Almindelighed
Det blæksprutte de er havbløddyr, der kan prale af en bemærkelsesværdig kommerciel og gastronomisk værdi. De tilhører Decapod blæksprutter og falder ind i familien Sepiidae, som igen omfatter tre forskellige slags blæksprutter: Metasepia, Sepia Og Sepiella.
Blæksprutter koloniserer hele planeten; Middelhavet og Atlanterhavet tilhører Arten Sepia officinalis.
Det er ikke ualmindeligt, at når man køber blæksprutte af gastronomiske årsager, vælges små udenlandske prøver; i dette tilfælde er det næsten altid arter, der tilhører slægten Sepiella (f.eks. S. inermis - Det indiske ocean).
Blæksprutte (arter S. officinalis, som vi vil tale om i den følgende artikel) de lever næsten hele året på ca. 30-40 meters dybde, og kun om foråret nærmer de sig kysten for at parre sig og lægge deres æg (i klynger, sort, kugleformet og gelatinøs) .
Blæksprutte når forskellige størrelser afhængigt af det habitat, de koloniserer; ikke overraskende observeres store forskelle mellem blæksprutte i Middelhavet (hvoraf de mindste, der når 25-35 cm i længden, tilhører Adriaterhavet) og blæksprutte fra Atlanterhavet (hvor nogle eksemplarer når 90-120 cm i længden). NB. Oplysningerne om MAKSIMUM størrelse af blæksprutter varierer efter bibliografiske kilder, men hvad der er sikkert er, at Atlanterhavets blæksprutte kan nå længde og vægt endda 300-400% højere end eksemplarer af Middelhavet (især sammenlignet til Adriaterhavet).
Ud af vandet, på bagsiden, tager blæksprutte en brun brindle farve i sort, mens de på maven fremstår blege, perlehvide, med grønne og lyserøde reflekser; i vandet gør blæksprutte brug af en "aktiv camouflage "system, der ser ud til at fungere af i visuelle minder af dyret (ikke overraskende betragtes blæksprutter som nogle af de mest intelligente hvirvelløse dyr på planeten). Døde blæksprutter mister evnen til at blande sig og har en tendens til at falme til en gullig-lyserød farve, men skal ikke forveksles med blæksprutter "skrællet" som er helt hvide.
Blæksprutte er ovale i form og morfologisk består de af to ret forskellige segmenter: kroppen og hovedet. Blækspruttelegemet er omgivet af en lamelfinne, som de bruger til at bevæge sig fremad og til at ændre retning, mens det inde i det omslutter "blækspruttebenet", indvoldene, kønskirtlerne og muligvis æggene og "blæksprutteblækket" " (blæk brugt som en forsvarsmekanisme). Blækspruttehovedet er meget voluminøst og huser en hjerne af betydelig størrelse, pakket ind i en struktur af bindevæv; øjnene er placeret på siderne af hovedet, mens munden er i midten og fremad (ligner et W-formet "næb"). Om mundhulen fordeles 10 ben udstyret med suckers, hvoraf 8 er tentakler, mens 2 fungerer som prærehensile vedhæng, der er nødvendige til predation. Blæksprutte lever af fisk, krebsdyr og andre muslinger.
Kæmpe blæksprutte salat
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Nysgerrighed
Blæksprutter er bløddyr, hvoraf forskellige dele af kroppen bruges. Først specificerer vi det for at udføre en "behagelig" rengøring af frisk blæksprutte er det MEGET nyttigt at de lægges i fryseren i et par timer. En halvfrysning forårsager hærdning af kød og blæk, som gør det muligt for dyret let at blive skrællet og fjernet uden posen med det sorte pigmentskæring (eller eksplodering), der pletter noget. En tilrådelig procedure til rengøring af dyrene. Blæksprutte er som følger:
- Forfrysning
- Eliminering af lamellfinnen og huden
- Elimination af øjne, mund og blæksprutteben
- Adskil om nødvendigt krop og hoved
- På bagsiden, hvor "der var" knoglen, lav et præcist snit med saksen og fjern indvoldene PAS PÅ for ikke at knække blækposen
NB. Personligt anbefaler jeg ikke at fjerne huden fra hovedet; det er en "særlig omhyggelig og i sidste ende relativt nødvendig operation.
Kroppen, hovedet, lamellfinnen, kønshormoner, for tidlige æg (gennemsigtige og små som riskorn) og blæk bruges til mad; Blækspruttebenet er derimod et nyttigt produkt som et aminosyre- og mineralsalt supplement ved opdræt af nogle fuglearter i bure.
