Hvad er fisk tegneserie
Fiskebestanden er en klar tilberedningsbase, der opnås ved at reducere væsken fra forarbejdning af fisk og / eller krebsdyr og / eller bløddyr.
Fiskebestanden blev, ligesom alle de andre madlavningsbestanddele, skabt til at bruge bearbejdning af stiklinger af visse ingredienser og for at reducere spild til et minimum. Dets hovedfunktion er at smage / smage andre opskrifter.
Etymolotgiske tip
Udtrykket "tegneserie" stammer fra den franske "fumet", det er parfumen, der udåndes af retterne, der tilberedes eller serveres på bordet. Tegneserien er faktisk typisk aromatisk, da den (som vi vil se senere) også har brug for en brunfarvning og en nuance med vinen.
NB. Selv den typiske flamme af varme og damp forårsaget af nuancen kan have bidraget til valget af substantivet "fumet" eller "komisk".
Oprindelse, fortolkning og anvendelser
Fiskebestanden er et karakteristisk grundlag for den franske skole, selvom det ikke er let at identificere opskriftens oprindelse (eller rettere sagt af teknikken).
Per definition er fiskebestanden en del af madlavningsbestandene, men - da den ikke kræver fortykning ved hjælp af stivelse, mel eller roux (smør og mel) - har en konsistens mere som en fyldig bouillon. Faktisk er fiskebestanden "begrænset", men ikke "bundet", en væsentlig egenskab, der adskiller den på en klar og veldefineret måde.
Det bør derefter specificeres, at fiskebestanden om nødvendigt også kan udsættes for betydelig fortykkelse. Dette sker ofte, hvis du vælger at gøre det til en ledsagende sauce for at springe en pasta over med en meget sart fyld. For eksempel: Sauterede Sea Bass -slik med tegneserie med fisk og purløg; eller, sauterede rejeravioli med normandisk smør og krebsdyr tegneserie.
Anvendelserne af fisketegneserien er mange og ret heterogene. I Italien bruges det i vid udstrækning i første kurser, som base til saucer, mens det i Frankrig ofte bruges som base til anden ret, andre ledsagende saucer, consommé, første retter i bouillon osv.For eksempel: Filet af laksede ørreder i tegneserie, Leutrecs pink hvidløg og Fresc Tomat Concassée; Hollandaisesauce med fisk tegneserie; Fisk tegneserie med tomat og basilikum; Mynte sauce og fisk tegneserie; Rejer i whisky og dens reducerede tegneserie med peberfrugter osv.
Ernæringsmæssige og hygiejniske egenskaber
Fiskebestanden er en fødevare, der er næsten kaloriefri.
De fedtpletter, der ses på overfladen (kaldet "øjne") er af ringe betydning, medmindre væsken bruges som en konsum. I dette tilfælde afhænger skålens energibidrag især af krydderifedtet, der bruges til sautéen.
Fisk har en tendens til at frigive en lille mængde fedtstoffer, peptider og frie aminosyrer, men disse er bestemt ikke af stor betydning.
Fiskebestanden indeholder en lille mængde salt og vitaminer, men alle de termolabile molekyler (herunder visse phenoliske antioxidanter i grøntsager) modstår ikke varmebehandling og har en tendens til at nedbrydes.
Den gennemsnitlige del af fiskebestanden varierer alt efter den specifikke opskrift; husk på, at generelt giver 100 ml tegneserier ca. 15-30 kcal (afhængigt af koncentrationsniveauet), hovedsageligt leveret af fedtsyrer.
OPMÆRKSOMHED! Som med bouillon og andre madlavningsmaterialer er anbefalingen altid, at: det er muligt at bruge forarbejdningsaffald eller mindre friske ingredienser (f.eks. lidt "rynket"), men absolut IKKE forringet.
Man plejede at tro, at varme ødelagde alt; i virkeligheden er der nogle mikroorganismer eller komponenter af dem (især endotoksiner), der kan prale af en termisk modstand, så de forbliver uskadte til kogning (hvor lang tid det end måtte være).
Opskrift
Etablering af en vejledende opskrift på fiskebestanden er alt andet end enkel; varianterne er lige så mange som de tilgængelige ingredienser, men efter min mening er det først og fremmest systemet; faktisk skal fiskebestanden nødvendigvis tilpasses og kontekstualiseres i henhold til til opskriften, hvor den skal bruges.
Lad os lave nogle eksempler på ingredienser til fiskebestanden; da proceduren er (mere eller mindre) altid den samme, så vi vil kun nævne den en gang.
Ingredienser 1. variant: Fiskeben og hoved og/eller skaldyrskaller, hvidløg, porre, løg, persilleblade, sorte peberkorn, smør, tør hvidvin (1/3), vand (2/3).
