Almindelighed
Begrebet Gazpacho det refererer hovedsageligt til nogle gastronomiske opskrifter, der er typiske for det spanske køkken.
Det er en slags kold suppe, der indeholder gammelt brød, olivenolie, eddike og rå grøntsager; blandt sidstnævnte foretrækkes normalt tomater, agurker, peberfrugter, løg og hvidløg.
Oprindelsen af den "nuværende" gazpacho er usikker, selvom den betragtes som en typisk ret i det andalusiske bagland (Andalusien); her er sommerklimaet varmt og tørt, derfor er nogle produkter som olivenolie eller grøntsager almindelige og rigelige. Af denne grund er udtrykket "gazpacho" (uden at angive hvilket) tænkt som et synonym for "gazpacho andaluz" (dvs. andalusisk).
Opfindelsen af fadet med hakkede grøntsager, typisk for disse områder, ser ud til at gå forud for al-Andalus-perioden (islamiske erobringer af Den Iberiske Halvø; 7.-8. Århundrede e.Kr.) Det er også rigtigt, at den "primitive" gazpacho ( blanding af smuldret brød med olivenolie og eddike) har været en del af bondekosten i de sydlige iberiske territorier i mange århundreder; dets historie og den deraf følgende lokale diversificering har gjort det muligt for mange opskrifter at sprede sig mellem Spanien og Portugal.
Som litteraturen viser, har de første gazpachoer udviklet sig til at opnå den samtidige andalusiske. Der er flere versioner, nogle varme, andre kolde. Blandt sidstnævnte skelnes: ajoblanco og salmorejo. Hvad angår de varme, er de mest karakteristiske dog fra La Mancha og kaldes gazpachos manchengos (galianos); nogle varme versioner er dog også udbredt i Andalusien.
Fundene tyder på, at tilstedeværelsen af tomater først blev indført i det nittende århundrede. I oldtiden var "gazpacho" en generisk betegnelse for enhver form for suppe fremstillet af knuste fødevarer, herunder: brød, olie, eddike, salt og andre ingredienser.
Andalusisk gazpacho
Den andalusiske gazpacho er meget berømt. Nogle forfattere definerer det som en krydsning mellem en suppe og en "salat. I de fleste tilfælde bruges den nu som sommerdrink. Selvom der ikke er beviser for det, mistænker nogle forfattere, at andalusisk gazpacho stammer fra Sevilla...
Det siges at være andalusisk for at være så transcenderet til andre regioner i Spanien og verden, men i Andalusien er der både hvide gazpachoer, der ikke indeholder tomat (såsom cordoba) og rød gazpacho, der i stedet inkluderer det i opskriften.
De røde gazpachoer er hovedsageligt fremstillet i det vestlige Andalusien, mens den hvide i Malaga, Cordoba og Granada; den grønne gazpacho er typisk for Sierra Morena og Sierra de Huelva.
Andalusisk Gazpacho opskrift
Gazpacho adskiller sig efter blandingen af grøntsager, der sammensætter den.
Ingredienserne i den andalusiske gazpacho inkluderer en blanding af fem grøntsager, som varierer alt efter: operatørens smag, produktionsområde, sæson og familietradition.
- Tomater: de skal være modne for at give sødme; engang var dette kun muligt om sommeren og det tidlige efterår, men med udviklingen af drivhuse og transportnetværket kunne de bruges hele året rundt; denne grøntsag giver også den røde farve takket være dens indhold af lycopen (naturligt pigment Tilsætningen af tomater producerer en rød gazpacho, ellers en grøn eller brunlig farve. I nogle perioder med mangel blev sød paprika brugt til at opnå den samme nuance.
- Agurk: egner sig til kombinationen med eddike. Smagen er stærk, og dens mængde skal vægtes efter de andre ingredienser. Når opskriften ikke inkluderer brug af agurk kaldes den også "blød gazpacho". Begge typiske agurkegenskaber, såsom sur smag og højt vandindhold, er ideelle til at slukke tørsten.
- Peberfrugter (rød eller grøn). Den ikke-krydrede peber er en grøntsag, der giver friskhed og strejf af citrus.
- Løg. De findes i varierende mængder afhængigt af den aroma, du vil give.
- Hvidløg. I små mængder frembringer den en karakteristisk duft. En af dets funktioner i gazpacho er at emulgere den vegetabilske "olivenolie".
- Brød bruges til at øge mængden af gazpacho eller til at tykne det, men når det bruges som en forfriskende drink, er det næsten fraværende. I den traditionelle opskrift bruges det resterende uaktuelle brød, der er gennemblødt i vand og olie.
NB. Gulerødder er tilladt, men repræsenterer stadig en forældet ingrediens. - Tilbage står olivenolie, eddike, vand og salt. Der bruges produkter af høj kvalitet, og spanierne kender ordsproget "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".
Gazpacho med tomater, peberfrugter og agurker
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Andre typer Gazpacho
Ud over andaluz er der andre typer gazpacho; vi nævner:
- Gazpachos manchegos, også kaldet galianos, er en castiliansk ret, især fra La Mancha. Det er en tyk gryderet serveret varm med stykker cenceña machega -kage. Det ledsages af små stykker kanin, kylling, agerhøne eller hare. I nogle områder tilsættes også svampe (kantareller, pioppini osv.). Takket være sin geografiske nærhed og klima er denne ret også populær i Valentia, især i distrikterne Vinalopo, op til kystbyerne Alicante, hvor den også er beriget med fisk og skaldyr. I provinsen Valencia tilberedes den bredt især i regionerne Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel og Channel Navarrés, hvor udtrykket machengo ofte erstattes med byens navn; retten er i det væsentlige den samme.
