Ved tilberedning af mad fremkaldes ernæringsændringer, der hovedsageligt vedrører aspekterne ved fødevarens sundhed og hygiejne. Blandt de ændringer, der påvirker de forskellige makronæringsstoffer, er lipidernes overvejende negative; lad os se dem i detaljer.
Hydrolyse af fedtstoffer - et positivt aspekt
Madlavning af fedtstoffer involverer en "hydrolyse (eller delvis fordøjelse) af selve lipiderne.
Dette er en ændring, der hovedsageligt vedrører i glyceridereller de "komplekse" fedtstoffer dannet af et molekyle glycerol + 1-3 vedhæftede sidekæder (f.eks. fedtsyrer). Efter fordøjelse og absorption bruges de fleste glycerider (triglycerider) til produktion af ATP, både gennem B-oxidation af fedtsyrer (fedtsyrer) og gennem neoglucogenese af glycerol.
Fedtsyrer er næringsstoffer, der giver mere end det dobbelte af kalorierne i forhold til sukkerarter, men på den anden side er de ekstremt langsomme at bruge både på grund af den lange cellulære oxidationsproces og på grund af den betydelige fordøjelse, absorption og metaboliske indsats.
I kraft af denne "langsomhed" ville hydrolysen ved at tilberede fedtstofferne (eller bryde bindingen mellem fedtsyrerne og glycerol med frigivelse af vand) bestemt repræsentere et positivt aspekt, da det fremskynder fordøjelsen og følgelig begrænser den samlede brugstid for kroppen.
Fedtperoxidation - en ulempe
Fysisk-kemiske modifikationer af lipider ved hjælp af madlavning vedrører hovedsageligt peroxidation af flerumættede fedtsyrer (PUFA). Madlavning PUFA fedt bestemmer absorption af molekylært ilt med produktion af peroxidereller kemiske forbindelser indeholdende "strukturel enhed" -O-O- "som" deaktiverer "udgangsfedtsyren og alle dens funktioner; de første peroxider, der frigives, er hydroperoxider, som uundgåeligt involverer produktionen af frie radikaler. Peroxidation er et negativt aspekt ved madlavningsfedt, da det ud over markant ændring af farve, lugt og smag af de involverede fødevarer udløser frie radikaler (muligvis blokeret af antioxidanter) og annullerer de specifikke funktioner hos de interesserede PUFA'er.
Overskridelse af røgpunktet - en ulempe
For at tilberede fedtstoffer er det vigtigt at undgå at overskride den pårørende røgpunkt. Selvfølgelig, ved at følge reglerne i kogesystemer, undgås denne ulempe let ... men i sidste ende, hvad kan det være for ulemper ved at overskride røgpunktet? Røgpunktet er defineret som den maksimale temperatur, hvor vi kan tilberede lipiderne; ikke alle fedtstoffer har det samme røgpunkt, og nogle er mere egnede til varmebehandling end andre. Når røgpunktet overskrides, frigives acrolein og formaldehyd med det samme, to katabolitter af glycerol ekstremt giftig for leveren. Acrolein er synlig i form af hvid røg og er potentielt stikkende for slimhinderne i øjne, næse og luftveje. Som katabolitter af gratis glycerol afhænger produktionen af acrolein og formaldehyd (f.eks. Peroxidation) også primært af primær hydrolyse, som nedbryder glycerider til fedtsyrer + glycerol.
NB: produktionen af acrylamid sker også under tilberedning af fedtstoffer, der overstiger røgpunktet; især frigives den under varmebehandlingen af sukkerarter og er korreleret med temperaturen og omvendt proportional med koncentrationen af vand i maden. Produktionen af acrylamid stiger især under tilberedning af fedtstoffer, da sådanne høje temperaturer let opnås under sådanne omstændigheder (se pommes frites, stegte croutoner osv.) For at tillade frigivelse.
I sidste ende involverer madlavningsfedt talrige strukturelle ændringer. Sammenlignet med madlavningsproteiner og kogesukker har madlavningslipider færre positive konsekvenser, der er begrænset til hydrolysen af energimolekylerne kaldet glycerider.Denne molekylære forenklingsproces kan øge fordøjeligheden af de involverede fedtstoffer, men på den anden side fremmer degradering af PUFA -fedtsyrer ved peroxidation og frigivelse af frie radikaler og bestemmer omdannelsen af glycerol til acrolein eller formaldehyd; sidst men ikke mindst har det vist sig, at stegning af sukker i fedtstoffer (da meget høje temperaturer nås) favoriserer produktionen af acrylamid, en giftig og kræftfremkaldende kemisk forbindelse af kulhydrater.