Ingredienser 2. variant: Fiskeben og hoved og/eller skaldyrskaller, porre, løg, champignon, timian, laurbærblad, sorte peberkorn, smør, tør hvidvin (1/3), vand (2/3).
Ingredienser 3° Variant: Fiskeben og hoved og / eller skaldyrskaller, porre, hvidløg, løg, selleri, gulerødder, timian, løvblad, persille, oregano og / eller merian, sort peber i korn, ekstra jomfru olivenolie, brandy, kogevand af muslinger og/eller Muslinger (2/3), Vand (1/3).
Metode:
- Smelt og opvarm smør eller olie i en gryde.
- Brun ved forsigtigt at stege alle grøntsagerne.
- Tilsæt knogler og / eller skaller.
- Når alt er gyldent og tørt, blandes det med den alkoholholdige drink.
- Når alkoholen er fordampet og alt tørret, tilsættes det allerede kogende vand, sort peber og aromatiske urter.
- Lad krympe til den ønskede mængde / koncentration og skum om nødvendigt.
- Filtrer med et kinesisk dørslag. Lad hvile, og filtrer om nødvendigt med en klud.
- Stil på køl i 1-2 dage, eller frys.
Rejer Bisque (Skaldyr Comic)
Problemer med afspilning af videoen? Genindlæs videoen fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til afsnittet Videoopskrifter
- Se videoen på youtube
Forholdsregler og advarsler
Nogle forholdsregler eller advarsler er også afgørende.
Først og fremmest tilrådes det på det kraftigste ikke at lade gællerne sidde fast på fiskens hoved; Disse, ud over at give en temmelig stærk lugt, som er den første portion, der går til grunde sammen med tarmen og derfor ikke er en meget hygiejnisk del, har en tendens til at producere meget skum. Det samme gælder for nyrerne (som fremstår som en farvet stof). bordeaux fastgjort i længderetningen til rygsøjlen), de intraperitoneale organer (alle) og bughinden (tyk brun film, der er fastgjort til mavens indre vægge).
Desuden skal det huskes, at konserverede krebsdyr har en tendens til at udvikle en temmelig skarp lugt af ammoniak tidligt, og at blå fisk ikke egner sig særlig godt til denne opskrift (ansjos, sardiner, sardiner, garfish, makrel, lanzardi, bonito, alletterati, tun osv.) på grund af deres meget intense omega 3 -smag.
Husk, at aromatiske grøntsager som hvidløg, porre og løg ændrer sig betydeligt i smagen, hvis de brændes; derfor skal du være meget forsigtig. Hvis tiden er knap, og du bruger en meget høj varmekilde, er det bedre at tilføje lidt koldt vand inden stegning ; dette vil have tendens til at opretholde lavere temperaturer.
Hvis du vil bruge rester af andre grøntsager (skræl og ender af gulerødder og selleri), skal du huske, at disse (samt bladselleri og persillestilke) har en tendens til at give en lidt bitter smag.
Sidst men ikke mindst anbefalingen om, at den samlede mængde aromatiske urter og krydderier altid skal være indeholdt; derfor betyder antallet af anvendte ingredienser ikke noget, det afgørende er, at de i det hele taget ikke overvælder den specifikke duft af fisken .
Fisk, Bløddyr, Krebsdyr Ansjoser eller Ansjoser Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blæksprutte Canocchie Kammuslinger Canestrelli (Havkammuslinger) Capitone Kaviar Mullet Havtaske Krebsdyr Havdyr Fisk (Granceola) Hellefisk Havsalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Bløddyr Blæksprutte Hake Ombrina Østers Havbras Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Frisk sæsonfisk Blå fisk Puffer fisk Sværdfisk Rødspætte Blæksprutte (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Laks Sardiner Sardiner Skaldyr Skaldyr Sushi Telline Tun Tunfisk på dåse Mullet Ørred Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdige fødevarer Kød Korn Korn og derivater Sødemiddel Slik Slagteaffald Tørret frugt Mælk og derivater Bælgfrugter Olier og fedtstoffer Fisk og ferskenprodukter Salami Krydderier Grøntsager Sundhedsopskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første retter Andetretter Grøntsager og salater Slik og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grundlæggende tilberedninger ---- I køkkenet med rester Karnevalsopskrifter Jul Let kostopskrifter Kvinder , mors og fars dag opskrifter Funktionelle opskrifter Internationale opskrifter Påske opskrifter Cøliaki opskrifter Diabetiske opskrifter Ferie opskrifter Valentinsdag opskrifter Vegetar opskrifter Protein opskrifter Regionale opskrifter Veganske opskrifter
