Maltose er et disaccharid, der består af to glukosemolekyler, der er forbundet via α (1 → 4) bindinger. I naturen findes maltose kun i rimelige mængder i spirede frø.
Vores organisme stammer maltose fra fordøjelsen af stivelse, et reservepolysaccharid, der er typisk for vegetabilsk rige. Når det er indtaget, nedbrydes stivelsen gradvist i kortere kæder:
stivelse → dextriner (5-10 glukosenheder) → maltotriose (3 glukosenheder) → maltose (2 glukosenheder) → fri glukose
Denne fordøjelsesproces begynder allerede i munden, takket være intervention af spytamylaser (eller ptyalin), er blokeret i maven på grund af den høje surhed og genoptages i tolvfingertarmen, hvor de pancreas -amylaser hældes ud. Takket være disse enzymer nedbrydes stivelsen til dextriner, som derefter reduceres til maltotriose og maltose af specifikke intestinale enzymer, kaldet dextrinaser. Andre enzymer (maltase, isomaltase, sucrase), der er i stand til at nedbryde disse oligosaccharider til den enkelte glukose enheder, der sammensætter dem.
Hydrolysereaktionen, der drives af vores organisme, kan også reproduceres på det industrielle område. Den således opnåede maltose, takket være dens høje fordøjelighed, bruges til fremstilling af drikkevarer og babymad. Det fungerer også som et substrat for gærfermentering takket være virkningen af et enzym kaldet maltase, som hydrolyserer maltose til glukose; sidstnævnte vil derefter blive gæret af andre enzymer, der er til stede i gæren, med efterfølgende produktion af alkohol (som fordamper under madlavning) og kuldioxid (som fungerer som hævemiddel).
Maltose er også vigtig i fremstillingen af øl og frugtgelé.
Fødevarer, der er rige på dette disaccharid, bør indtages med måde på grund af det høje glykæmiske indeks, der kendetegner det (GI = 152 i forhold til hvidt brød).
Andre fødevarer - Sødestoffer Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumcyklamat Dextrose Sødestoffer Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Saccharin Saccharose Ahornsirup Agavesirup Fruktose sirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sucralitolsukker SØDEDRIKKER Søde frugter Frugter Sødvarer Frugter Frugter Sødvarer Frugter Sødemateriale Frugter Søddyr Sødemateriale Frugter Sødemateriale Frugter Kød Mælk og bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Let kostopskrifter tici Opskrifter til ferien Opskrifter til Valentinsdag Vegetaropskrifter Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