- Gazpacho viudos (eller enker) er en manchego uden kødingredienser (deraf navnet). I det væsentlige er det en simpelthen vegetarisk manglende variant. Den består normalt af tomater, gærfri kage, nogle gange colleja (aromatisk urt), kartofler osv.
- Gazpacho de jeringuilla (eller sprøjte), typisk for nogle områder i Andalusien, er en slags caponata, der indeholder en rigelig mængde væske. Udover mange grøntsager bruges en "emulsion af olivenolie, eddike og salt. Den serveres i sommermånederne, kold eller frossen, i de typiske skåle. I modsætning til andre gazpachoer, som er hakket fint eller blandet, er denne kun hakket ..
- Gazpacho alicantino (eller fra Alicante) er en gazpacho, der er typisk for det bjergrige (ikke-maritime) område i provinsen Alicante. Indeholder blandet kød og brødkrummer fra focaccia eller usyret brød. Kødet er traditionelt vildt: vild kanin, hare eller agerhøne. I øjeblikket tilføjes også diverse fjerkræ. Et kendetegn ved alicantino gazpacho er, at de normalt serveres på særlige brød.
- Gazpacho medicano eller moreliano, er en mexicansk frugtsalat med blandede grøntsager, ost og chili.
Disse er de vigtigste madtyper, men for at foretage en sammenligning kan det siges, at der i hele den iberiske halvø er lige så mange gazpacho -opskrifter, som der er italienske formler til tør pasta.
Ernæringsmæssig sammensætning
Gazpacho er en moderat kilde til kostenergi, hovedsageligt leveret af kulhydrater, som er forbundet med en god mængde fiber. Generelt indeholder 100 ml gazpacho 44-55 kcal, afhængigt af brødindholdet (hovedenergikilde, der kan henføres til koncentrationen af stivelse).
Ernæringsværdier
Gazpacho er også en naturlig kilde til mineralsalte, vitaminer (hydro- og fedtopløselige) og andre antioxidanter.
Blandt vitaminerne i gazpacho er de vigtigste helt sikkert: C -vitamin (hovedsageligt takket være peberfrugter), A -vitamin og E -vitamin.
Hvad angår mineralsalte, skelnes bidragene mellem fosfor, jern, calcium, magnesium, mangan, zink, kobber, kalium og natrium. Takket være sammensætningen af disse mikro- og makroelementer (især kalium) betragtes gazpacho som en isotonisk drink; denne egenskab er meget vigtig for at opretholde effektiv kropsfugtning og undgå både dehydrering og hyperhydrering (sidstnævnte kun hos disponerede forsøgspersoner).
Blandt de ikke-vitaminiske antioxidanter i gazpacho er det vigtigste bestemt lycopen, der er ansvarlig for den karakteristiske røde farve af tomater; der er ingen mangel på carotenoider (pro-vitamin A), der i stedet er ansvarlig for en orange farve. Pigmentindholdet er højere, jo mere moden grøntsagen er.
Gazpacho besidder også forskellige phenolforbindelser i grøntsagerne selv.
Hvidløgsindholdet giver også opskriften nogle vasodilaterende egenskaber, derfor antihypertensive.
I diætetik bruges gazpacho som et mættende produkt, en egenskab, der allerede er påvist i forskellige undersøgelser af mennesker (for eksempel i «Suppens virkning på mætning», Appetit, bind. 30, nr. 2, s. 199-210 [1 s.1 / 4]).
Forbruget af gazpacho giver en ikke ubetydelig positiv sundhedsmæssig betydning, takket være tilstedeværelsen af vitaminer, mineralsalte, polyfenoler og andre antioxidanter; den høje anvendelse af grøntsager kan imidlertid have negative konsekvenser. Faktisk mistænkes det, at pesticidindholdet i grøntsager kan være højt nok til at overstige sikre niveauer til hyppigt forbrug.
Den industrielle behandling af emballeret gazpacho involverer også brug af pasteurisering (for at øge holdbarheden); på den anden side reducerer denne procedure indholdet af termolabile molekyler, såsom C -vitamin og andre antioxidanter. I denne forbindelse har fødevareteknologisk forskning lanceret en videnskabelig protokol for alternative eksperimenter; disse er impulser fra elektriske felter, som skulle begrænse den mikrobiologiske ladning og efterlade ernæringsmolekylerne intakte.
Regelmæssigt indtag af gazpacho i kosten kan hjælpe med at reducere kræftrisiko takket være et øget indtag af grøntsager.
Andre fødevarer - Grøntsager Hvidløg Agretti Asparges Basilikum Roer Borage Broccoli Kapers Artiskokker Gulerødder Catalonien Rosenkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Cikorie Kålgrønne Løg Sauerkraut Brøndkarse Edamame Purløg Kantareller Mel Cassava Blomster Græskar Frugter Grøntsager Forstærkning Salat Salat Auberginer Grøntsager Brændenælde Pak -Choi Pastinak Kartofler Amerikanske kartoffel peberfrugter Pinzimonio Tomater Porrer Persille Radicchio Kålroder Røde majroer Radiser Rocket Skalotteløg Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spinat Trøffel Valianamberi eller jordskok afføringsmidler Saffron Græskar Zucchini Frugtartikler SALGSALG Fødevarer Kød Korn og derivater Sødestoffer Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og fiskevarer Pålæg S pezie Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Juleopskrifter Opskrifter med let kost Kvindedagsopskrifter , Mor,far Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påskeopskrifter Opskrifter til cøliaki Opskrifter til diabetikere Opskrifter til ferier Opskrifter til Valentinsdag Opskrifter til vegetarer Proteinopskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
