Det tempeh det er et derivat af soja; det er en gæret mad, der på grund af dens udseende og måske også med hensyn til det gode proteinindhold også er defineret sojakød.
NB. Tempeh er en fødevare, der er konserveret i saltlage, derfor er natriumindholdet betydeligt højere end oprindelsesråvaren.
De kulinariske anvendelser af tempeh er forskellige; det kan repræsentere en ingrediens til første retter eller brød, men også til at spise stuvet, stegt eller dampet på samme måde som et fad; ligesom et stykke kød!
Produktion
For at producere tempeh er det nødvendigt at tilberede sojabønnerne delvist; derefter fortsætter vi med tilsætning af eddike og derefter med podning af fermenterende mikroorganismer. Disse er dybest set repræsenteret af en svamp (skimmelsvamp), der tilhører familien Mucoraceae: Rhizopus oligosporus. Blandingen spredes derefter og efterlades til gæring i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 ° C, således at Rhizopus oligosporus kan syntetisere de karakteristiske mycelier (forgreninger), der giver tempeh soliditet og kompakthed. NB. Den mikrobielle virkning bestemmer frigivelsen af lidt ammoniak.
Ernæringsegenskaber
Som forventet er tempeh en mere fordøjelig mad end sojaen, hvorfra den er fremstillet; denne egenskab skal tilskrives handlingen af Rhizopus oligosporus som ud over delvis nedbrydning af proteinerne (svampepeptidase) bestemmer en næsten endelig opdeling af oligosacchariderne (raffinose og stachinose), der generelt er ansvarlige for oppustethed og tarmspænding produceret af indtaget bælgfrugter.
Ernæringsværdier pr. 100 g tempeh
Endvidere, hvis de forarbejdede sojabønner blev brugt rå, ville anti-ernæringsmæssige molekyler, såsom peptidase- og amylasehæmmere, være til stede i tempeh; tværtimod undergår den første tilberedning disse uønskede molekyler en betydelig termisk inaktivering og mister enhver hæmmende effekt på fordøjelsen.
Tempeh kan bruges med succes til at forbedre veganske kostvaner, men kan ikke erstatte kød; i forhold til det, kan tempeh prale af styrker og svagheder. Selv hvis man antager, at (ud fra et biologisk synspunkt) sojaproteinerne kan kompenseres passende, indeholder den pågældende bælgfrugter IKKE cobalamin (vitamin B12). Dette vitamin - afgørende for syntesen af nukleinsyrer, og hvis mangel (på lang sigt) kan forårsage skadelig anæmi - er udelukkende indeholdt i fødevarer af animalsk oprindelse (dets tilstedeværelse i nogle alger diskuteret); nogle undersøgelser har undersøgt tilstedeværelsen af vit. B12 også inde i tempeh, men desværre gav de alle uoverensstemmende resultater; men heldigvis forstås årsagen også! For at producere tempeh er det nødvendigt at inokulere mikroorganismer; disse, som for oste, er bevidst udvalgte stammer, men hvis sammensætning nødvendigvis varierer efter til placeringen og det voksende miljø. Det følger heraf, at for eksempel den tempeh, der produceres i Indonesien, ALDRIG vil være identisk med den, der er produceret i Tyskland; på dette tidspunkt vil læseren spørge, hvad der er sammenhængen mellem fermenteringsstammen og cobalaminindholdet i tempeh. B12 -vitamin er et udelukkende bakteriesynteseprodukt, og mennesket introducerer det ved at spise kød indeholder det allerede (takket være syntesen af tarmens bakterieflora i dyret selv og befæstningen af foderet).
NB. I mejeriprodukter (ost og yoghurt) øges cobalaminindholdet ved gæringsmikroorganismer.
Kort sagt ser det ud til, at de mikrobielle stammer, der er podet i forskellige områder af planeten, ikke har den samme pro-vitaminiserende effekt på tempeh, derfor kan denne mad ikke betragtes som en gyldig leverandør af vitamin B12.
Det er imidlertid nødvendigt at specificere, at tempeh kan prale af mange andre værdifulde ernæringsegenskaber; den har kostfibre, komplekse kulhydrater, der er nyttige til at levere energi, proteiner af middel biologisk værdi, flerumættede og essentielle lipider (ω3), mineralsalte (jern og magnesium), vitaminer og kolesterolsænkende molekyler som fytosteroler, saponiner og lecithiner; derfor kan tempeh også indtages ofte i forbindelse med en afbalanceret kost, så længe det samlede natriumindtag ikke overskrides.
Hjemmelavet Tempeh - Videoopskrift
Tempeh - Sojakød
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre fødevarer - Bælgfrugter Jordnødder Kikærter og kikærtmel Cicerchie Bønner Azuki Bønner Grønne Bønner Brede Bønner Falafel Kikærmel Bønnemel Bønnemel Linsemel Ærmel Mel Sojamel Bælgfrugter Linser Lupiner Ærter Soya Jackdaws Tempeh Tofu Yoghurt Kødprodukter Soya Andre Kødprodukter Soyater Kødprodukter Slagteaffald Frugt Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappas Grundlæggende tilberedninger --- - I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Kostopskrifter Lette opskrifter Kvindedag, mor, far Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferien Opskrifter til San Valentino Opskrifter til vegetarer Opskrifter p roteiche Regionale opskrifter Veganske opskrifter
