestation af hjerte-kar-sygdomme. Det siger sig selv, at overvægt og visceral fedme, potentielt forværret af overdreven forbrug af øl, også er impliceret i begyndelsen af det komplekse og (ak) nu temmelig udbredte "metaboliske syndrom".
Vi fortsætter med at gentage, hvad der er angivet vedrørende "metabolisk brug af" alkohol eller hepatisk omdannelse til fedtsyrer. Under forudsætning af misbrug af øl stiger disse fedtsyrer i en sådan grad i blodet, at de forårsager et reelt pseudopatologisk klinisk tegn. Kort sagt kan overskydende øl også bestemme en form for kronisk hypertriglyceridæmi, der oftere manifesteres, hvis alkoholmisbrug er forbundet med forbrug af fødevarer, der er rige på kulhydrater.
Disse overskydende fedtstoffer, der produceres efter ølmisbrug, transporteres og deponeres naturligvis ikke selektivt; det er rigtigt, at det meste ender i fedt, men en lille del bevares af hepatocytter. Denne omstændighed er årsagen til, at der ved overskridelse med denne drink kan forekomme en forstørrelse og opfedning af leveren, bedre kendt som "fedt hepatisk steatose" (af alkoholisk art). I alvorlige tilfælde kan steatose (en fundamentalt reversibel proces) blive kronisk, udvikle sig først til fibrose og derefter til cirrose (irreversibel).
Bitter øl siges at fremme fordøjelsen og have en mild bakteriostatisk effekt. I anbefalede portioner (330-660 ml / dag) anbefaler nogen dem også at forhindre (men pas på, ikke helbrede!) Maveinfektioner (ofte relateret til sår); sammenfattende ser det ud til, at bitre øl modvirker replikationskapaciteten af Helicobacter Pylori. Hvad der er sikkert er, at hvis øllet allerede er til stede, har forbruget af øl en tendens til at forværre sygdomsforløbet; ikke overraskende i kosten til behandling af gastritis og mavesår er enhver alkoholholdig drink forbudt med absolut uaftagelighed.For at sige sandheden, placerer mange specialister alkohol "generelt" blandt de allerførste risikofaktorer for hyperaciditet, gastritis og gastrisk eller sår på tolvfingertarmen.
I kraft af det lave alkoholindhold, bortset fra øl med højere styrke, kan en mand drikke op til to, maksimalt tre enheder øl om dagen (så længe han ikke indtager andre alkoholholdige kilder i løbet af dagen), mens det fair køn bør ikke overstige de to portioner. Ud over disse niveauer af indtag gør forbruget af øl mere skade end gavn, med en sværhedsgrad, der er direkte proportional med det alkoholholdige volumen, der generelt er opnået.
Ingen øl, selvfølgelig, for kvinder, der er gravide eller forsøger at blive gravide, eller for dem, der ammer, på trods af nogle rygter om den påståede "laktogene funktion".
Traditionel øl er også forbudt for cøliakere, der i stedet kan indtage de specialiteter, hvor gluten er fuldstændig fraværende (af denne grund er de markeret med et krydsede øre).
Et negativt aspekt af ølforbruget, der ofte undervurderes af forbrugerne, vedrører mundhygiejne. Mange er overbeviste om, at alkoholholdige drikkevarer, såsom mundskyl, har en tendens til at reducere bakteriens belastning i munden; dette er kun delvist sandt, eller rettere sagt kun bakterierne i mundhulen. hulrum, selvom det stort set elimineres, reproduceres dog temmelig hurtigt.Mange ved ikke, at alkohol også har en tendens til at irritere slimhinderne i munden og dermed også tandkødet, som har tendens til at trække sig tilbage. Ved derefter at indeholde maltodextrin giver øl et substrat for bakteriel vækst, der ikke er mindre end enestående. Det anbefales derfor at børste tænder selv efter 20-60 "forbrug af øl; det er bedre ikke at gøre det med det samme, da drikkevarens syrer kombineret med børstningens gnidning kan ødelægge den ydre emalje i overdreven grad.
Vi slutter af med at fremhæve, at øl som en alkoholholdig drik ofte er genstand for misbrug; denne omstændighed, der bedre kan identificeres som "alkoholisme", er en af de mest almindelige former for stofmisbrug; derfor anbefales det altid moderat brug og under alle omstændigheder aldrig før myndighedsalderen.
Klassifikation
Der er to klassificeringsmetoder: den første er baseret på alkoholindholdet, mens den anden er på den sakkarometriske grad.
Ifølge alkoholindholdet:
- IKKE-ALKOHOLISKE ØL: alkohol i volumen lavere end 1,2%
- LYSØL (ELLER LYS):> 1,2 <3,5%
- ØL:> 3,5%
- SÆRLIGE ØL:> 3,5%
- DOBBELT MALTØL:> 3,5%
Baseret på den sakkarometriske grad (mængde gærbare sukkerarter
- IKKE-ALKOHOLISK ØL: sakkarometrisk grad mellem 3 og 8 Platon grader
- LYSØL: 5 10.5
- ØL:> 10,5 ° Platon
- SÆRLIGE ØL:> 12,5 ° Platon
- DOBBELT MALTØL:> 14,5 ° Platon
Ølproduktion »
Andre alkoholholdige alkymere Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholiske alkoholenheder beregning Cognac Gin Grappa Alkoholholdig Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende vin Destillater Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødmælk Sødemelater Sødkød Søddyr Sødemelater Sødekød Sødemelater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskeriprodukter Pålæg Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Lette diætopskrifter Kvinders, mors og fars dages opskrifter Funktionsopskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