Kroppen og hovedet på lille blæksprutte er ideelle til fremstilling af grillede eller bagte spyd; kroppen af stor blæksprutte er mere egnet til kogning (kogt hel og derefter skåret) til tilberedning af varme salater eller Catalansk (men den er også fremragende stegt). Hovedet med de relative tentakler og lamellærfinnen på de store prøver er lækkert, hvis det indsættes blandt ingredienserne i fisk og skaldyrsrisotto, mens blæksprutteblækket, passende udvundet fra det friske og anbragt i små beholdere (også opbevares i fryseren) er en ingrediens fremragende til: fremstilling af sort pasta, sammensætningen af sorte saucer, der ledsager første retter, og sammensætningen af fisk og skaldyrsrisotto. Æg og kvindelige gonader fra blæksprutte udgør en gourmetret; det er en typisk venetiansk proces og giver dig mulighed for at udnytte disse komponenter i slagteaffaldet. Tilberedningen af blæksprutteæg er en enkel og hurtig kogning i varmt vand, i slutningen serveres de med en skvæt olie, frisk persille og (for elskere) en teskefuld mayonnaise.
Sådan vælges blæksprutte
Bortset fra dimensionerne, for succes med blækspruttebaserede præparater, er det rigtige valg af:
- Friskhedskonservering
- Oprindelsessted.
Det er derfor nyttigt at specificere, at fryserudover at lette rengøringen af blæksprutte i høj grad, bestemmer den en yderst nyttig lagringsproces til mørning af kød fra voksne prøver Denne proces er afgørende, hvis blæksprutten tilberedes ristet, både grillet og i ovnen, og især hvis rå materialet er af Blæksprutte i Middelhavet, faktisk kan de prale af organoleptiske og gustatoriske egenskaber, der er langt bedre end de analoge, der kommer fra Atlanterhavet, men deres FRISKE kød er bemærkelsesværdigt konsistent. Helt ærligt, bortset fra risottoer (hvor de skæres meget tynde), anbefaler jeg ALTID at fryse middelhavsblæksprutte (hvis frisk) inden madlavning; tværtimod behøver de store eksemplarer af Stillehavet (som ALTID er frosne eller optøede) ikke brug for nogen hjemmebehandling med kulde (disse blæksprutter er derfor mere praktiske, billigere, men bestemt mindre velsmagende).
Friskhed af blæksprutte
Frisk eller optøet blæksprutte præsenteres visuelt på en helt anden måde. Frisk blæksprutte er generelt helt intakt og dækket med blæk (under hvilket det er muligt at observere en skinnende hud, stort set brun på ryggen og hvid på maven); den friske fisk bevarer endda maveens nuancer, men det er stadig sjældent at købe blæksprutter praktisk talt levende, hvis ikke i en kort forsyningskæde. Frisk blæksprutte har en tendens til at falme med tiden og varmen, derfor er den erhvervede bleghed direkte proportional med den tid, der er gået siden deres død. Hvad angår optøet blæksprutte ændrer situationen sig; dem, der stadig skal rengøres, er altid falmede, da den kolde behandling i høj grad påvirker hudens integritet, men det betyder ikke, at en hurtigt frosset blæksprutte kvalitativt er ringere end en frisk. Som med alle fisk, krebsdyr og blæksprutter, er en god frosne / dybfrosne bestemt tilrådelig i forhold til en frisk ... "ikke særlig frisk mere".
Ernæringsværdier (pr. 100 g spiselig portion)
Blæksprutte går meget hurtigt i forgængelig natur; dem, der ikke opbevares ved temperaturer omkring 0 ° C (helst i kasser med knust is) får en stærk lugt af svovl (selvom en mikrobiologisk undersøgelse kan være spiselig). Blækspruttekød bugner af svovlaminosyrer og undergår, hvis det er dårligt konserveret, mikrobiologisk virkning af bakterier og / eller dets egen enzymatiske virkning, hvilket ubønhørligt resulterer i frigivelse af hydrogensulfid (molekyle med den typiske lugt af "rådne æg"). For at få mere information om blæksprutteholdbarhed kan du læse den dedikerede artikel: Hvordan man bevarer fisk og stopper dens nedbrydning.
Ernæringsegenskaber
Blæksprutter har magert og lavt kolesteroltal; de udgør decideret lavt kalorieindhold, og de relative portionsforbrug når let 300g. Blæksprutte indeholder spor af sukker, men de makronæringsstoffer, der giver den største mængde energi, er proteiner med en høj biologisk værdi (rig på svovlaminosyrer).
Set med hensyn til mineralsalte og vitaminer skelnes blæksprutter ikke af noget bestemt indhold.
Blæksprutter egner sig betydeligt til kalorier med lavt kalorieindhold, da de har en god mættende kraft og en meget lav energitæthed; de er meget nyttige, selvom de kontekstualiseres i diætregimer mod dyslipidemier og type 2 -diabetes mellitus, men de er ikke blandt de anbefalede fødevarer i kosten til gigt og hyperuricæmi.
Blæksprutte indeholder en hel del bindevæv; dette proteinelement (også til stede i kød fra landdyr, men ikke meget i egentlige fisk og i toskallede bløddyr / lamper) vokser med dyrets alder og er ikke fordøjeligt så meget som muskelpeptider. Af denne grund er det tilrådeligt for dem, der lider af fordøjelsesforstyrrelser, gastritis eller gastrisk hypochlorhydria: at foretrække mellemstore blæksprutter, fryse dem ned, tilberede dem korrekt og ikke nå for store portionsforbrug, især i forbindelse med aftensmaden.
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
